Valentina Rizzo ha racchiuso il Salento in una zuppa

L’idea di questa Zuppa di cozze alla catalana nasce dal voler inserire in carta una portata fresca e divertente al Lido Ficò a Marina di Marittina (Lecce) che non fosse il solito piatto della tradizione ma che ne richiamasse gli ingredienti per geolocalizzarsi facilmente con il gusto nel luogo in cui ci si trova, il Salento più prossimo a Leuca. Infatti abbiamo il pepe, l’origano e il pomodoro dell’impepata di cozze e il pane delle cozze gratinate.

Ho quindi deciso di lavorare sugli ingredienti della classica catalana di crostacei utilizzando però le cozze, che con una breve cottura al naturale acquistano morso, ma rimangono comunque carnose e succose. Da qui, con l’utilizzo di materie prime fresche e di stagione, è nato un piatto ricco di sapore, di facile comprensione ma al contempo complesso e sofisticato. Un modo diverso di mangiare le cozze nella mia regione.

ZUPPA DI COZZE ALLA CATALANA

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di cozze pulite

Aprire le cozze in forno a vapore posizionandole su una griglia con teglia al di sotto per raccoglierne l’acqua, oppure aprire al naturale in padella rovente coperte dal coperchio. L’importante è togliere le cozze dal calore appena iniziano ad aprirsi. Devono risultare ancora morbide e succose. Sgusciare le cozze e conservarle nella loro acqua fino al momento dell’uso.

Per la salsa di pomodoro:
500gr di pomodorini
1 costa di sedano privata dai filamenti
1 scalogno
Basilico
Sale
Olio d’oliva Evo delicato

Tagliare grossolanamente sedano scalogno e i pomodorini, conservarne di qualcuno solo la parte dei semi (servirà per la finitura del piatto). Mettere tutto in un robot da cucina tranne l’olio, frullare versando l’olio a filo fino ad ottenere una crema liscia, setacciare e conservare in frigo.

Sedano croccante:
Privare le coste di sedano più tenere dai filamenti, tagliare a pezzi di circa 1 cm e conservare in acqua e ghiaccio.

Cipolla rossa:
Tagliare finemente la cipolla rossa, conservare in acqua e ghiaccio, scolare al momento dell’uso.

Pomodorini gialli e rossi:
tagliare a spicchi i pomodorini condirli con olio Evo, sale e origano, conservare.

Pane fritto:
tagliare i cubi di pane 1 cm per 1 cm friggerli, far asciugare bene l'olio, farli raffreddare.

Olio al sedano:
200gr di foglie di sedano già cotte
1 l di olio di semi

Sbollentare le foglie di sedano, far raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e pesarne 200 gr. Nel Bimby frullare le foglie di sedano con l’olio a 80° per 10 minuti. Colare su un setaccio coperto da carta filtro, mettere l’olio in una sac a poche appesa in frigo per far separare l’olio da eventuali residui di acqua e impurità che andranno eliminati. Conservare in un biberon.

FINITURA DEL PIATTO
In un piatto posizionare 20 cozze in maniera ordinata, non scolandole del tutto dall’acqua di governo.
Versare la salsa di pomodoro coprendo anche un po’ le cozze, posizionare in maniera casuale 6 spicchi di pomodoro rosso, 6 spicchi di pomodoro giallo, 6 pezzi di sedano croccante, 5 pezzi di cipolla rossa, 3 cucchiaini di semi di pomodoro e 5 crostini di pane fritto. Finire il tutto con un giro di olio d’oliva Evo, una spolverata di origano, una macinata di pepe e un giro di olio al sedano sul bordo del piatto.