23-07-2015
Abbiamo chiesto ad Andrea Besuschio, grande pasticcere che prosegue la tradizione familiare con la storica Pasticceria Besuschio nella piazza centrale di Abbiategrasso, di consigliarci una ricetta a base di cioccolato, adatta alle alte temperature della stagione estiva
Anche d'estate non possiamo far mancare al nostro palato il gusto goloso e ricco del cioccolato. Ma per goderne nel modo migliore è necessario pensare a ricette fresche e profumate. Così come quella di questa torta, che nasce da un nuovo Cru di Valrhona chiamato Itakuja, che io e Gianluca Fusto abbiamo recentemente presentato a Expo Milano 2015, ospiti del padiglione francese. Questo nuovo prodotto, che sarà commercializzato a fine settembre, ci permette di assaggiare uno speciale cioccolato a doppia fermentazione. Si ottiene grazie a un cacao brasiliano caratterizzato da un'aromaticità tendente al frutto della passione. Durante la prima fermentazione fatta per ottenere il cioccolato, vengono aggiunti polpa e succo di frutto della passione, o maracuja, ottenendo appunto una seconda fermentazione. Si tratta quindi del risultato della continua sperimentazione e ricerca portata avanti da Valrhona: grazie alla quale noi pasticceri potremo divertirci con questo cioccolato ricchissimo di gusto e aromaticità. La torta che ho preparato accosta a questo cioccolato un amaretto morbido, profumato con delle scorze di lime e arancia, e una gelatina di frutto della passione e arancia. Cioccolato che passione
INGREDIENTI Per il biscotto di amaretto all'arancio e lime 412 g albume 150 g zucchero semolato 16 g albume disidratato 240 g farina di mandorle 290 g zucchero semolato 90 g farina frolla 1 g zest arancia 1 g zest lime
Per la Crema inglese 500 g panna liquida 500 g latte intero 200 g tuorli 100 g zucchero semolato
Per il Cremoso di Itakuja 1100 g crema inglese 1000 g copertura Itakuja
Per la Gelatina di frutto della passione e arancia 500 g polpa di frutto della passione 500 ml succo di arancia 100 g zucchero semolato 20 g gelatina
Per la Supreme di Itakuja 2100 g cremoso Itakuja 250 g panna montata
Andrea Besuschio
Per la Crema inglese Portare a ebollizione il latte e la panna e versarli sui tuorli precedentemente mischiati con lo zucchero. Cuocere a 82/84°C. Mixare.
Per il Cremoso di Itakuja Scaldare la crema inglese a 45°C e versarne un terzo sul cioccolato sciolto. Formare un nodo elastico al centro, segno di una buona emulsione. Aggiungere la restante crema in due volte. Mixare.
Per la Gelatina di frutto della passione e arancia Prendere una parte di polpa scaldarla e scioglierci lo zucchero semolato e la gelatina, precedentemente ammollata, aggiungere la restante polpa fredda.
Per la Supreme di Itakuja Portare il cremoso Itakuja a 30 °C. Aggiungere la panna montata a becco d’uccello. MONTAGGIO DELLA TORTA
In un cerchio di 18 cm posizionare sul fondo un disco di biscotto di amaretto all'arancia e lime, mettere in frigorifero. Nel frattempo preparare la gelatina e colarla nel fondo sopra al biscotto di amaretto all'arancia e lime. Posizionare un secondo disco di biscotto e mettere in congelatore per circa un'ora. Decerchiarlo e posizionare il tutto in un cerchio di 20cm, rimettere in congelazione, nel frattempo preparare la Supreme di Itakuja e versarla all’interno dello stampo fino a riempimento. Mettere in congelatore. Smodellare e decorare a piacere.
a cura di
La pasticceria è l’attività della sua famiglia, ad Abbiategrasso, dal 1845, ma lui ha iniziato a dedicarcisi solo a 28 anni. Tra i suoi mentori ci sono Pascal Brunstein, Frédéric Bau, Yann Duytsche e altri grandi maestri dell’École du Grand Chocolat di Tain l’Hermitage