11-06-2012
Nello scatto di Joel Dalcol l'ingresso del Dopolavoro, il ristorante di Cesare Battisti e Paolo Casanova all'intero nell'Hangar Bicocca in via Chiese a Milano dove si è celebrata la prima Maratona del Rubitt, le piccole cose fatte bene
Paolo Casanova, chef padrone di casa del Dopolavoro
Sullo sfondo, il nippo-brasiliano Roberto Okabe, protagonista con i maki in versione rubitt
La Lingua cotta in due modi di Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor del ristorante Al Mercato
Prove generali della Brass Jazz Band
L'Anguria con quartirolo e menta di Alice Delcourt, chef dell'Erba Brusca
Degustazione di rubitt
Acqua Panna e S.Pellegrino e Birra Moretti, sponsor della maratona insieme a Lavazza, Inoxpiù, San Bitter e Macelleria Annunciata
Cesare Battisti, il "padre" dei rubitt: al Ratanà, Battisti propone da sempre le "piccole cose di pregio" all'ora dell'aperitivo
Il Panino con lampredotto in due bocconi: il rubitt è a firma Roncoroni&Nespor
La Tartare di vitello sanato con bottarga, uova di trota e topinambur croccante di Cesare Battisti. La splendida carne è della Macelleria Annunciata di Milano
Maratona a suon di jazz
La Frittura di schie su polentina mediterranea di Paolo Casanova
Uno dei tre dolci rubitt del pasticciere Luca De Santi: il Biscotto bretone croccante con albicocca marinata al lime e cremoso allo yogurt. De Santi ha anche firmato la merenda del pomeriggio con biscotti e gelatine.
La lavagna del Dopolavoro con il Menu Rubitt
Un'esterna dell'HangarBicocca
Maki Selection by Roberto Okabe e Gustavo Young
I cooking show svolti durante la maratona: ogni chef ha spiegato segreti e passaggi di ciascuna sua piccola creazione
Le Uova in salamoia di Roncori e Nespor
Lo Scottadito di Cesare Battisti
Pomeriggio al Dopolavoro
Eugenio Roncoroni e Paolo Casanova
Rubitt
Alice Delcourt, volto femminile della maratona rubitt
I protagonisti: Cesare Battisti, Paolo Casanova, Alice Delcourt, Eugenio Roncoroni, Beniamino Nespor, Luca De Santi, Gustavo Young e Roberto Okabe.
I suoni della Brass Jazz Band, all’ora di pranzo, e le immagine di Italia-Spagna di calcio verso l’ora di cena hanno accompagnato la prima Maratona dei Rubitt, quelle piccole cose fatte bene che hanno riempito per 10 ore la seconda domenica di giugno al Dopolavoro Bicocca, il tutto da un’idea di Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte, i due volti del Ratanà, di un ristorante di moderna tradizione milanese che nell’ultimo anno ha generato anche l’Erba Brusca di Alice Delcourt e il Dopolavoro allo stesso Hangar Bicocca in via Chiese, quasi al confine con Sesto San Giovanni, un ambiente ben poco meneghino al punto da far esclamare a più di una persona “Sembra di essere a Londra”. Verissimo.
Con Battisti, ecco Paolo Casanova, chef padrone di casa, poi la Delcourt il cui locale è esattamente dalla parte opposta, sul Naviglio Pavese, Gustavo Young e Roberto Okabe del Finger’s Garden (i loro rubitt sono sushi, un nostro omaggio al Giappone che profuma Milano), Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor del Mercato in via Sant’Eufemia, che vuole dire una viuzza tra Corso di Porta Romana e Corso Italia, infine Luca De Santi, pasticciere che da Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, è approdato per amore a Milano.
Un goloso Andrea Grignaffini timoniere di Spirito di Vino Battisti ha lavorato la carne di Mauro Brun, della Macelleria Annunciata in via dell'Annunciata, e di Bruno Rebuffi, della Macelleria Villa in viale Brianza, entrambi grandi insegne carnivore meneghine, qualcosa come 15 chili di tartara per un totale di 750 porzioni di Tartare di vitello sanato con bottarga, uova di trota e topinambur croccante. Per i 500 rubitt di Riso integrale della Riserva San Massimo, erbe spontanee, zola di 180 giorni ha bollito undici chili di riso. E gli scottadito di pollo? Milleottocento.
Un goloso Andrea Grignaffini timoniere di Spirito di Vino
Alice Delcourt si è fatta in quattro per servire 300 piatti di Tombarello (è un pesce azzurro, un cugino del tonno) con erbe dell’orto dell’Erba Brusca, salsa verde e limoni sotto sale, un tratto distintivo della cuoca franco-americana. E ancora 300 Focacce della casa farcite con scalogno, zola e caramello, nonché 300 scodelline di Anguria con quartirolo e menta.
A sua volta Paolo Casanova ha confezionato 500 Fritture di schie su polentina mediterranea (a pesarle tutte assieme sarebbero 35 chili di bontà). Quindi 35 chili di Tataki di manzo marinato al mosto cotto d’uva su ravanello croccante. E per concludere 25 chili di Insalatina di fegatini di pollo e spinacini in cilindro di patata al timo e paprika.
E ora le note sospese tra il Brasile dove sono nati e le culture in cui affondano le loro radici perché Okabe è anche giapponese e Young pure cinese. I loro sushi rubittiani si chiamano Ravioli gyoza di pollo, Tayo e Luna – capsanta scottata con besciamella di grana, emulsione di soia e kataifi croccante, Maki selection. Mille pezzi di ognuno, confezionati al momento come Giappone impone.
Cesare Battisti e il maialino sardo
In chiusura il Lato D del Rubitt grazie a Luca De Santi che ha realizzato 350 dolci alla carota con cake di carota e gelato alla carota; 400 burrosi biscotti bretoni croccanti con albicocca marinata al lime e cremoso allo yogurt; 450 morbidi Brownie con cremoso di cioccolato al latte e biscotto nocciola e sale.
I piatti sono stati spiegati, soppesati, fotografati, filmati, raccontati, pappati, bagnati (dalla Birra Moretti o dalla galassia S.Pellegrino), gustati, pucciati (le frolle nel caffè Lavazza), festeggiati, bissati, portati a casa, discussi (nel senso di capire cosa era meglio mangiare prima e cosa dopo), coccolati (grazie ai ricordi che i migliori lasciano nella testa di ognuno), futurizzati perché quella di ieri è stata la prima di tante maratone a venire e ogni spunto è buono per fare ancora meglio la volta seguente.
Le cene concertate da Identità Golose in Italia e nel mondo, raccontate da chi c'era
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi