Battesimo alla Francescana

Questo non è il racconto di una cena qualunque, è il racconto di una cena neo-tri-stellata. “Neo” perché la terza stella Michelin è arrivata un mese fa all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, che si trova a Modena guarda caso proprio in via Stella, telefono +39.059.210 118. Ma “neo” è anche perché, per noi 4 appassionati commensali dall’emozione facile, era la prima esperienza godereccia in un ristorante di tale blasone.

Ambiente elegante, moderno e molto accogliente; una squadra di giovani camerieri che ti fa accomodare al tavolo e ti vizia dall’inizio alla fine; uno chef (eh già, uno chef) che si aggira tra i tavoli per far parlare i piatti; un sommelier, il mostro di bravura Giuseppe Palmieri, capace di guidarti in un viaggio unico e anche divertente attraverso profumi, sapori e racconti. Per non parlare della brigata di cucina: una splendida e giovane squadra capitanata dal sous chef giapponese Yoji Tokuyoshi.

Accettiamo di percorrere i sentieri del Menu Contemporaneo, che comprende piatti che conosciamo solo per fama. Luca, però, non si lascia scappare l’occasione di chiedere anche l’assaggio di quel Bollito non bollito presentato da Bottura a Identità Milano 2009. Pronti, via: si comincia con una Granita di mandorle con capperi, bergamotto e caffè. Ecco arrivare al tavolo una tazzina da caffè, così cominciamo la cena con il gesto che di solito la chiude. Cucchiaino, assaggio, tazzina alle labbra, tazzina nel piatto. Ora sì, siamo pronti. Inizio alle danze! La Ricostruzione del cannolicchio porta al tavolo un incredibile profumo di mare e un inevitabile commento di Niccolò: «è un peccato mangiarlo, poi non si può più annusare», pronunciato nel tentativo di raccogliere consensi, ma noi abbiamo già finito quello che abbiamo scherzosamente battezzato “tronky di mare”. Non sono esattamente le cinque del pomeriggio, però ci viene servita una piccola tazza da tè con un succo concentrato di cannolicchio che è una meraviglia. Arriva il cuoco. Racconta: «Pensate a quanto possa sembrare semplice questo succo e quanto sia invece difficile estrarlo». Noi pensiamo anche a quanto è buono con un pezzo di pane, ma soprattutto con un grissino inzuppato dentro…e i grissini sono da sballo, lo può confermare Elisa, che spiega che il solo cestino del pane vale il viaggio Milano-Modena e ritorno.

Nel frattempo il sommelier non ci perde mai d’occhio: ci ha già servito una birra realizzata con un concentrato di pesca di Volpedo, e un riesling tedesco che ha servito suggerendo: «Annusatelo: gas e benzina». E' vero. Il profumo è quello e il contrasto con il piatto è perfetto. Adesso ci fa scivolare giù fino a Pantelleria con uno Zibibbo di Gabrio Bini che accompagna il Baccalà alla mediterranea, piatto elegantissimo ma con una gamma di sapori incredibili tutti da scoprire, dal pomodoro alla mandorla. «Il colore del pesto di capperi, acciughe e mandorle è nascosto dal bianco del baccalà e dal giallo dell’acqua di pomodoro…è una sorpresa», nota Niccolò. Sorpresa per gli occhi, sorpresa per il palato. Poi tocca al piatto che mi ha personalmente fatto godere di più: uno Spaghetto alla chitarra con caviale leggermente affumicato e salsa di calamari leggermente bruciati. A dir poco strepitoso: un equilibrio difficile raggiunto, esaltato dalla ribolla goriziana di Damijan Podversic che lascia tutti estasiati.

Assaporiamo poi la favola dell’Anguilla laccata alla saba con polenta, mela campanina e cipolla bruciata che mette Elisa di fronte a una passione inedita: «Mi sono appena innamorata dell’anguilla». Luca, invece, vorrebbe che Massimo gli raccontasse la storia dell’anguilla che risale il Po tutte le sere. Si passa quindi al tris di piatti di rottura tra terra e mare. Uno: Branzino con cacciatora di coniglio (difficile e straordinario l’accostamento tra la salsa di cannocchie e la cacciatora di coniglio). Due: Omaggio alla Normandia: dentro un’ostrica troviamo l’agnello… «un proiettile di sapori che arriva dritto dritto al cervello», illustra Giuseppe servendoci in accompagnamento al piatto un assaggio di Genziana. Che abbinamento! Tre: la Scaloppa di foie gras con semi di sesamo, insalata di alghe e ostrica congelata. Gli ultimi due piatti salati sono strepitosi: Brodo di spugnole con spugnole ripiene di cotechino («provocante», declamano i ragazzi in estasi). Ma ecco il Bollito non bollito, una sequenza di 6 diversi tagli di carne cotti a bassa temperatura che vanno dalla testina alla coda passando per la guancia che fa venire le lacrime agli occhi a Luca. Emozione pura. Chiudiamo con il dolce che è davvero dolce, il Soufflè di panettone, e con dei Macaron salati ripieni di foie gras. Restiamo stupiti dalla purezza e dalla sincerità dei piatti.