Enzo Coccia

Enzo Coccia si definisce un artigiano della pizza – e ci tiene a essere chiamato pizzajuolo, all'antica maniera – ma in realtà è riconosciuto da molti – colleghi e clienti - come il mâitre à penser della pizza napoletana. Unico di dieci figli ad aver raccolto l'eredità di famiglia nel mondo della ristorazione – la trattoria Fortuna, nel centro storico di Napoli – fin da piccolo si appassiona all'arte della lievitazione, e quando prende in mano le redini dell'attività di famiglia decide di puntare tutto sulla pizza.

Per farlo studia, si documenta, raccoglie libri e testimonianze su quella che è la “vera” pizza napoletana: è stato il fondatore dell'Associazione pizzaiuoli napoletani che si è battuta per la registrazione del marchio comunitario Stg (Specialità tradizionale garantita) presso il Ministero delle Politiche Agricole, ha partecipato con l'Università di Napoli Federico II al processo di certificazione di qualità Uni della Pizza Napoletana e partecipa spesso come docente non solo a corsi di formazione per pizzaioli – moltissimi gli stageurs stranieri che vengono a Napoli per imparare da lui – ma anche a corsi e master universitari. Insomma diventa un vero esperto, e non certo di quelli che si limitano alla teoria.

A metà degli anni Novanta decide di mettere su un locale tutto suo, La Notizia a via Caravaggio: poco più di una stanza dove campeggia il forno a legna, in una zona lontana dai flussi turistici. Nata per lavorare soprattutto come pizzeria da asporto, in breve tempo viene presa d'assalto da una numerosa e paziente clientela disposta a fare la sempre più inevitabile fila per assaggiare le sue pizze, che spaziano dal repertorio classico partenopeo – a lui si deve il recupero della Mastunicola, il prototipo della pizza ante-pummarola, con strutto, pecorino, e pepe – alle proposte gourmet che hanno tra gli ingredienti il meglio del made in Campania.

Dal 2010 la proposta gourmet si trasferisce qualche curva più giù sempre su via Caravaggio, in un locale moderno e poco più ampio dove si aggiunge anche una proposta di birre artigianali e vini campani. Perché Enzo è interessato alla pizza a 360º e non trascura nessun dettaglio – lo abbiamo ascoltato discutere per un'ora con i colleghi riguardo all'aggiunta dell'olio extravergine sulla pizza prima o dopo la cottura – a cominciare naturalmente dalla precisione millimetrica dell'impasto e delle proporzioni di acqua, farina, sale e lievito (un pizzico di lievito di birra, quando le condizioni meteorologiche lo permettono, in estate, usa il criscito). Più un quinto ingrediente fondamentale: il tempo.