Alice Waters: pizza, e molto altro

Questa storia inizia qualche mese fa, quando abbiamo pubblicato un articolo in cui giocosamente provavamo a stilare una lista e una mappa degli stili di pizza che si sono sviluppati negli anni negli Stati Uniti. In quell'occasione, nelle nostre ricerche, avevamo scoperto che Alice Waters, già unanimemente considerata una pioniera, se non l'inventrice, della cucina californiana, fosse stata una delle primissime a volere un forno a legna nel suo ristorante, l'arcinoto Chez Panisse a Berkeley.

La notizia ci ha incuriositi. Così abbiamo cercato, per farle qualche domanda, la grande chef americana – che continuiamo a chiamare così anche se da molti anni ha lasciato ad altri il lavoro in cucina, concentrandosi sulla gestione del ristorante, sui suoi libri e sui suoi molti progetti, spesso legati all'educazione alimentare dei più giovani. Per raggiungere una persona così impegnata serve un po' di pazienza, ma finalmente siamo riusciti a incontrarla telefonicamente per una conversazione, lunga e divertente, che pubblicheremo in due puntate. Dedicando la prima, evidentemente, allo spunto che ci ha portato a chiamarla. Alice Waters e la pizza: come è nato questo amore?

«Alla fine degli anni '70 mi trovavo in Italia con un gruppo di amici. Eravamo diretti in Svizzera e ci siamo fermati a Torino. A un certo punto abbiamo notato il fuoco di un forno a legna in un piccolo ristorante: siamo entrati e abbiamo mangiato una pizza. Fu un'esperienza indimenticabile. Non avevo mai visto fare la pizza in quel modo, dal forno direttamente al tuo tavolo. E ho pensato subito che volevo la stessa cosa anche da Chez Panisse».

Cosa aveva in mente, in particolare?
Volevo ricreare quell'atmosfera magica nella mia sala. Appena rientrata negli States ho iniziato a progettare uno spazio “Cafè” al piano superiore di Chez Panisse, questo succedeva tra il 1978 e il 1979. Avevo intenzione di tenere fede all'ispirazione mediterranea del ristorante: così come nel ristorante al piano terra l'influenza principale era quella francese, volevo che al Cafè del primo piano fosse italiana.

Negli anni c'è stata un'evoluzione della sua interpretazione della pizza?
La mia intenzione non è mai stata di avere una pizzeria. Ho sempre pensato che la pizza fosse l'inizio ideale di un pasto, qualcosa di caldo e delizioso da dividere tra i commensali. Nei primi tempi servivamo soprattutto la pizza italiana classica, la Margherita, con pomodoro, mozzarella e basilico. Poi provammo con un Calzone, il cui ripieno era un mix di formaggio di capra, mozzarella e prosciutto tagliato a dadini: fu un successo straordinario, quasi eccessivo, perché nessuno voleva più mangiare altro! Da allora abbiamo iniziato sperimentare con molti ingredienti diversi. Anche adesso, che non abbiamo più il Calzone in carta, utilizziamo quegli stessi ingredienti per preparare una pizza. Sono 35 anni che serviamo ininterrottamente pizza a Chez Panisse.

Dunque non se ne è mai stancata?
Assolutamente mai. E credo che conti anche l'importanza del fuoco, di quell'aroma meraviglioso e inconfondibile che riempie la sala del ristorante. Abbiamo anche un grande griglia a legna su entrambi i piani di Chez Panisse: credo che forno e griglia diano una grande magia alle nostre sale, che tocchino le persone in modo quasi subliminale. E' come se questi fuochi facessero venire appetito, voglia di qualcosa di buono.

Le influenze che le sono arrivate dalla gastronomia italiana non sono però legate solo alla pizza...
Certamente no, sono anzi davvero tantissime. Mi ha sempre colpito la straordinaria biodiversità che offre l'Italia, che fortunatamente è stata abbastanza conservata. Io penso che qui in California abbiamo degli ottimi pomodori, ma ogni volta che visito le regioni dell'Italia meridionale assaggio pomodori incredibili. Ho sempre ammirato la vostra attenzione per la tutela delle varietà e dei semi, che deriva da motivi gastronomici. Questa è una scelta che negli Stati Uniti si fa molto poco, siamo molto più interessati alla quantità che alla qualità. In Italia invece si fa da sempre, che si tratti di uva, di olive, di riso o di tante altre verdure. Tra le mie ultime scoperte ci sono le molte varietà di grani coltivate in Italia per secoli, scoperta che mi ha portato a studiare antichi libri di cucina dell'impero romano.

Proprio a Roma, da alcuni anni, porta avanti un progetto molto interessante con l'American Academy: ci racconta di cosa si tratta?
L'Academy è un'istituzione dedicata ad artisti e studenti americani a Roma, che grazie a una borsa di studio ne diventano ospiti. Sono molto fiera di questo progetto, chiamato Rome Sustainable Food Project, con cui abbiamo cambiato completamente tutta l'alimentazione all'interno dell'Accademia. Penso che possa essere un esempio per tante organizzazioni scolastiche. Abbiamo scelto di esplorare le tradizioni gastronomiche di Roma e di tutto il Lazio, è stata davvero una scuola di cucina straordinaria per tutti noi che ci abbiamo lavorato, insieme a stagisti che arrivano da tutto il mondo, scrivendo anche libri di cucina. Tutti gli ingredienti che utilizziamoli sono biologici e vengono direttamente dai contadini della zona. Sarebbe bello che Identità Golose raccontasse più approfonditamente questo progetto [e lo faremo! ndr].

1- continua