Cous Cous alla Norma

La ricetta di Domenico Della Salandra in gara al Cous Cous Fest 2015 di San Vito Lo Capo

20-08-2015
Il Cous Cous Fest, Festival internazionale dell’

Il Cous Cous Fest, Festival internazionale dell’integrazione culturale, è una festa di culture, sapori e civiltà che celebra il cous cous come piatto della pace. La diciottesima edizione della rassegna si svolgerà dal 18 al 27 settembre nella consueta e splendida cornice di San Vito Lo Capo. Domenico Della Salandra parteciperà con questo elegante e creativo piatto che oggi ci presenta

Per la gara del Cous Cous Fest 2015 ho studiato questo piatto con l'obiettivo di dare al Cous Cous un aspetto più elegante e raffinato. Ho pensato che il Cous Cous, così come altre materie prime, potesse essere abbinato a tecniche e lavorazioni innovative.

Cous cous alla Norma

Per i pomodorini confit
100g di pomodorini cigliegini
2 bucce d'arancia
2 bucce di limone
1 stecca di vaniglia
1 stecca di cannella
Sale fino
Pepe sarawak
2 foglie di basilico
1 mazzetto di cipollina
1 mazzetto di timo
1 scalogno
1 testa d'aglio in camicia
100 ml di olio extravergine
Mettere tutti gli ingredienti su una teglia e passarli in forno a 65 gradi per 6 ore

Per il Gel al basilico
250 g di olio al basilico
20 g di Glice 
In un pentolino portare l'olio al basilico a 60° e versarci dentro il Glice. Far raffreddare e conservare in frigorifero

Per l'acqua di pomodoro
3 kg di pomodorini datterini
Olio extravergine
4 foglie di basilico
Sale
Pepe
Tagliare i pomodorini in 4 e lasciarli macerare per 6 ore con sale, pepe e olio extravergine. Terminata la marinatura frullarli, passare il composto in un chinoise e far colare tutta l'acqua dai pomodori . E' un operazione che durerà 6/7 ore. Appena finito tutto conservare l'acqua di pomodoro con le foglie di basilico in frigorifero

Domenico Della Salandra

Domenico Della Salandra

Per i capperi disidatrati
Dissalare i capperi con acqua e Marsala. Scolarli. Asciugarli e friggerli per pochi minuti in olio di semi. Asciugarli bene dall'olio e passarli nell'essiccatore per 4 ore a 55 gradi

Per il Cous Cous
Formare un brodo con cipolle, carote, sedano, 1 bacca di chiodi di garofono, 2 bacche ginepro, 1 bacca di anice stellato. Far cuocere per 3 ore e poi filtrare. Al brodo filtrato aggiungere 2 g di curcuma, 10 ml di olio d'oliva e cuocere il Cous Cous. Far raffreddare e tenere da parte.

Per la ricotta
Selezionare 300g di buona ricotta vaccina, addizionarla con 100 ml di panna al doppio burro e 3 g di sale fino. Frullare il tutto alla massima potenza per 1 minuto.

Per le melanzane
Tagliare dalla melanzana un parallelepipedo di 10 cm x 3. Mettere sia la melanzana che l'acqua di pomodoro in un sacchetto sottovuoto e chiuderli al 70% della pressione. Ripetere il passaggio per altre due volte (questo fa si che la melanzana per osmosi assorba tutta l'acqua di pomodoro insaporendosi). Finita l'operazione del sottovuoto, impanare le melanzane con uova, farina e doppio passaggio nel Cous Cous. Friggerle a 180° in olio di arachidi per pochi minuti. 


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