Lo sgombro del Fossa

Nella ricetta di Nicola Fossaceca, il mare e la campagna convergono su note fresche e acide

17-01-2015
Lo Sgombro arrosto con salsa di aglio rosso, emuls

Lo Sgombro arrosto con salsa di aglio rosso, emulsione acida e erbe spontanee di Nicola Fossaceca del ristorante Al Metrò di San Salvo (Chieti), una stella Michelin (foto Paolo Marchi)

E' un piatto particolare perché il filetto di sgombro è prima salato, poi marinato e in ultimo arrostito con il cannello. La cottura finale fa sì che l'espressione essenziale della carne venga fuori. Le erbe spontanee richiamano la campagna con sfumature di generi diversi: senape selvatica, acetosella... Le due salse equilibrano il piatto con note fresche ma acide per l'emulsione a base di aceto, miele, mosto cotto di Montepulciano d'abruzzo. La salsa d'aglio rosso di Sulmona chiude il piatto con carattere e verve abruzzese.

Sgombro arrosto con salsa di aglio rosso, emulsione acida e erbe spontanee

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
4 sgombri freschissimi

100 g sale
100 g zucchero

100 g aceto di miele
500 g acqua
100 g zucchero

4 spicchi di aglio rosso di sulmona
100 g latte

100 g acqua
100 g aceto di vino Montepulciano d’Abruzzo
20 g zucchero
50 g miele millefiori
30 g mostocotto
10 g Colatura di alici
50 g zenzero

erbe spontanee
acetosella
rucola
crescione di fiume
mariuoli
erba cipollina

Nicola Fossaceca, 32 anni tra pochi giorni

Nicola Fossaceca, 32 anni tra pochi giorni

PROCEDIMENTO
Pulire ed eviscerare gli sgombri, sfilettare senza privarli della pelle. Mescolare sale e zucchero e marinare i filetti per 40 minuti circa.
Ottenere un liquido di marinatura facendo bollire l’aceto di mele con l’acqua e 100g di zucchero. Fare raffreddare. Mettere a marinare i filetti di sgombro con questo liquido ottenuto per circa un ora, poi scolare e asciugare bene i filetti tamponando con carta, riporre in frigo coperti per evitare che secchina.
Sbucciare l’aglio rosso di Sulmona e privare gli spicchi della parte interna, Fare sbianchire in acqua per 5 volte gli spicchi raffreddando tutte le volte. Fare un ultima bollitura con il latte e poi frullare con un mixer ad immersione ottenendo una salsa fluida e riporre in frigo.
Per ottenere la salsa acida mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare ad ebollizione e lasciare ridurre per 30 minuti a fiamma bassa. Lavare e mondare tutte le erbe, asciugarle con carta.

COMPOSIZIONE
Tagliare gli sgombi e arrostirli con il cannello da pasticceria bruciandoli dalla parte della pelle e adagiarli nel piatto. Aggiungere le due salse e le erbe spontanee.


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