La Sicilia di Andrea Provenzani

Il cuoco milanese per Identità Cous Cous ha concentrato in un piatto i sapori della Trinacria

11-09-2014
Andrea Provenzani, del Liberty di Milano, lunedì

Andrea Provenzani, del Liberty di Milano, lunedì 15 settembre porterà nel nuovo appuntamento delle Tavole di Identità Golose il piatto che quest'anno gli ha permesso di vincere la preview del Cous Cous FestPesce spada con cipolle al Marsala, cous cous allo zafferano e uvetta, pesto al finocchietto, pistacchio e limone candito, latte di mandorla e cenere di melanzane

Andrea Provenzani vive e lavora a Milano, dove è chef e proprietario del Liberty. In questa ricetta ha esplorato però le sue radici siciliane, che gli arrivano dal padre, con un piatto ricco di ingredienti e sapori fortemente legati al territorio. Il suo cous cous si chiama eloquentemente "La mia Sicilia", ed è fatto di Pesce spada con cipolle al Marsala, cous cous allo zafferano e uvetta, pesto al finocchietto, pistacchio e limone candito, latte di mandorla e cenere di melanzane

Identità Cous Cous
sarà lunedì 15 settembre a partire dalle 20 da Alice, il ristorante di Viviana Varese e Sandra Ciciriello al secondo piano di Eataly Smeraldo, in piazza XXV Aprile a Milano. Per partecipare alla serata: info e prenotazioni al numero verde di Identità 800.825144 oppure Alice Ristorante +39.02.49497340, alice@aliceristorante.it. Prezzo fisso, bevande comprese, 40 euro.


Per 120 mini-porzioni

4,5 kg di spada pulito
2,5 kg di cous cous
500 g di uvetta sultanina
1,5 kg di mandorle senza pelle
2 melanzane

Per il pesto al finocchietto
6 mazzi di finochietto selvatico
3 mazzi basilico
200 g di capperi dissalati
250 g di acciughe sott'olio
1 kg di pistacchi al naturale
150 g di limone candito 
1 l di olio extra e vergine di oliva
Sale, pepe e peperoncino

Per il brodo
4 cipolle ramate
4 gambi di sedano
1 testa di aglio
Pepe nero in grani
8 l acqua
15/20 g di zafferano in pistilli
50 g di pomodori secchi
1 l di vino bianco aromatico (meglio se moscato secco)
Gambi del finocchietto

Per le cipolle al marsala
10 cipolle ramate
3 l marsala secco
300 g di zucchero
Spezie (cannella, macis e pepe nero in grani) 

Per l'olio per il pesce spada
1 l di olio extra vergine 
5 spicchi di aglio in camicia
1 mazzo di basilico
1 mazzo di finocchietto
50 g di zenzero

Preparazione

Preparare il brodo per cuocere il cous cous: tagliare grossolanamente le verdure e farle tostare con un filo di olio, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e coprire con acqua, aggiungere le erbe aromatiche, i pomodori secchi e i condimenti, far bollire 40 minuti, spegnere e filtrare, aggiungere lo zafferano.

Stendere il cous cous non più alto di mezzo centimetro in una teglia abbastanza grande, aggiungere l'uvetta e coprire con il brodo bollente. Se invece la semola del cous cous è cruda andrà lavorato sul fuoco mischiandolo di continuo, aggiungendo il suo brodo fino alla cottura desiderata, calcolando che la quantità di brodo sarà di uno a dieci circa.

A parte preparare il pesto di finocchietto, sfogliandolo, aggiungendo i pistacchi, limone candito, sale, pepe e poco olio, tritarlo al cutter, aggiustare di sale e aggiungere l'olio.

Per la salsa al marsala, tagliare a julienne le cipolle e coprirle con il marsala, lo zucchero e le spezie, cuocere per un'ora a fuoco basso, solo nel finale aggiustare di sale.

Tagliare il pesce spada in cubi e rosolarlo a fiamma vivace sui quattro lati, finirlo di cuocere nell'olio per 3 minuti, precedentemente aromatizzato con spezie e aromi senza portarlo mai a friggere.

Per il latte di madorla tostare leggermente le mandorle pelate appena triturate,coprirle con il doppio del suo peso con acqua bollente e portare a ebollizione per qualche minuto, coprire e far riposare 8 ore, riportare sul fuoco per pochi minuti e decantare con l'aiuto di un colino e di un tovagliolo di cotone, per poterlo strizzare al meglio, aggiungendo poco sale.

Per finire preparare la cenere di melanzane, tagliandole a fette alte mezzo centimetro e fare carbonizzare in forno per 2 ore a 160 gradi, frullarle e setacciarle fino a ottenere una cenere finissima molto aromatica.

Presentazione

Stendere al centro del piatto il cous cous e comprimerlo all'interno di un anello, adagiarvi sopra lo spada caldo tagliato in due, aggiungere le cipolle al marsala, a fianco fare una quenelle con il pesto e finire a tavola versando il latte di mandorla quasi a coprire il cous cous. L'ultimo tocco è la cenere appena sopra il latte, poi ultimare con fior di sale e olio extra vergine di oliva.


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