In passerella il maiale dei Cerea

A Tiradentes Bobo ha preso per mano i brasiliani in un viaggio goloso all'insegna del porco

28-08-2011
Il Risotto allo zafferano con una costina stufata

Il Risotto allo zafferano con una costina stufata di Bobo Cerea del ristorante Da Vittorio a Brusaporto vicino Bergamo, telefono +39.035.681024

Domenica, l’ultima di questo agosto 2011, domenica a Tiradentes nello stato brasiliano di Minas Gerais per la giornata conclusiva del Festival di Cultura e Gastronomia, edizione numero 14, quella con una importante pennellata di Azzurro Italia perché in Brasile è l’anno del nostro Paese, nel bene e anche nel male visto che, in tutt'altre sedi, lo celebrano con un singolare benvenuto a Cesare Battisti. Questa ricorrenza produce un piacevolissimo invito alla famiglia Cerea, a Bobo e ai suoi collaboratori al Vittorio a Brusaporto vicino Bergamo, perché cucinino per 130 persone a Villa Paolucci e tengano anche una lezione di cucina nell’istituto professionale locale che qui è situato in collina, cosa che regala un inatteso colpo d’occhio per le differenze tra un lato, che dà sul centro cittadino subito sotto, e l’altro, sul verde e il vuoto.

La lampada a gas usata a Tiradentes per rendere croccante la pelle del maiale

La lampada a gas usata a Tiradentes per rendere croccante la pelle del maiale

Festival che ha visto passare anche Alex Atala, le cui gigantografie puntinano San Paolo per una pubblicità, Paco Roncero del Casino di Madrid, Josè Barattino dell’Emiliano di San Paolo, Ariani Malouf che al Mahalo fa cozinha creativa e se uno guarda la cartina strabuzza gli occhi visto che Cuiabà è nel Mato Grosso, in mezzo al vuoto, tre ore di ore verso ovest quasi ai confini con Bolivia e Paraguay.

La cosa più singolare è la mancanza, usando i nostri parametri, di una correlazione tra quello che mangi e il clima. Che l’inverno, a queste latitudini dell’emisfero australe, non sia da paragonare al nostro uno lo dà per scontato, meno che la passione per il maiale resista a qualsiasi temperatura. Così ecco che al Vittorio sia stato chiesto di pensare a una cena a tutto maiale, celebrata in un sabato che ha visto il maiale celebrato anche a pranzo. Solo che alle due il maiale era cotto allo spiedo e servito come da noi, a pezzi, bocconi e bocconcini, con Bobo a curiosare perché Luis, il padrone di casa a Villa Paolucci, ha inventato una sorta di lampada a gas, con la fonte di calore protetta da un vetro, che emana un calore estremo tanto da cuocere e rendere croccante la pelle del porco in pochi secondi: “E la mantiene calda, cosa non da poco in un servizio lungo come un banchetto. Di solito lo si fa versando sopra olio bollente ma si aggiunge altro grasso, una bella idea”.

Un lavoraccio per Cerea prepararsi, con un lunga ricerca delle materie prime e l’obbligo di essere, giustamente, sul pezzo. In questo lo hanno aiutato gli organizzatori, trovando una spalla in più in Ivan Santinho, brasiliano, già a far pratica in Italia alla Fermata di Spinetta Marengo vicino Alessandria, e ora in forza al D.O.M. di Atala per i servizi grandi numeri. Dall’Italia ecco invece Massimo Malighetti, Luca Mancini e Oliver Piras. Hanno preparato loro quello che è stato battezzato nel programma O porco na passarela, il maiale in passerella. Una poesia recitata a partire dalla lezione nella sala dell’istituto Senac quando i ragazzi hanno fatto vedere come si prepara il Risotto allo zafferano con costine stufate. Immancabile il richiamo alla cottura al dente che appartiene a noi italiani e oscura al resto del mondo. Momento forte la porzionatura di un maialino, già morto e pulito di ogni setola. “Quelli per la cena stanno cucinando da ieri (venerdì, ndr) a 75°, ora vogliamo solo mostrarvi il lavoro preparatorio”. E via con un coltello alto così la testa, via i quattro piedini, si apra la pancia… è la regola e se si intende mangiare carne non la si può disconoscere. Però in sala i quattro o cinque vegetariani hanno girato lo sguardo e poi mangiato il risotto senza la costina, una caramella.

Bobo Cerea e i cuochi che con lui hanno cucinato al Festival di Gastronomia di Tiradentes

Bobo Cerea e i cuochi che con lui hanno cucinato al Festival di Gastronomia di Tiradentes

E la sera la passerella a tutto maiale terminata con una standing ovation: Cubi croccanti di testina all’agrodolce, limone e menta; Pasta e fagioli; Risotto allo zafferano con costine stufate (sabato si sono stufate solo loro); Ventresca di maialino orvietano, strepitoso, servito su una cremosa e perfetta zuppa di pane; Fave di tonka con gelato al mascarpone e mango; Tiramisù moderno alias come una torta con crema di caffè a parte. Nei bicchieri anche il Brunello di Montalcino DOCG Il Poggione 2003.

E già chi è ancora qui pensa al congresso che la rivista Prazeres de Mesa ha fissato dal 25 al 27 ottobre, titolo: Nova Era Italiana. A San Paolo convergerà una dozzina di chef tricolori a iniziare da Massimo Bottura, Aimo Moroni, Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi, Chicco Cerea, Valeria Piccini, Paolo Lopriore, Davide Oldani, Andrea Berton


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