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16-04-2014

Premio Francesco Arrigoni 2014

Domenica 4 maggio prossimo, presso il Monastero San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo (Brescia), sarà assegnato il Premio Francesco Arrigoni 2014, riconoscimento che intende onorare la memoria del giornalista bergamasco. La giuria, presieduta da Antonella Colleoni, moglie di Francesco, assegnerà il premio da 5mila euro e tre simboli che ricordano lo scrittore prematuramente scomparso

15-04-2014

Birra Expo a Piacenza

Una finestra sull'universo della birra artigianale italiana: microbirrifici, aziende di macchinari, attrezzature di produzione e forniture per le birrerie. Si aprirà a Piacenza Expo dall'8 all'11 maggio, in occasione di Birra Expo, Salone nazionale della birra artigianale. Nutrito il calendario di conferenze, incontri, degustazioni e corsi con i grandi esperti italiani. Apertura da giovedì a sabato, dalle 16 alle 2. Domenica dalle 10 a mezzanotte

14-04-2014

Il 1° piano del Mercato Centrale Firenze

C’è grande attesa per la riapertura imminente del primo piano del Mercato Centrale Firenze. Il taglio del nastro è fissato per mercoledì 23 aprile, mentre il giorno successivo, giovedì 24, aprirà al pubblico. Gli spazi verranno restituiti alla città completamente rinnovati con 12 botteghe artiginali e di qualità, inclusi ristorante, enoteca, pizzeria, birreria, scuola di cucina, enoscuola, banca, libreria... per un totale di 500 posti a sedere

11-04-2014

I Costardi e Le Toque Blanches

L’associazione francese Le Toques Blanches du Monde, oltre 6mila cuochi affiliati da tutto il mondo, ha scelto Christian e Manuel Costardi del ristorante omonimo di Vercelli come testimonial per iniziare a vendere online prodotti rappresentativi di un certo paese. Si inizia con l’Italia: i fratelli Costardi hanno selezionato una serie di eccellenze dall’Aceto Balsamico di Modena di Leonardi al Grissino di Cigliano fino al riso Carnaroli a loro marchio

10-04-2014

Henderson, premio alla carriera

E' stato assegnato al britannico Fergus Henderson il riconoscimento alla carriera della World's 50Best 2014, classifica sui migliori ristoranti del mondo che verrà ufficializzata alla Guildhall di Londra il 28 aprile prossimo. Maestro dei tagli di carne e fondatore del marchio St. John, con più punti vendita a Londra, Henderson è stato premiato per aver promosso e diffuso la cucina nose-to-tail, dal naso alla coda: di ogni animle si può cucinare tutto

09-04-2014

Fish & Chef, 1-6 maggio sul Garda

Torna, dall'1 al 6 maggio, in diverse località della sponda veronese del lago di Garda, Fish & Chef, rassegna giunta alla quinta edizione che coinvolge grandi nomi della cucina italiana, alle prese con il pesce di lago. Nel cartellone di quest'anno, cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano BaioccoGionata Bignotti...

07-04-2014

La Torre: Renato Bosco a Verona

Si chiama La Torre il nuovo locale del pizzaiolo Renato Bosco a Verona, apertura mercoledì prossimo in stradone Scipione Maffei 1, telefono +39.045.2525464 e pizzacaffelatorre@gmail.com. La proposta prevede i "classici" crunch e doppio crunch di pizza, mozzarella di pane, club sandwich, lievitati dolci, biscotti con caffetteria di qualità e una selezione di birre artigianali, alla spina e in bottiglia 

06-04-2014

Lunelli e Bisol, gli sposi delle bollicine

Il Gruppo Lunelli, una realtà per tutte: le Cantine Ferrari a Ravina di Trento, è entrato al 50% nella Bisol Desiderio & Figli, storica cantine di Valdobbiadene Prosecco Superiore; protagonisti dell’operazione, molto importante in chiave mercati mondiali, Matteo Lunelli, amministratore delegato del Gruppo Lunelli, e Gianluca Bisol, presidente della Bisol. Una curiosità: derby stellato a tavola tra i due produttori, tra la Locanda Margon a Trento e il Venissa a Venezia

05-04-2014

Cuoco maldiviano vince il Festival Loiseau

E’ Dammika Sarath, cuoco al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence, Francia, lacachette.restaurant@ gmail.com, Dammika ha proposto una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano) e un Petto d’anatra marinato (piatto principale a tema fisso), davvero perfetto

