Tutto sul ramen (con ricetta)

In Giappone per la prima volta è "stellato". A Milano c'è Zazà Ramen e ci racconta i suoi segreti

27-12-2015
Il ramen è un piatto popolare della cucina giappo

Il ramen è un piatto popolare della cucina giapponese, oggi nobilitato da preparazioni eccellenti, tanto che un locale di Tokyo per la prima volta si è meritato la stella. A Milano l'indirizzo di riferimento è Zazà Ramen, dove abbiamo scattato questa foto

Che la cucina giapponese non fosse solo sushi o tempura, lo sapevamo da tempo. Ora è certificato – per quanto fosse valere - anche dalla guida Michelin di Tokyo, che per la prima volta nella storia ha attribuito una stella a un locale che serve ramen, un noodle bar di soli nove posti, Tsuta, nel quartiere settentrionale di Sugamo. Diventa così il portabandiera ideale dei tanti ristorantini jap che servono tale tipo di tradizionale zuppa-con-noodles-e-guarnizione, uno dei fast food più comuni nel Paese del Sol Levante.

Tsuta - che vende ciotole da circa 6 a 9 euro – prepara ramen fantastici, come quello al maiale alla brace profumato di rosmarino, con salsa di soia e funghi porcini: «La cosa più importante è che i clienti amino le nostre ricette – ha dichiarato uno dei cuochi, Takatoshi Itami - Abbiamo buone recensioni grazie a loro; ottenere una stella non era la nostra priorità».

Saggezza jap. Ma dove e/o come si può mangiare un buon ramen anche in Italia? Il punto di riferimento è a Milano: Zazà Ramen, nella centrale via Solferino, nasce nel 2013 da un’idea dello chef-imprenditore Brendan Becht e del socio giapponese Kevin Ageishi, che hanno trovato nell’Italia la loro patria d’elezione. La tradizione giapponese del ramen, rivista e contestualizzata, si esprime nella “sintesi per sottrazione” di due culture culinarie importanti.

Brendan Becht (è quello con la barba, seduto) con lo staff di Zazà Ramen (foto Matteo Barro)

Brendan Becht (è quello con la barba, seduto) con lo staff di Zazà Ramen (foto Matteo Barro)

Il risultato è una versione del ramen rigorosa nell’impostazione ma attenta agli ingredienti della cultura gastronomica italiana: focus sulla stagionalità, materie prime fresche e meno grassezza (ad esempio, per il ramen di maiale, coppa e pancetta vengono lasciate in infusione a freddo, otto ore di pentola e poi il brodo viene fatto maturare per altre 16). «E’ una versione contemporanea, che sa molto di umami», spiega Becht col suo cuoco Raffaele Mandarino.

Anche Becht, come detto, è chef: olandese, è arrivato nella Penisola 25 anni fa, per lavorare da Gualtiero Marchesi, «l’unico italiano che all’epoca era famoso all’estero. Me ne parlò un giovanissimo Carlo Cracco, ero con lui in cucina da Alain Senderens, al Lucas Carton di Parigi. Volevo venire in Italia, così…». Era il 1991, Marchesi si trovava ancora in via Bonvesin della Riva; quando nel 1993 si trasferì a Erbusco, Becht scelse di rimanere a Milano,«creai una società di consulenza, andavo spesso in Giappone dove sul finire degli anni Novanta curai l’apertura del bistrot di Marchesi a Kobe. Lì conobbi Kevin Ageishi».

Salto di scena, anno 2013. «Kevin mi disse: “In Italia non esiste ancora un ristorante di ramen, perché non lo apriamo noi?”. Così è andata, abbiamo aperto Zazà (Zazà è il soprannome dato da Lupin all’ispettore Zenigata, ghiottissimo di ramen. Recentemente il ristorante è comparso in numerose sequenze della serie animata per la tv "Lupin III – L’Avventura Italiana", ndr)». Il locale offre ramen di carne, pesce o vegetariani, sette basi con la possibilità di abbinarle in svariati modi, con pasta normale o integrale (farina di Molino Quaglia) e tre tipi di brodo: con shōyu (ossia con salsa di soia, il risultato avrà sapore sapido e intenso), miso (ancor più denso) o shio (una marinatura di alghe e katsuobushi: più chiaro e leggero). Ne abbiamo parlato recentemente qui.

Da Zazà abbiamo mangiato – oltre ad altre specialità giapponesi - anche ottimi yaki-ghyoza ravioli giapponesi (farciti di carne di maiale, cavolo verza, cipolla e cipollotto, aglio e zenzero) cotti a vapore e poi dorati sulla piastra, così diventano croccanti. In questo periodo è poi possibile degustare un menu natalizio completo che comprende ravioli, ramen e buon dolce al cioccolato. Ma ecco la ricetta di uno dei ramen di zazà.

