Entrée dalla nuova Corea

La ricetta del triplice finger d’apertura di Mingoo Kang, promettente talento della cucina di Seul

05-07-2015

Del talento di Mingoo Kang, chef del ristorante Mingles di Seul abbiamo parlato poco più di un mese fa, all’interno del nostro Dossier Corea. Lo abbiamo reincontrato qualche settimana dopo al principe di Savoia di Milano, in occasione della giornata nazionale della Corea del Sud a Expo. Ha cucinato lui la cena organizzata dalla Korean Food Foundation, l’ente governativo preposto a diffondere nel mondo i benefici di una cucina straordinaria.

Mingoo è il genere di cuoco che ci piace: ha i piedi profondamente radicati nel territorio da cui proviene e la testa libera di aprirsi alle suggestioni del mondo. Lo dimostra la ricetta di questa tripla entrée proposta a Milano, la stessa che è possibile trovare in apertura del menu degustazione del suo ristorante Mingles. Il foie gras è associato al kimchi e al tradizionalissimo vino di prugne del suo paese. Il bugak, l’abitudine di friggere le verdure e cospargere di purea di riso colloso è un rito ancora molto attivo nelle preparazioni secolari dei templi buddisti. E il baek kimchi (kimchi bianco) esplode in bocca detonato dalla polvere di peperoncino, pilastro very strong delle preparazioni tradizionali. Da provare a riprodurre a casa per intendere quanto possano essere distanti le cucine e i gusti del mondo.

Foie gras e kimchi
500 g foie gras
5 g sale
10 g Deon Jang
5 g zucchero
20 g vino coreano di prugne
Mescolare tutti gli ingredienti e marinare il foie gras per 24 ore. Cucinare il foie gras sottovuoto e cucinare a 68°C per 30 minuti.

Baek Kimchi
100 g Baek Kimchi
30 g aceto di riso nero
Marinare il baek kimchi nell’aceto

Bugak

Chips di verdure
1 radice di loto
1 patata dolce
Alga dasima (kelp)
20 g di polvere di riso colloso (da sushi)
200 g acqua
Tagliere finemente tutte le verdure e sbiancarle. Mescolare acqua e riso, e creare una purea di riso colloso. Spennellare la purea di riso sulle verdure tagliate. Dare tempo alle verdure di asciugarsi. Friggere tutte le verdure e scolarle.

Bianchetti
50 g bianchetti
5 g d’olio extravergine d’oliva
15 g miele
3 g Gan Jang (salsa di soia di Corea)
Mescolare assieme olio, miele e Gan Jang e spennellare i bianchetti, Friggerli e dividerli in piccoli assaggi.

Aioli di foglia di sesamo
100 g maionese
100 g foglia di sesame
Mescolare bene


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