Cioccolato che passione

Il pasticcere Andrea Besuschio ci regala una ricetta estiva a base del nuovo "Cru" Itakuja di Valrhona

23-07-2015
Abbiamo chiesto ad Andrea Besuschio, grande pastic

Abbiamo chiesto ad Andrea Besuschio, grande pasticcere che prosegue la tradizione familiare con la storica Pasticceria Besuschio nella piazza centrale di Abbiategrasso, di consigliarci una ricetta a base di cioccolato, adatta alle alte temperature della stagione estiva

Anche d'estate non possiamo far mancare al nostro palato il gusto goloso e ricco del cioccolato. Ma per goderne nel modo migliore è necessario pensare a ricette fresche e profumate. Così come quella di questa torta, che nasce da un nuovo Cru di Valrhona chiamato Itakuja, che io e Gianluca Fusto abbiamo recentemente presentato a Expo Milano 2015, ospiti del padiglione francese. Questo nuovo prodotto, che sarà commercializzato a fine settembre, ci permette di assaggiare uno speciale cioccolato a doppia fermentazione. Si ottiene grazie a un cacao brasiliano caratterizzato da un'aromaticità tendente al frutto della passione. Durante la prima fermentazione fatta per ottenere il cioccolato, vengono aggiunti polpa e succo di frutto della passione, o maracuja, ottenendo appunto una seconda fermentazione. Si tratta quindi del risultato della continua sperimentazione e ricerca portata avanti da Valrhona: grazie alla quale noi pasticceri potremo divertirci con questo cioccolato ricchissimo di gusto e aromaticità. La torta che ho preparato accosta a questo cioccolato un amaretto morbido, profumato con delle scorze di lime e arancia, e una gelatina di frutto della passione e arancia.

Cioccolato che passione

INGREDIENTI
Per il biscotto di amaretto all'arancio e lime
412 g albume
150 g zucchero semolato
16 g albume disidratato
240 g farina di mandorle
290 g zucchero semolato
90 g farina frolla
1 g zest arancia
1 g zest lime

Per la Crema inglese
500 g panna liquida
500 g latte intero
200 g tuorli
100 g zucchero semolato

Per il Cremoso di Itakuja
1100 g crema inglese
1000 g copertura Itakuja

Per la Gelatina di frutto della passione e arancia
500 g polpa di frutto della passione
500 ml succo di arancia
100 g zucchero semolato
20 g gelatina

Per la Supreme di Itakuja
2100 g cremoso Itakuja
250 g panna montata

Andrea Besuschio

Andrea Besuschio

PROCEDIMENTO
Per il biscotto di amaretto all'arancio e lime
Setacciare insieme le farine e la seconda parte di zucchero semolato. Montare l’albume col la prima parte di zucchero semolato e l’albume disidratato poi unire delicatamente la miscela di farine e gli zest di agrumi. Stendere uniformemente su una teglia 60x40. Cuocere per 10 minuti.

Per la Crema inglese
Portare a ebollizione il latte e la panna e versarli sui tuorli precedentemente mischiati con lo zucchero. Cuocere a 82/84°C. Mixare.

Per il Cremoso di Itakuja
Scaldare la crema inglese a 45°C e versarne un terzo sul cioccolato sciolto. Formare un nodo elastico al centro, segno di una buona emulsione. Aggiungere la restante crema in due volte. Mixare.

Per la Gelatina di frutto della passione e arancia
Prendere una parte di polpa scaldarla e scioglierci lo zucchero semolato e la gelatina, precedentemente ammollata, aggiungere la restante polpa fredda.

Per la Supreme di Itakuja
Portare il cremoso Itakuja a 30 °C. Aggiungere la panna montata a becco d’uccello.

MONTAGGIO DELLA TORTA

In un cerchio di 18 cm posizionare sul fondo un disco di biscotto di amaretto all'arancia e lime, mettere in frigorifero. Nel frattempo preparare la gelatina e colarla nel fondo sopra al biscotto di amaretto all'arancia e lime. Posizionare un secondo disco di biscotto e mettere in congelatore per circa un'ora. Decerchiarlo e posizionare il tutto in un cerchio di 20cm, rimettere in congelazione, nel frattempo preparare la Supreme di Itakuja e versarla all’interno dello stampo fino a riempimento. Mettere in congelatore. Smodellare e decorare a piacere.


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