Nei campi con Redzepi

Un simposio di due giorni animato da cuochi, contadini, produttori e scienziati sull’isola di Refshaleøen a Copenaghen, in Danimarca. Un prato di 55mila metri quadrati circondato da balle di fieno, su cui passeggeranno anche Massimo Bottura, Gaston Acurio, Andoni Aduriz, Alex Atala, Michel Bras, David Chang, Yoshihiro Narisawa, Magnus Nilsson, Daniel Patterson, Ben Shewry. Li mette insieme domani e dopo René Redzepi del Noma, ideatore del Mad Food Camp, dove Mad non significa pazzo ma “cibo” in lingua danese («ma un pizzico di follia c’è», ammette l’organizzazione). Spendendo 1.500 corone danesi (circa 200 euro) a testa, per tutto il weekend sarà possibile scambiar due chiacchiere coi cuochi di cui sopra e con ambiziosi produttori danesi, mangiare nelle stalle, osservare il bestiame al pascolo, acquistare prodotti freschi di grande qualità.

Il programma ufficiale e dettagliato del simposio si trova sul sito MFC. In queste sede ci preme più di tutto fare un sunto delle dichiarazioni rilasciate dallo stesso Redzepi all’Observer qualche giorno fa. Un'ampia introduzione sull'evento, ma soprattuttoo un gran discorso sul ruolo del cuoco contemporaneo. «Fino a 20 anni fa», ha spiegato con orgoglio il numero al mondo al collega britannico, «noi cuochi eravamo considerati poco più che dei pela-patate, col compito principale di sfamare architetti e avvocati. Nella migliore delle ipotesi, ci consideravano artigiani. Ma le cose sono cambiate parecchio se oggi vengo chiamato a tenere lezioni all’università di Yale o se l’università di Harvard chiede al mio collega Wylie Dufresne di tenere una relazione su proteine ed enzimi. Se mi convocano a parlare di cerastio o girardina silvestre all’Opera House di Sydney, davanti a una platea di mille persone».

Onore ma anche onere: «Per noi cuochi è una grande opportunità ma insieme una responsabilità perché abbiamo il dovere di informare il pubblico sul cosa, il come e il perché di tutto ciò che è buono. Dobbiamo studiare a fondo la storia della nostra gastronomia, la flora che ci circonda, le relazioni tra cibo e fornitori, approfondire i temi della sostenibilità e il significato sociale di quel che mangiamo. Perché non esiste alcun conflitto tra un pasto migliore e un mondo migliore».

Di qui la decisione di organizzare il Mad Food Camp: «Coi colleghi abbiamo voluto dare vita a un forum dedicato all’evoluzione del cuoco, prendendo come punto di riferimento il Festival di Glastonbury o lo stesso Roskilde danese: rassegne popolari in cui l’ispirazione e la qualità dei contenuti superano gli interessi commerciali. Abbiamo voluto organizzare un equivalente culinario. Un festival outdoor percorso da una vera e propria devozione per il cibo».