La rivoluzione di Confine abbraccia il mondo

Sono sicuro di arrivare per ultimo a pensare e a scrivere bene di Confine, pizza e vino in piazza Guglielmo Massaia a Milano, per chi ha almeno una quarantina d’anni, e quindi una lunga memoria, proprio dove un tempo splendeva Meazza, una ferramenta dove era bello perdersi, chiuso nel marzo 2015. Confine perché frontiera tra la metà pizzeria e la metà cantina, vini che possono ovviamente essere ordinati da ogni cliente, quale che sia il tavolo occupato, ma bottiglie che acquisiscono ancora più importanza nelle due sale a parte, molto logiche e spaziose il giusto.

Tutto è partito a cavallo della pandemia, tra fine 2019 e primavera 2021 grazie a Francesco Capece, pizzaiolo, e al suo socio Mario Ventura, sala e cantina. Si sono lasciati alle spalle Salerno, soprattutto non si sono portati dietro troppi classici e tutto il folklore che l’accompagna, pur se tra le varie forme c’è pure la napoletana. Milano si è confermata la città italiana perfetta per accogliere un modello di pizza che non fosse l’ennesima copia di margherite e marinare arcinote. In fondo non è nemmeno così difficile, perché all’ombra del Duomo la pizza è stata marginale per anni e

anni, perfetta per studenti, nonne con nipoti e squattrinati, in pratica fino all’Expo 2015.

E prima ancora di un menù degustazione da stella, uno tra tanti, non date retta a chi si lamenta per il rumore – una pizzeria non è un luogo di silenzio come una chiesa – e per il servizio, ben più lineare di un tempo. Si può scegliere tra 6, 5 e 4 portate, rispettivamente a 50, 45 e 40 euro, così come chiedere il vegetariano, cinque a 45, tutte con un dessert in chiusura. Poi la carta con le proposte dei fritti, tre, e le certezze, otto.

A questo punto tanti si fermano, Capece va oltre, come se aprisse un suo DRS mentale per mettere a terra Guscio, un menù, “un’ode ai crostacei e ai frutti di mare in edizione limitata”, che ha debuttato a maggio e che va prenotato attraverso il sito, quattro portate che frantumano ogni certezza e che possono essere ordinate solo da otto ospiti ogni sera, nonché a pranzo sabato e domenica. Prezzo importante perché Confine è una pizzeria, 85 euro, e nel panorama mentale dei più la pizza deve costare poco e un pizzaiolo deve continuamente spiegarsi e giustificarsi. 

In due abbiamo raddoppiato, prima i quattro atti di Guscio, poi altri quattro dalla carta. La serata inizia con un Risotto alla pescatora, spiazzante perché scandito in forma di sfera di riso, riso cotto in acqua di crostacei e frutti di mare, al cui interno è nascosto un godurioso ragù bianco di seppie. Questo arancino viene servito su una bouillabaisse di pesci di scoglio e crostacei, completato con crudo di mazzancolle, cozze e vongole veraci. Il mare c’è, lo senti e lo vedi lì davanti a te.

Calzone + Gyoza = Calgyoza, l’interpretazione di Francesco Capece del Calzone. L’impasto è tradizionale, un trancio di un cilindro vuoto, ripieno di verza glassata con salsa di soia, verza arrosto, pancia di maiale e gambero rosso del Mediterraneo marinato con sale, pepe, zest di limone e glassato con la sua bisque. Niente posate, lo si stringe tra le mani e lo si morde come normalmente si fa con un panino.

Impossibile, e siamo al terzo atto, non avere mai gustato prima un

Lobster Roll, però così buono? Lì partono da un impasto per la brioche sottoposto a triplice lievitazione, simile a quello del padellino, tostato al burro di Normandia e farcito con astice cotto a vapore e la sua maionese, erba cipollina, sedano cotto in ghiaccio e caviale di aringa affumicato. Esplosivo.

In conclusione, per noi in verità un giro di boa, il Ricordo di una linguina agli scampi, non in forma di pasta lunga, bensì una pizza fritta e poi

ripassata al forno, condita con sugo di pomodoro corbarino agli scampi, scampi arrosto e una spolverata di prezzemolo. Per Capece “la versione pop e contemporanea di un classico degli anni Ottanta”.

E qui attenti: Zucchine alla Capece, senza esse iniziale. Impasto tipo 1, crema di zucchine, provola affumicata di Gragnano, fiori di zucca, zucchine fritte, caciocavallo stagionato 18 mesi, aceto balsamico invecchiato 18 anni, maionese alla menta, olio extravergine colline

salernitane (rotondella e ravece).

U M A M I N A R A invece poggia su un impasto al padellino in doppia cottura, pomodoro San Marzano DOP affumicato a legno di faggio, pasta e colatura di alici, gel di basilico, crema d’aglio rosso di Nubia, crema di datterino siciliano, polvere di olive nere, capperi, origano e aglio nero ossidato.

E siamo al settimo racconto, spiazzante perché il Tortellino in brodo evoca quello annegato nella panna, però siamo nell’universo pizza con un

impasto idratato con brodo di croste di Parmigiano Reggiano, prima fritto e poi al forno, ripieno classico, sferificazione di panna, glassato con demi glacé di pollo, timo limone e noce moscata.

Per i titolari eravamo al capolinea di una cena stellare, e potevamo ritenerlo pure noi, ma perché rinunciare alla Margherita Classica, la carta di identità di un pizzaiolo? Guai. La loro è con pomodoro San Marzano DOP di Casa Marrazzo, fiordilatte di Gragnano, basilico, olio extravergine Chianti DOP con leccio del corno, frantoio, moraiolo e pendolino.

Sulle cartelline dei menù è scritto che “Confine è una sintesi, una nuova dimensione di concretezza”. Una nuova dimensione lo penso pure io, una sintesi meno. Io li vedo in viaggio oltre gli anelli di Saturno.