Risotto alla Cenere e Salmerino

Eugenio Boer ci regala la ricetta di uno dei nuovi piatti del suo Essenza, da poco aperto a Milano

01-03-2015
Lo chef italo-olandese Eugenio Jacques Christian B

Lo chef italo-olandese Eugenio Jacques Christian Boer, dopo la fine della sua esperienza da Enocratia e alcune consulenze, da qualche settimana è tornato a guidare la cucina di un ristorante gourmet. Essenza, in via Marghera a Milano (tel. +39.02.4986865) - di cui già abbiamo scritto qui - è stato anche uno dei ristoranti coinvolti da Il piacere in abito da sera di Birra Moretti. Proprio in quell'occasione abbiamo potuto assaggiare questo splendido piatto, perfettamente abbinato alla Moretti Grand Cru

Il piatto ha delle chiare reminiscenze dalla mia bellissima esperienza al fianco di Norbert Niederkofler al St.Hubertus di San Cassiano in Alta Val Badia. I gusti li ho equilibrati in funzione della dolce cottura che subisce il salmerino di montagna e per i luoghi che lo accolgono. Avevo bisogno quindi di un bel risotto di base, fresco di un bel mix di erbe, non troppo pesante e con qualche nota "particolare". Ecco perché c'è un olio alla cenere e il cren a crudo. Poi mi mancava la croccantezza che ho trovato nelle uova del salmerino che sono scoppiettanti e non troppo sapide.

Eugenio Boer nella sua nuova cucina

Eugenio Boer nella sua nuova cucina


Risotto alla Cenere, Salmerino di Montagna e le sue uova

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per il risotto
240 g riso carnaroli 
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di aneto
1 mazzetto di maggiorana
1 mazzetto di erba cipollina
40 g burro demi-sel
40 g Grana Padano
1 bicchiere di vino bianco
1/4 di radice di cren

Per il salmerino marinato
280 g salmerino di montagna
200 g zucchero
200 g sale
50 g erba cipollina e aneto freschi tritati
1/2 buccia di limone
1/2 buccia di arancio

Per il brodo
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
2 champignon

Per completare il piatto
80 g uova di salmerino
punte delle erbe usate
Foto di gruppo dello staff di Essenza

Foto di gruppo dello staff di Essenza


PROCEDIMENTO
Per realizzare il brodo
pulire tutte le verdure e tagliarle grossolanamente, avendo cura di passare in piastra i pomodori e le cipolle, metterle poi in una pentola con sponde alte con abbondante acqua e portare ad ebollizione. Il brodo sarà pronto quando perderà il suo colore verdastro iniziale e avrà un bel color ambrato.

Per preparare la cenere
Pulire tutte le erbe, che andremo a tritare, e tenere i tronchetti che invece bruceremo lentamente ottenendo così una cenere vegetale aromatica. Spegnere la cenere con olio extravergine di oliva, frullare e filtrare.

Per la preparazione del risotto
Tostare a secco il riso e sfumare con il bicchiere di vino bianco. Proseguire poi la cottura in modo classico con il brodo precedentemente preparato, aggiungendone poco alla volta. Una volta arrivato al punto di cottura, mantecare con burro demi-sel, Grana Padano, l'olio alla “cenere”, le erbe fresche tritate e una bella grattata di cren.

Per la marinatura del salmerino
Prendere i filetti metterli in una placca e coprirli con tutti gli elementi sopra elencati, poi lasciarlo marinare per 2 ore. Lavarlo e asciugarlo e togliere le lische. Tagliare il filetto e ricavare 4 porzioni da 70 grammi. Al momento di servire il piatto porre i filetti preparati in una placca coprire con pellicola e mettere sotto la lampada per almeno 5/7 minuti.

Impiattare ponendo il riso ben mantecato sul piatto e adagiando sopra il trancio di salmerino, un cucchiaio delle sue uova e le erbe aromatiche.


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