Millefoglie di pandoro

Una ricetta di Giovanni Giberti, chef di Pavè a Milano, per recuperare il dolce in eccesso

23-12-2014
Il pandoro arrivato a casa, tra una cena e l'altra

Il pandoro arrivato a casa, tra una cena e l'altra, quest'anno è davvero troppo? In vostro soccorso ecco qui la ricetta di Giovanni Giberti, head chef di Pavè (via Casati 27, telefono +39.02.94392259) per un dolce rinfrescante e utile

I problemi del Natale sono fondamentalmente due: i regali da riciclare e le vagonate di panettoni/pandori in eccesso cui dobbiamo far fronte. Non avendo una vera e propria ricetta per riciclare il portachiavi in argento dello zio Massimo, vorrei provare a suggerirvi un trucchetto per dare nuova vita ad un pandoro. Lievitato per grandi e piccini, il pandoro è un dolce che si presta facilmente ad un recupero. Esteticamente neutro e “sagomabile”, aromaticamente accompagnabile a creme e mousse, le fette di questo dolce paiono adatte per una ricetta salvagente. Le persone che gridano pietà di fronte all’ennesima botta calorica post Natale (i giorni critici vengono individuati dal 26 dicembre al 6 gennaio) saranno molto felici della vostra proposta rinfrescante ed educata.

Millefoglie di pandoro con crema montata all’anice verde e salsa di limone

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI 

12 fette di pandoro alte 1/2 cm

Per la crema montata all’anice

220 g panna 
300 g cioccolato bianco 
30 g glucosio 
5 g anice verde 
450 g panna 

Per la salsa di limone
200 gr di polpa di limone con la sua buccia
50 gr zucchero
2 gr gelatina

Nonostante il fiero cipiglio, Giovanni Giberti è dolce come le sue ricette

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PROCEDIMENTO

Mettere l'anice a bagno nella panna. Sciogliere il cioccolato e, a parte, mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Scaldare la panna a 80 °C e filtrarla dall'anice e aggiungervi la gelatina strizzata. Creare un emulsione con il cioccolato che risulterà corretta quando vi sembrerà liscia e lucida. Aggiungere la seconda parte di panna liquida a filo mixando con un frullatore ad immersione, facendo riposare il tutto per almeno 6 ore. Quando la crema sarà fredda potrete montarla leggermente fino ad ottenere un composto elastico, spumoso e morbido. Il grosso è fatto, ora vi manca il lavoro di bricolage.

Tagliate le fette di pandoro in rettangoli di 5 x 8 cm. Stendetele sottili con il mattarello e disponetele su un teglia. Tostatele in forno statico a 160 °C per minimo 20 minuti fino a che siano ben croccanti. Bene. Manca solo la chicca sgrassante. Sciogliete la gelatina in acqua fredda, scaldate limone e zucchero, aggiungendo poi la colla di pesce ben strizzata. Unite il tutto, frullate con un mixer ad immersione e fate freddare in frigo. Montate il dessert su un piatto componendo tre strati di pandoro tostato con la mousse, dressata con sac a poche a bocchetta liscia non troppo fine.
Il panettone di Pavè è uno dei migliori di Milano

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Servite accompagnato dalla famosa salsa al limone. Sorridete e siate fieri di voi: anche questo Natale avete trovato l’escamotage per ridare vita ad un pandoro, far felici i vostri amici, proporre un prodotto leggero e dalla grande freschezza. Rimangono quei regali da riciclare ma purtroppo, per quello non so ancora cosa fare. Infatti son due anni che giro col portachiavi in argento dello zio Massimo.


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