Redzepi, un re nel Roero/1

Renè Redzepi scende in Italia e il rumore che provoca è più fragoroso che mai. Persino in una soleggiata e tranquilla domenica di giugno nel Roero. Ogni anno da sette anni, l’Enoteca Regionale di Canale nel Cuneese omaggia una personalità capace di sottolineare con la sua cucina il valore dei paesaggi agrari. Gente del calibro di Victor Arguinzoniz, Michel Bras, Alain Ducasse, Antonio Santini. «Con Redzepi è stata una vera e propria caccia», ha aperto l’affollatissima conferenza stampa il presidente dell’Enoteca Luciano Bertello, «non è stato facile inseguirlo per i vari continenti ma alla fine è arrivato accompagnato da tutta la sua grande umiltà». E dal freschissimo sous chef del Noma, Daniel Giusti dal New Jersey, italian speaking per via di una felice parentesi al Pinocchio di Bertinotti a Borgomanero.

Quale filo lega gli orticelli del Roero alle sterminate distese danesi? «Su scale diverse, esprimono la stessa cosa», motivava bene la moderatrice Fiammetta Fadda, «cioè la fatica che l’uomo impiega per procacciarsi il cibo». Ad ascoltare in sala, c’erano anche quattro pesi massimi della cucina piemontese gourmet e di tradizione, che a fine giornata avrebbero sigillato l’omaggio al numero uno al mondo con una grande cena a 8 mani: i padroni di casa Davide e Ivana Palluda, Enrico Crippa di Piazza Duomo di Alba, Massimo Camia da Barolo e Gemma Boeri dell’Osteria da Gemma di Roddino.

Redzepi ha impiegato un poco a superare la sorpresa per tutto quel clamore inatteso: «Non mi aspettavo un’accoglienza del genere, voi Italiani siete proprio di un altro mondo». Poi ha tenuto banco con una serie di concetti importanti sul suo modo di vedere la cucina e il futuro della sua insegna. Concetti che vale la pena sintetizzare in discorso diretto, anche perché contengono alcune importanti notizie in anteprima.

L’ITALIA. «Non accetto sempre tutti i premi che mi offrono. Che siate voi a premiare un danese ha un che di surreale perché l’Italia è il paese di tutto ("the land of everything", ndr). È così che noi vi vediamo dal Grande Nord: qui la gente viene solo per Copenhagen, l’Italia è 20 Danimarche assieme. Quand’anche stasera mangiassi al Piazza Duomo, non avrei che provato un’infinitesima parte della vostra cucina. Sono molto legato al Piemonte: lavoriamo molto con l’università di Pollenzo. E poi provo grande rispetto per una cucina che mette 40 uova nella pasta e che fa di tutto per non buttare mai l’albume».

VEGETALI AL 100%. È la vera notizia della giornata. Proviamo a chiedergli se l’attuale percentuale di vegetali serviti al ristorante (80%) è destinata ad arrivare a 100, con rimozione definitiva dal menu della carne e del pesce. «Stiamo lavorando in quella direzione», rivela a sorpresa, «è una sfida che non mi fa paura. Il nostro grande tallone d’Achille è il luuungo ("lungo" detto cinque volte di fila, ndr) e buio inverno danese. Per avere ogni anno un menu invernale di soli vegetali occorre avere possibilità e capacità che ancora non possediamo. Ma stiamo lavorando tanto sullo studio dei processi di lievitazione e fermentazione (approfondimenti domani, ndr). Per superare la stagione rigida occorre infatti prolungare e sviluppare la vita e gli aromi degli alimenti commestibili». Quanto è lunga la strada per un Noma 100% Vegetarian? «Ancora molto. Ma sicuramente ci arriveremo prima che io compia 50 anni». Redzepi ne ha 37.

1. continua