Nell’orto di Pietro

In un angolo remoto delle Murge, per scoprire l’arte botanica di Zito, vero cuoco contadino

25-10-2011

Pietro Zito, cuoco degli Antichi Sapori di Montegrosso d’Andria (Bt), +39.0883.569529, qui con alcune delle specie vegetali che coltiva nell’orto accanto alla cucina

Incontrare Pietro Zito ha un significato quasi magico. Si accede a un borgo colonico d’epoca fascista, in una piazzetta con una chiesa adiacente al ristorante Antichi Sapori. A pochi passi dalla cucina, s’intravede l’orto. Con la sua sintonia di profumi, è il luogo perfetto per accantonare le nevrosi cittadine.

Pietro è un vero e proprio ambasciatore dei sapori delle sue terre: divulga la cultura del cibo attraverso sessioni didattiche orchestrate con le scuole proprio nel suo orto, in queste occasioni trasformato in un’aula singolare, in cui si raccolgono i prodotti della terra, si cucinano e si mangiano insieme. Per i piccoli alunni, un concentrato di informazioni botaniche espresse in un fazzoletto di terra verde di Murgia, con ulivi secolari ai lati. Una meraviglia per gli occhi.

I Troccoli con pomodorini e sponsali alla brace di Pietro Zito
 

I Troccoli con pomodorini e sponsali alla brace di Pietro Zito

 

Il cultivar è la coratina, o racioppa: le olive sono raccolte tra novembre e gennaio per dar vita a un olio ricco in polifenoli e d’acidità bassissima, un binomio molto salutare che conosce il suo climax mediatico nei giorni di Qoco, un filo d’olio nel piatto, rassegna organizzata da Pietro Zito con il Comune di Andria (prossima edizione: 3-4 dicembre 2011). È un vero piacere provare le inconfondibili qualità erbacee dell’olio in compagnia di crostini di pane casereccio appena sfornato nella cucina. E non solo quello: l’orto è un tripudio di varietà di menta, rosmarino, origano, timo, basilico e di verdure autoctone come melanzane, pomodori, carote che troverai puntualmente nel piatto. Erbe spontanee e varietà locali come gli sponsali, cipollotti che Zito utilizza in vece di porri o scalogni.

A tavola, sono indimenticabili le Orecchiette di grano arso con purea di cicerchie, paté di olive coratina e cacioricotta, i Troccoli con cardi spontanei, aglio novello e ricotta salata o le Passata di carciofi freschi, timo fresco e primo sale. Piatti di un cuoco che è prima di tutto un artigiano, un uomo legato alle sue origini ma attento al futuro. Vedi per esempio i pannelli solari sul tetto e il sistema per il riciclo del calore. Piccoli tasselli di un puzzle ecologico coerente con l’universo commestibile. Un progetto speciale con un solo problema: la lunga lista d’attesa per poter sedere a uno di questo tavoli vista orto.

Antichi Sapori
piazza San Isidoro, 9
località Montegrosso
Andria (Bt)
+39.0883.569529
Prezzi medi: antipasti 10, primi 8, secondi 10, dolci 5 euro
Chiuso: sabato sera e l’intera domenica


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