Sedano rapa con orzo e fieno

La ricetta con cui Mark Moriarty ha conquistato la giuria del S.Pellegrino Young Chef 2015

02-07-2015
Nei prossimi giorni pubblicheremo le tre ricette c

Nei prossimi giorni pubblicheremo le tre ricette che hanno raggiunto la finale nella prima edizione del premio S.Pellegrino Young Chef 2015, che si è tenuta venerdì 26 giugno al The Mall di Milano. Iniziamo con il vincitore, lo chef irlandese Mark Moriarty, del Culinary Counter di Dublino ha conquistato il titolo con il suo piatto tutto a base di sedano rapa, che nel servizio prevedeva l'uso di una tazza appartenuta a sua nonna

Lo chef irlandese Mark Moriarty, vincitore della prima edizione del San Pellegrino Young Chef 2015, illustrando il suo signature dish ha spiegato che: «È un pezzo intero di sedano rapa arrostito sulla fiamma e marinato con un miso in stile irlandese preparato con orzo perlato e fieno. È accompagnato dalle nocciole e dal sedano rapa in altre versioni. La forza del piatto è la sua potenza al palato e la sua rappresentazione della tradizione culinaria irlandese in chiave moderna».

Sedano rapa cotto in orzo e fieno fermentato, sedano rapa stagionato e affumicato, nocciole, tè di sedano rapa e fieno arrostito

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per la cenere di porri
3 grandi porri, senza cime e tagliati a metà

Per la crosta di orzo
350 g farina di orzo
130 g sale
80 g farina t45
150 g albume

Per il fieno fermentato
50 g fieno secco
2 g lievito fresco
100 ml acqua tiepida

Per il sedano rapa arrosto
1 sedano rapa fermentato, tagliato in 4 pezzi
10 g cenere di porri
100 g crosta di orzo
50 g fieno fermentato

Foglio di sedano rapa sottaceto
1 sedano rapa intero, pelato
50 g acqua
50 g aceto di vino bianco
50 g zucchero
20 g sedano rapa tagliato a pezzetti

Per l’emulsione di nocciole
10 g mostarda di Digione
10 g aceto di vino bianco
30 g tuorlo pastorizzato
500 ml olio di nocciole

Per il sedano rapa stagionato e affumicato
10 g salgemma
10 g fieno tostato
10 g foglie di sedano
50 g fieno secco
50 g sedano rapa fermentato

Per il tè di sedano rapa crudo
400 ml sedano rapa crudo
30 g fieno tostato

Mark Moriarty

Mark Moriarty

PROCEDIMENTO
Per la cenere di porri
Separare ogni strato di porri e metterli su una placca da forno sotto una salamandra a fuoco alto finché i porri diventano completamente neri. Togliere e trasformare in una cenere sottile.

Per la crosta di orzo
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria e mischiare finché la consistenza non è asciutta ma modellabile, poi stendere così che lo spessore sia di circa 3 mm.

Per il fieno fermentato
Mettere il fieno in una placca da forno e tostare in forno caldo per 4 minuti. Togliere e mettere in un secchio con acqua tiepida. Mischiare l’acqua tiepida e il lievito fresco e aggiungerli al fieno nel secchio. Mischiare e coprire con la pellicola. Lasciare fermentare in un posto tiepido per 8-10 giorni.

Per il sedano rapa al forno
Ricoprire il sedano rapa fermentato con la cenere di porri.
Stendere la crosta di orzo e coprirla con il fieno fermentato.
Mettere i pezzi di sedano rapa sul fieno e arrotolare la crosta attorno così da ottenere dei pacchetti perfettamente lisci. Cuocere i pacchetti a 200°C per 40minuti, togliere dal forno e aprire i pacchetti al momento del servizio.

Per il foglio di sedano rapa sottaceto
Con una mandolina giapponese, tagliare il sedano rapa in fogli, aggiustare i bordi e mettere in una busta per il sottovuoto. Riscaldare acqua, aceto, sedano rapa in pezzi e zucchero finché questo non si dissolve e mettere una piccola quantità nelle buste del sotto vuoto. Sigillare e mettere da parte fino al servizio.

Per l’emulsione di nocciole
Mettere mostarda, aceto e tuorlo nel thermomix e mischiare con potenza 4. Emulsionare con l’olio di nocciole e mettere in un biberon.

Per il sedano rapa stagionato e affumicato
Mettere il sedano rapa in una scatola con il fieno secco e accendere il fieno così da farlo fumare. Ripetere questo passaggio 5 volte. Poi mettere il sedano rapa affumicato in una busta per sottovuoto con le foglie di sedano, il sale, il fieno tostato e sigillare. Lasciare a stagionare per 24 ore. Deidratare il sedano rapa per 7 giorni finché non diventa durissimo. Grattugiare al tavolo durante il servizio.

Per il tè di sedano rapa
Mettere il succo di sedano rapa crudo in una pentola e portare lentamente a ebollizione, schiumando regolarmente. Quando raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e filtrare il liquido in una mussolina. Mettere 20g di fieno tostato nel tè e lasciare in infusione per 30 secondi prima di filtrare di nuovo nella mussolina.

PRESENTAZIONE
Togliere la crosta dal sedano rapa arrosto e lasciare in caldo sotto una lampadina. Spremere tre gocce di emulsione di nocciole su un piatto di ceramica bianca, separandole di circa 8-10 centimetri, a formare un triangolo. Condire ogni goccia con una piccola foglia di sedano e mezza nocciola. Ora mettere il sedano rapa arrosto al centro e posizionare il foglio di sedano rapa sottaceto sopra di esso. Con un contagocce mettere alcune gocce di olio di nocciole attorno al piatto. A parte, versare il tè in un bollitore di ghisa e foderare il coperchio con 10g di fieno, accendere la fiamma prima di coprire il coperchio così da affumicare leggermente il fieno e versare in una tazzina da sakè. Per finire, grattugiare il sedano rapa stagionato e affumicato al centro del piatto e servire.


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