05-04-2014

Mangia come parli, a Milano

"Mangia come parli – Com’è cambiato il vocabolario del cibo". E' il titolo di un libro e di un convegno organizzato da Slow Food che avrà luogo giovedì 10 aprile, ore 18.30, nella sede di Frigoriferi Milanesi di via Piranesi 10 a Milano. Oltre all'autrice Cinzia Scaffidi, intervengono il filosofo Francesco M. Cataluccio, il giornalista Stefano BartezzaghiMarco Bolasco, direttore Slow Food Editore. Ingresso libero fino a esaurimento posti

04-04-2014

The Cook trasloca ad Arenzano

Da metà maggio, il ristorante The Cook di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini trasloca da Genova Nervi al Comune di Arenzano, sempre in provincia di Genova. Sarà inserito all'interno dell'hotel Poggio e raddoppierà la sua offerta: oltre al ristorante gourmet da 25-30 coperti ci sarà un'insegna di cucina più easy. Con il trasloco del Cook, Genova città perde l'unica stella presente nella Guida Michelin 2014 

03-04-2014

Stoccolma si prepara per il Bocuse d'Or

A Stoccolma (Svezia) è iniziato il conto alla rovescia per la finale europea del Bocuse d’Or il 7 e 8 maggio, presidente di giuria lo chef Mathias Dahlgren, vincitore assoluto nel 1997. Con lui anche i suoi colleghi Eléna Arzak e Bjorn Frantzen. Venti le nazioni in gara, le prime 12 si qualificheranno per la finale assoluta, il 27/28 gennaio al Sirha 2015 di Lione (Francia). Per l’Italia in lizza Diego Rigotti

03-04-2014

Larte e il Capri Palace

È stata presentata al Larte di Milano la nuova stagione del Capri Palace Hotel, albergo lusso di Anacapri che include due ristoranti con stella Michelin, L’Olivo e Il Riccio. Tra le novità 2014, 5 nuove suite in linea con Capritouch, marchio legato all’artigianato locale, oltre a nuovi trattamenti benessere. Sul fronte ristorazione, due i progetti per il 2015: un nuovo Olivo e un nuovo Riccio in Turchia

02-04-2014

AltoGusto venerdģ alle Codole

Venerdì 4 aprile, il ristorante Alle Codole di Canale d'Agordo (Belluno) ospita AltoGusto, la rassegna enogastronomica dedicata alla cucina d'autore delle Dolomiti bellunesi. Verrà servito un menu sultema “Ciak si gusta. Il cinema in cucina”, in omaggio a grandi registi italiani. Informazioni e prenotazioni, +39.0437.590396 oppure info@allecodole.eu. Prossima tappa, venerdì 9 e sabato 10 maggio al Laite di Sappada (Belluno)

31-03-2014

Noma e Fat Duck traslocano nel 2015

Curiosa coincidenza: due dei più grandi ristoranti al mondo, il Noma di Copenhagen e il Fat Duck di Bray in UK, hanno annunciato ieri due traslochi temporanei. Il ristorante di Renè Redzepi si trasferirà a Tokyo in Giappone per 2 mesi nell'inverno del 2015. Quella di Heston Blumenthal aprirà al Crown Resorts di Melbourne in Australia per 6 mesi a partire da febbraio 2015. Chiusa l'esperienza, torneranno in madrepatria

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I 10 anni di Identità Golose (Video Brambilla - Serrani - Cicogna, durata 5'31")

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Rubriche - Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

10-05-2012

FantaCracco

Pietanze e dettagli di una grande cena in venti scatti spiegati dal sous chef Matteo Baronetto

Al Ristorante Cracco di via Victor Hugo 4 a Milano, telefono +39.02.876774, chef e patron coincidono: è il vicentino Carlo Cracco, classe 1965, e un passato al fianco anche di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse. Il ristorante milanese è aperto dal 2001 ed è 55mo nella graduatoria della World 50Best 2012
Foto

Al Ristorante Cracco di via Victor Hugo 4 a Milano, telefono +39.02.876774, chef e patron coincidono: è il vicentino Carlo Cracco, classe 1965, e un passato al fianco anche di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse. Il ristorante milanese è aperto dal 2001 ed è 55mo nella graduatoria della World 50Best 2012


Zittisci pure il can can mediatico, polemizza con quelli che si scordano del suo valore (il ristorante è sceso di 22 posti dalla World's 50Best dell’anno precedente, ora è 55esimo), demastercheffizza ogni discorso. Scegli insomma l’attacco che preferisci ma non dimenticare la sintesi finale: un fervente identitagolosino da Cracco mangia sempre benissimo.

