Dal Clandestino a Cervinia

Il modenese Federico Zanasi ha lasciato Cedroni, ora è lo chef dell'Hotel Principe delle Nevi

31-01-2015
Federico Zanasi, classe 1975, di Castelfranco Emil

Federico Zanasi, classe 1975, di Castelfranco Emilia, è stato per diversi anni lo chef del Clandestino di Moreno Cedroni. Ha iniziato a collaborare con l'Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, come responsabile della cucina, tre anni fa, per avvicinarsi alla fidanzata torinese. Sempre per motivi affettivi - è da poco diventato padre - ha scelto di concludere il suo rapporto professionale con Cedroni

Dopo una giornata di sci, arrivare all'Hotel Principe delle Nevi di Cervinia funziona meglio di un massaggio o di una sauna. L'atmosfera di rilassata eleganza di questo nuovo albergo permette di sentirsi immediatamente a proprio agio, una volta tolti gli scarponi e indossati abiti più adatti a una cena. Perché uno dei più affascinanti motivi di interesse rappresentati da questo hotel, aperto pochi anni fa dall'italo-scozzese James McNeil insieme alla sua compagna norvegese Kristin Gynnild e all'imprenditore israeliano Sefi Vigiser, è il ristorante.

A guidare la ristorazione del Principe delle Nevi c'è infatti Federico Zanasi, cresciuto con Moreno Cedroni e a lungo chef del Clandestino. La sua storia ha poco a che fare con le montagne: è nato nel '75 a Castelfranco Emilia – patria del tortellino – e le sue prime esperienze sono state chiaramente in ristoranti della zona. Dopo qualche lavoro all'estero, negli Stati Uniti e in Spagna in particolare, in un ristorante stellato di Mallorca (che ora non esiste più) e all'Espai Sucre di Barcellona, a trent'anni Zanasi è arrivato da Cedroni.

La speciale Zuppa di cipolle

La speciale Zuppa di cipolle

«Ricordo di aver pensato di voler lavorare con Moreno – racconta il cuoco modenese – quando vidi una sua foto con la bandana e il grembiule con dei peperoncini disegnati sopra. Questo suo essere fuori dagli schemi mi attirava molto. Con lui ho fatto molte esperienze diverse, alla Madonnina del Pescatore, al Clandestino, di cui sono diventato lo chef, e in varie consulenze per altri ristoranti, tra cui quello del Long Beach di Mauritius.»

La collaborazione con il Principe delle Nevi è iniziata invece tre anni fa: «In quel periodo dissi a Moreno, che stava aprendo a Londra, che non lo avrei seguito durante la stagione invernale: mi ero da poco fidanzato con una ragazza di Torino e cercavo una sistemazione più vicina a lei. L'opportunità è arrivata con questo Hotel. All'inizio avevo rifiutato la loro offerta, perché non mi sentivo del tutto in grado di prendere in mano tutta la ristorazione di un albergo, poi mi sono fatto coraggio e ho accettato la sfida. Quest'anno ho infine scelto di chiudere la mia collaborazione con Cedroni perché volevo stare più vicino alla mia famiglia.»

Le insidie di questo ruolo, per Federico Zanasi, non si trovavano solo nel fatto di dover gestire tutto il servizio, dalla colazione alla cena. Ma anche di affrontare una cucina e delle materie prime diverse da quelle con cui aveva avuto a che fare fino a quel momento: «La cucina che facevamo con Moreno era tutta basata sul pescato, sul mare, per cui ho dovuto imparare molto. E poi dovevo confrontarmi con una clientela molto diversa, meno gourmet e più internazionale. Qui al Principe delle Nevi a pranzo offriamo una ristorazione pensata per gli sciatori, cercando di contenere i prezzi e di permettere di mangiare bene in poco tempo. La sera parte dei coperti sono occupati dagli ospiti dell'albergo in mezza pensione, mentre da quest'anno abbiamo aperto una sala dedicata invece al ristorante gastronomico.»

Ravioli del plin di coda di bue al burro aromatizzato all'anguilla affumicata

Ravioli del plin di coda di bue al burro aromatizzato all'anguilla affumicata

Una sala molto calda e accogliente, con una bella vista sulla valle e su Cervinia. Dove Zanasi offre un menu degustazione intenso, divertente (anche per il prezzo abbordabile di 54 euro), fatto di piatti dai sapori delicati ma decisi. Iniziando dal primo, che viene subito offerto a chi sceglie questo menu (nella carta non è presente), davvero speciale e squisito. E' una Zuppa di cipolle molto particolare, un'idea che nasce dal bisogno, sentito in tutte le cucine, di riutilizzare ciò che si avanza. Nello specifico una classica zuppa di cipolle, dal menu del pranzo. Che viene poi ridotta, da 5 litri a 500 grammi. Stesa su una teglia e fatta asciugare in forno per otto ore a 65 gradi. «A quel punto il fruttosio presente nella cipolla crea una specie di strato di pelle, che viene tagliato per ottenere delle tagliatelle che poi servo in un brodo di croste di parmigiano»: una vera delizia, un piatto contemporaneamente sorprendente e rassicurante.

Capretto glassato con latte fermentato, mirtilli speziati e cime di rapa

Capretto glassato con latte fermentato, mirtilli speziati e cime di rapa

Ottimi anche i Ravioli del plin, ripieni di coda di bue e serviti con un burro aromatizzato all'anguilla affumicata, o anche il Capretto: «E' una novità di quest'anno, cerco di aggiungere sempre nuovi piatti a base di prodotti della montagna. Il capretto lo serviamo con una salsa di latte fermentato e con dei mirtilli secchi, reidratati in un fondo speziato.»

La stagione al Principe delle Nevi termina ai primi di maggio, poi Federico Zanasi ha intenzione di fermarsi un po': «E' da poco nato mio figlio, voglio dedicare sei mesi a lui, facendo solo il papà. In attesa di tornare a Cervinia il prossimo inverno, per continuare questo progetto che mi appassiona molto.» Ma fino a quel momento, restano ancora alcuni mesi per godersi la sua cucina all'ombra del Cervino.

Snowflake, Hotel Principe delle Nevi
Strada Giomein
Breuil - Cervinia (Aosta)
+39.0166.940992
info@principedellenevi.com
Dai primi di novembre ai primi di maggio, sempre aperto pranzo e cena
Prezzi medi à la carte: antipasti 16, primi 16, secondi 22 euro
Menu degustazione 54 euro


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