02-06-2012
Tataki di manzo marinata al mosto cotto d’uva su ravanello croccante, il primo dei tre rubitt che Paolo Casanova, cuoco e padrone di casa del Dopolavoro Bicocca, presenterà il 10 giugno, giornata di "Grande cucina, piccoli piatti", una maratona di 10 ore dedicata alla microcucina
Dopo le ricette dei ragazzi del Mercato e i rubitt di Cesare Battisti, presentiamo in anteprima nomi, foto e ricette dei piatti che preparerà Paolo Casanova, chef bellunese padrone di casa di "Grande cucina piccoli piatti", maratona del micro-mangiare bene che avrà luogo proprio al Dopolavoro Bicocca, in via Chiese 2 a Milano, domenica 10 giugno (qui tutte le informazioni sulla giornata).
«Riassumono un po’ la mia cucina», spiega lo stesso Casanova, classe 1981, due anni di gavetta da Massimo Bottura a Modena, prima di approdare alla Pescheria Claudio di Milano e finalmente ai fornelli dello stesso Dopolavoro, «c’è tecnica ma soprattutto materie prime schiette e sapori diversi. Nel primo rubitt prevalgono le note di pesce, quelle dei gamberetti di laguna, le schie; nella seconda ci sono fegatini ma nell’insieme prevale il vegetale e nella terza sfrutto una nota tecnica giapponese per valorizzare un taglio di carne, la punta d’anca della Macelleria Annunciata di Milano, poco diffuso ma comunque semplice da fare». Vediamo ingredienti e preparazioni (le 3 ricette sono tutte per 4 persone).
Frittura di schie su polentina mediterranea
RICETTA 2 Tataki di Manzo marinata al mosto cotto d’uva su ravanello croccante
Ingredienti 200 g manzo scelto giovane (es punta d’anca pulita) 6 cl mosto cotto d’ Uva 150 g ravanelli
Preparazione Tagliare la carne di manzo a fette alte minimo 2,5 cm. In una bistecchiera rigata e molto calda scottare le fette da entrambi i lati per 30 secondi a lato (questo solamente per sigillare l’esterno del pezzo di carne). Togliere la carne e immergerla in acqua e ghiaccio per 2minuti. Posizionare la carne su un vassoio, salarla con sale Maldon abbondante e mettervi un peso sopra affinché si pressi. Lasciare la carne in pressa per 30 minuti e poi cospargerla di mosto cotto lasciandola marinare per 1 ora. Tagliare i ravanelli a rondelle fini con l’aiuto di una mandolina e immergerli in acqua e ghiaccio per farli arricciare. Servire il manzo tagliandolo a fette simili a una comune tagliata e adagiando il tutto su un letto di ravanelli conditi con il mosto della marinata e servire.
Insalatina di fegatini di pollo e spinacini
Ingredienti 2 patate rosse di pezzatura grande 200 g spinacini per insalata 200 g fegatini di pollo mezzo mazzetto Timo qb paprika dolce 2 foglie d’alloro
Preparazione Creare dei cilindri di patata affettandola finemente con l’aiuto di una mandolina. Spolverare poi con il timo e la paprika le fette. Formare dei rettangoli con le fette su della carta da forno oliata e arrotolare i rettangoli su uno stampo cilindrico, facendoli essiccare così in forno ventilato a 130°C per 35 minuti. Spadellare i fegatini precedentemente tagliati, salandoli e aromatizzandoli con l’alloro. Comporre il piatto condendo gli spinacini con olio extravergine di qualità e con i fegatini cotti. Inserire infine l’insalata di fegatini nei cilindri di patata e servire.
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A cura della redazione di Identità Golose