Forse oggi più di sempre nella storia undicennale dell’insegna perché i posti chiave in cucina sono occupati dalle stesse persone già da un pezzo: i gomiti del vicentino Carlo Cracco e quelli del sous-chef piemontese Matteo Baronetto si sfiorano dai giorni insurrezionali delle Clivie di Piobesi in Langa, certo. Ma anche Diego Giglio, l’altro braccio destro, è in sella dagli inizi. E Luca Sacchi, il pasticcere che mette i suoi incisi anche nel capitolo salato (come da tradizione bulliana e marchesiana), è qui da 5 anni. E poi Emanuele Faggi alle carni e Riccardo Venturini ai primi sono entrambi in squadra da 4 primavere, ci ricorda Baronetto. Una brigata di automatismi.

Per non dire della sala, che da poco più di un mese corre lungo il binario discreto di Francesco Palumbo, il 32enne maître napoletano delle origini, tornato a casa dopo aver incrociato la verve di Enrico Bernardo a Parigi e di Sadler per un quinquennio a Milano. Un meteorologo rassicurante che spegne con vini di confine (geografico e metodologico, per esempio quelli di certo Carso) gli effetti del ciclone creativo che spara dalla cucina dopo aver accolto nel suo moto suggestioni da ogni dove: Sudamerica, Giappone, Catalogna.

Un processo creativo che germoglia da un ricordo ancestrale, un flash recente o anche solo un errore casuale in cucina. Che poi procede per assonanze o contrasti tra stracotture e crudità, inspessimenti e sgretolamenti delle forme, con tecniche che a volte piegano l’immediatezza dell'ingrediente, altre alzano le braccia davanti a una primizia, libera di esprimersi nella sua organolettica naturale. Una cucina a volte di transito, altre compiuta «perché», spiegano i cuochi, «di mille piatti che facciamo, sono solo una cinquantina quelli che ci convincono», un bilancio peraltro condiviso a suo tempo coi ragazzi di Adrià a Roses. Soluzioni sempre aggrappate a un filo, col thrilling che scaccia lo sbadiglio del noto.

Un percorso gioioso che ripercorriamo con lo stesso Matteo Baronetto, co-autore e commentatore dei piatti della nostra fotogallery, molti dei quali inseriti nel menu creativo da 160 euro. Quello che un identitagolosino dovrebbe scegliere, lasciando i chiacchericci da bar sullo zerbino di via Victor Hugo.

