Di manica Langa

Guido e Locanda del Pilone. Tra Pollenzo e Alba, due insegne all’opposto unite da un fattore: la buona tavola

17-05-2011
La mano di Lidia Alciati, signora del Plin e per decenni anima del ristorante Guido a Pollenzo

Bra – meglio, Pollenzo – e Alba distano una dozzina abbondante di chilometri e una ventina di minuti di auto con un panorama di vigne da non sottovalutare. In realtà, dal punto di vista enogastronomico, stanno agli antipodi. Antipodi non di qualità, ma di filosofia di cucina.

Partiamo da Pollenzo. Partiamo dall’Università delle Scienze gastronomiche, dalla Banca del Vino, da Slow Food, un vero polo d’eccellenza per l’enogastronomia nazionale. Lì a fianco, nello stesso complesso storico dell’Agenzia, da otto anni c’è il ristorante Guido, una delle “sedi” della famiglia Alciati, l’esempio di come si dovrebbe fare cucina tradizionale in Langa. La gigantografia al centro del locale è lì a parlar chiaro: è la mano di mamma Lidia, scomparsa nell’agosto dell’anno scorso.

Gli Gnocchi di ricotta ai frutti di mare di Masayuki Kondo della Locanda del Pilone a Bra
Gli Gnocchi di ricotta ai frutti di mare di Masayuki Kondo della Locanda del Pilone a Bra
Quella mano nei decenni ha impastato un numero inimmaginabile di agnolotti e paste varie. E quella esperienza, per fortuna, non è andata persa: il testimone è passato nelle capaci mani di Ugo Alciati, cuoco che continua a proporre una cucina piemontese – anzi di Langa – con materie prime di elevatissima qualità e sapiente capacità nel non rovinare quanto già di buono offre questa splendida terra. Agnolotti soprattutto, ma anche il manzo di Fassone crudo, il vitello tonnato, la cipolla ripiena, la finanziera, lo stracotto al cucchiaio, il coniglio, i dolci a base delle immancabili nocciole: non manca davvero nulla della tradizione. Se poi il bravo Piero Alciati propone qualche buon vino dalla rifornita cantina, il pasto diventa praticamente perfetto.

Il percorso che porta da Pollenzo a Bra, come si diceva, non è molto lungo. Ma se si sale nella frazione di Madonna di Como, si scopre una cucina con influenze napoletane e interpretata da un giapponese. Ma non abbiamo sbagliato strada. Anzi. La Locanda del Pilone, infatti, è una splendida isola felice di proprietà della famiglia Boroli in cima alle colline che dominano Alba. Qui Antonino Cannavacciuolo, uno che non ha bisogno di presentazioni, ha portato la sua esperienza e, soprattutto, i ragazzi della sua scuola.

Ravioli di pesce alle erbette in salsa di caciucco di Masayuki Kondo
Ravioli di pesce alle erbette in salsa di caciucco di Masayuki Kondo
A coordinare il progetto, da circa un anno, c’è Masayuki “Masa” Kondo, chef giapponese da 7 anni in Italia: sta iniziando a prendersi qualche soddisfazione. Ma attenzione, l’insegna non è una fotocopia di Villa Crespi, casa “madre” di Cannavacciuolo, ma di una realtà a sé stante, in cui Kondo unisce la precisa tecnica orientale alle ispirazioni mediterranee. Così nascono piatti golosissimi, come gli Gnocchi di ricotta ai frutti di mare o i Ravioli di pesce alle erbette in salsa di caciucco. E ancora, lo Spezzatino di pesce con schiuma di mare e lo scamone di Fassone alla “parmigiana”.

Due estremi, Guido e la Locanda del Pilone, della stessa realtà. Quella della buona tavola. Cioè, le Langhe che ci piacciono. Con una promessa: torneremo.
 


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