Il Ramen al maiale con uovo marinato, verza e carote glassate di Zazà Ramen a Milano

Il Ramen al maiale con uovo marinato, verza e carote glassate di Zazà Ramen a Milano

Ramen al maiale con uovo marinato, verza e carote glassate
Ricetta per 5-6 persone

INGREDIENTI

Per il brodo:
1,5 l brodo di carne (manzo, vitello e pollame)
750 g ramen (pasta fresca di farina 00, acqua e sale)
50 ml miso, shōyu o shio
10 ml olio di arachidi profumato al sedano

Per la guarnizione:
500 g pancetta fresca di suino
500 g coppa fresca di suino
olio di arachidi
500 g carote da agricoltura biologica
50 g zucchero
sale
½ mazzo di cipollotti
1 piccola verza
6 uova fresche di gallina biologiche, cotte 3 minuti e marinate in salsa di soia, tagliate a metà
6 ciuffi di salvia
6 rametti di prezzemolo
400 ml di marinatura per la carne e le uova

Per la marinatura dfi carne e uova:
250 ml salsa di soia
250 ml sakè
250 ml mirin
½ porro
circa 5 cm di radice di zenzero fresca
1 spicchio d'aglio pelato
50 g zucchero di canna bruno

La base del ramen: pasta e brodo, prima della guarnizione

La base del ramen: pasta e brodo, prima della guarnizione

PREPARAZIONE

Per la marinatura:
in un tegame, versate la salsa di soia, il sakè e il mirin. Tagliate il porro e affettate lo zenzero sbucciato e schiacciate lo spicchio d'aglio. Aggiungete tutti ingredienti nel tegame insieme allo zucchero di canna. Portate la marinatura a ebollizione finché lo zucchero di canna non si è sciolto completamente. Togliete il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare. Quindi, marinate la carne e le uova utilizzandone la quantità necessaria.

Per la guarnizione:
cuocete la pancetta in acqua a fuoco basso per circa 1 ora e mezza/2 ore eliminando le impurità che emergono in superficie con una schiumarola. Gettate infine tre quarti dell'acqua e rabboccate con la marinatura. Lasciate stufare coperto su fuoco molto basso per circa 1 ora e mezza/2 ore. Lasciate riposare la carne e tagliatela a fettine sottili. Servite 2-3 fette per porzione di ramen. Per l'arrosto di coppa: preriscaldate il forno a 160 °C. Con un coltello affilato praticate delle incisioni nel grasso della coppa fresca di suino. Ponete la carne in una teglia da forno e fatela cuocere al centro del forno per circa 30 minuti. Lasciate riposare la carne e tagliatela a fette spesse. Tagliate le carote pelate a pezzi e ponetele in un tegame. Aggiungete un po’ d'acqua, lo zucchero e un pizzico di sale. Glassate i pezzi di carota per circa 5 minuti fino a raggiungere una consistenza al dente. Lavate e tagliate i cipollotti a pezzetti. Sbollentateli per un paio di minuti in acqua bollente con un pizzico di sale. Lasciateli raffreddare brevemente in una ciotola di acqua ghiacciata per mantenerli verdi e croccanti. Tagliate a metà la verza ed eliminate la parte inferiore e la parte centrale più dura. Lavate le foglie e tagliatele in pezzi. Sbollentatele per circa 5 minuti in acqua bollente salata. Lasciatele raffreddare brevemente in una ciotola di acqua ghiacciata per mantenerle verdi e ferme.

Finitura:
versate un cucchiaio abbondante di aroma (miso, shoyu o shio) a scelta in una bella ciotola capiente. Aggiungete un paio di gocce di olio profumato. Versate delicatamente il brodo bollente nella ciotola. Aggiungete i tagliolini appena cotti al dente e divideteli leggermente con una pinza o i tipici bastoncini giapponesi. Disponete elegantemente i diversi ingredienti, sopra la pasta. Infine decorate i ramen con le erbe fresche.

Quando un giapponese pensa a un piatto di ramen, la sua mente visualizza soprattutto carne e ossa, e spesso anche i ramen di pesce sono in effetti una combinazione di carne e pesce. Da Zazà Ramen però sono disponibili anche ramen vegetariani. Quest'ultimi li potete preparare con molte verdure e tofu, che insieme alla pasta e alle uova marinate si trasformano in una pietanza leggera ma nutriente


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