[p][i]Spugne di pane aromatizzate[br /]
[/i]Dopo il consueto pre-appetizer delle verdure disidratate (primo contenitore), arrivano le [i]spugne[/i], seconda parentesi colorata che rallegra il pasto dall’inizio. In questo caso sono aromatizzate agli spinaci e uova di salmone; alla cipolla cotta al forno con terrina di vitello e alla curcuma con lardo. «Ma le combinazioni possono essere infinite», spiega [b]Matteo Baronetto[/b], braccio destro di [b]Carlo Cracco[/b], «si possono utilizzare anche in pasticceria al cocco, ai lamponi… La tecnica è mutuata da [b]Ferran Adrià[/b]. Abbiamo cercato di personalizzarla nel gusto. A me ricordano molto i canapè della tradizione piemontese. Senza maionese naturalmente». Vivacità cromatica ulteriormente ravvivata da un terzo contenitore di foglie di shiso e fiori di zucchina in tempura con riso venere e riso ai piselli fritto (che non vedete perché, ahinoi, la foto è venuta male)[/p]
[p][i]Lamponi e sambuco[/i][br /]
Nella girandola di appetizer spiccano questi piccoli lamponi farciti con infusione di sambuco serviti sul ghiaccio. «I suoi fiori in questi giorni li senti anche a Milano, passeggiando al parco. Un odore forte e piacevole. Stiamo lavorando allo stesso concetto anche con le fragole, i mirtilli, il ribes o i gelsi. Un'idea che interpreta quella tradizione sudamericana che ribalta l'ordine delle pietanze, con la frutta all'inizio del percorso, un po' come già succede con la nostra insalata russa caramellata. Sposa nota fruttate e speziate. Ma al posto della frutta potrebbe starci benissimo un'oliva, perché no?»[/p]
[p][i]Panino al seitan con insalata e tartufo nero[/i][br /]
Un panino di seitan dal contenuto variabile: al congresso di [i]Identità Milano 2012[/i], sede della sua anteprima, c’erano songino, fiori di piselli e lingua. «Sono masse di seitan da 15 grammi messe a cuocere nel micro-onde a 90 watt. Il calore fa lievitare il glutine tipo quasi alla maniera del vetro soffiato. L’ispirazione ci è venuta da una [a href=|http://www.identitagolose.it/sito/it/rubriche.php?id_cat=109&id_art=2003| target=|_blank|]ricetta[/a] di [b]Simone Salvini[/b] letta sul sito di [i]Identità Golose[/i]». A Milano la lingua cancellò l’apparente connotazione vegana del piatto[/p]
[p][i]Ostriche, crema di piselli e menta[/i][br /]
«Ostriche con semplice crema leggera di latte e piselli messa nel sifone. Combina lo iodato dell’ostrica, la dolcezza dei piselli e la freschezza dei menta. La puoi aggiungere anche sui tartufi di mare»[/p]
[p][i]Uovo di quaglia affumicato al rosmarino e prezzemolo bollito[/i][br /]
«L’uovo di quaglia viene bollito e pelato. Il tuorlo è laccato con gelatina di latte ai capperi. Le due metà dell’albume sono arricchite con crema leggera di prezzemolo bollito. C’è una nota affumicata al rosmarino, che gli diamo prima di farcire. È un piatto che ricorda un po’ le uova sode ripiene». Giusto il ricordo[/p]
[p][i]Foglie di shiso rosse e verdi con gambero e melassa di cipolla[/i][br /]
«Un gambero (ligure, e quindi più piccolo di quelli pescati in Sicilia) viene posto tra due foglie di shiso a carpaccio, tagliato e tenuto in frigo per 8 ore in modo che gli elementi si compenetrino d’aromi l’un l’altro. La melassa è ottenuta invece stracuocendo in forno la cipolla, che si addenserà sfruttando i suoi zuccheri naturali. Completa l’opera il nero hawaiano, un sale minerale, vulcanico. E un tocco di burro fuso per aiutare la balsamicità dello shiso a esprimersi»[/p]
[p][i]Orata cotta appena su croccante di nocciole[/i][br /]
«Il croccante viene messo in forno per 3 minuti. Tirato fuori, gli si poggia sopra il sashimi di orata, che 'cuocerà' così acquisendo la nota dolce dell'olio naturale del croccante». Una sorta di sashimi alla piemontese. Vietato mangiare il croccantino sottostante perché altrimenti l'orata non si sente. Semmai dopo...[/p]
[p][i]Salmone marinato e foie gras[/i][br /]
Piatto in carta da [b]Cracco[/b] più o meno da un anno, è un inno all’opulenza e alle note grasse. «Volevamo dare una variante allo stra-classico salmone col burro spalmato sul crostino», spiega [b]Baronetto[/b]. Il boccone del salmone senza foie gras deve rimanere per ultimo «sennò l’avremmo chiamato foie gras e salmone»[/p]
[p][i]Gamberi, nocciole cotte e sambuco[/i][br /]
La fonte d'ispirazione c'è ma proprio non si vede: è la celebre passatina di ceci con gamberi di [b]Fulvio Pierangelini[/b]. «Casualmente ci siamo accorti che la nocciole, se bollite e messe per breve tempo in forno, prendono la consistenza dei ceci, o comunque di un legume». L'ulteriore nota distintiva dal masterpiece pierangeliniano sono il sambuco e le foglie di rucola: «danno una nota agliacea e leggermente piccante che a me piace molto»[/p]
[p][i]Lattume, fagiolini, acetosella[br /]
[/i]Un piatto all'apparenza hardcore (il lattume è lo sperma delle gonadi del tonno maschio), stemperato dalla presenza di foglie di acetosella e da fagiolini liguri[i] pelandroni[/i], specie molto più tenera delle taccole. «Li abbiamo cotti nel tè Lapsang Souchong per dare loro una nota affumicata. Questo aiuta a lenire il sapore densissimo del lattume, appena scottato. Per certi versi questo piatto mi ricorda un po' il filone di vitello piemontese, col midollo della spina dorsale. E' un modo per valorizzare una primizia, il lattume, che in queste settimane, coi tonni che invadono il Medterraneo a scopo riproduttivo, è fantastico»[/p]
[p][i]Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano[/i][br /]
Ci torneremo presto nella newsletter [a href=|http://www.identitagolose.it/sito/it/newsletter_pasta.php?id_cat=70| target=|_blank|]Identità di Pasta[/a][/p]
[p][i]Spugnole, ricci e cous cous di amaranto[/i][br /]
«Il cous cous è quasi crudo e sabbioso, una consistenza che serve ad arricchire lo spettro di consistenze dei ricci e delle spugnole, molto cotti». Un piatto di grande assonanze minerali, terragne[/p]
[p][i]La Milanese sbagliata[br /]
[/i]Piatto presentato a [i]Identità Milano 2012[/i], ironizza sulle pessime “orecchie di elefante” cucinate espresse e precotte in tante insegne, milanesi e non. Spesso, infatti, l’impanatura si stacca dalla carne, che ci “balla” dentro. Nella versione [b]Cracco-Baronetto[/b] le due componenti sono direttamente separate: «L’impanatura la facciamo a parte nell’uovo sbattuto e poi la cuciamo in un foglio di carta da forno nel burro chiarificato. Il carpaccio è di vitello, crudo alla maniera delle peggiori versioni. Sopra ci grattugiamo della buccia di limone». Un errore riuscitissimo[i][br type=|_moz| /]
[/i][/p]
[p][i]Guancia di vitello brasata con cumino tostato[/i][br /]
Carne tenerissima, sotto’olio e cotta sottovuoto. «E' carne brasata alla maniera classica, ma senza il vino. La serviamo spezzata con le mani e cosparsa di cumino prima tostato e triturato»[/p]
[p][i]Gamberi al carbone 1[/i][br /]
Il nuovo maître del[i] Ristorante [/i][i]Cracco[/i], [b]Francesco Palumbo[/b] osserva il vassoio di spiedini di gamberi cotti sul carbone ardente, altro piatto presentato a[i] Identità Milano 2012[/i]. Nelle intenzione degli autori, sfrutta le tradizioni conviviali del Nord Europa e della Grecia: «Il carbone è selezionato da un produttore francese, l'unico a non trattarlo col benzene. Al posto dei gamberi, piccoli perché piccoli sono i tizzoni, potrebbero benissimo starci scampi, capesante. O anche dei piccoli bocconcini di pollo»[/p]
[p][i]Gamberi al carbone 2[/i][br /]
La vera rivoluzione di questo piatto è che i gamberi cuociono sul carbone al tavolo. Un espediente scenico degno delle grandi imbadigioni di un tempo[/p]
[p][i]Gamberi al carbone 3[/i][br /]
Accanto ai gamberi viene servito un piatto pitturato con salsa di yogurt, miele e colatura di alici di Cetara. Un complemento perfetto perché contrasta (l'acido dello yogurt e l'amaro della colatura) e insieme richiama (il dolce del miele) le note dello stesso gambero grigliato[/p]
[p][i]Gamberi al carbone 4[/i][br /]
Alla fine del piatto, ecco una Granita di mandorle condita con germogli di piselli e piselli. Resetta il palato[/p]
[p][i]Carciofo alla liquirizia e gelato al croccante di nocciole[/i][br /]
«Il gambo pulito di un carciofo viene stracotto in forno a vapore. Fuori, si spennella con della polvere di liquirizia». Un dessert geniale perché 1. recupera una parte d'ortaggio che nel 99% dei casi si scarta 2. il gambo del carciofo sembra uno stecco di liquirizia 3. dolce e amaro trovano un equilibrio che all'inizio pare una chimera[/p]
[p][i]Selezione di frutta ghiacciata[/i][br /]
La circolarità della frutta: si è iniziato e si finisce con quella. Un ritorno anche di cromatismi accesi che riflette bene l'umore del commensale alla fine dell'esperienza[/p]
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Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt

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