Tutte le strade portano a Paestum

Quante cose hanno in comune Anthony Genovese e Cristina Bowerman? Entrambi sono chef patron (rispettivamente insieme a Marion Litchle e Fabio Spada) di Pagliaccio e Glass, due dei migliori ristoranti di Roma. Entrambi sono stati molto all’estero: una è cresciuta in gran parte negli Usa, l’altro è nato a Nizza e ha lavorato in Thailandia, Malesia, Londra e altro ancora. Entrambi hanno radici decisamente a Sud: Cristina è nata in Puglia, Anthony ha genitori calabresi. Entrambi, infine, vanno pazzi per la bufala. «Quando tornavo dall’America, mio padre sapeva che doveva farmi trovare in tavola una mozzarella» racconta la cuoca.
Non è un caso allora che i due siano stati invitati – insieme a molti altri colleghi campani e non – a interpretare i prodotti di bufala in occasione de Le Strade della Mozzarella, la bella manifestazione dedicata a latticini e altre eccellenze del territorio organizzata da Barbara Guerra e Albert Sapere. Il tutto all’ombra dei templi di Paestum: difficile scegliere se concentrarsi sui piatti o perdersi ad ammirare l’incredibile vista sui templi che si gode dal ristorante Nettuno.

I piatti, dicevamo: Cristina ha scelto la ricotta di bufala, dal sapore pieno e dalla consistenza cremosa, e l’ha lasciata piena protagonista della prima proposta, rigorosamente a freddo: crema di ricotta con pomodoro secco (alla pugliese) e alici di Cetara con chips di pane di Lariano. Un piatto non cucinato che mescola felicemente le diverse anime territoriali della Bowerman ed esalta le materie prime, ricotta in primis. Stesso filo conduttore per la crema di lattuga e ostrica con calameretti ripieni di ricotta, gambero rosso pugliese, spaghetti di soba e croutons di pane di Lariano. Ancora un piatto freddo, molto complesso nelle sue componenti, che mixa di nuovo felicemente le diverse suggestioni, tra Sud e Est: gli spaghetti di soba asiatici ricordano i cavatelli di grano saraceno tipici della Puglia, le alghe e i semi di basilico marinati in acqua e aglio danno il loro apporto senza sovrastare, il gambero sprigiona sapore e mediterraneità, il pane dà croccantezza, la crema di lattuga esalta la sapidità iodata dell’ostrica che c’è ma non si vede: ma alla fine quel che resta è soprattutto il gusto della ricotta, nascosta nei mini calamaretti eppure capace di inserirsi alla grande in questo percorso gustativo.

Anthony Genovese sceglie la mozzarella: una bella sfida manipolare un prodotto così buono che – concordano quasi tutti - è meglio mangiarlo così com’è, assoluto. Ma ancora una volta Anthony dimostra che le sfide lui le affronta di petto, e le vince. D’altro canto è uno dei pochi che riesce a contravvenire alla saggia regola del “non più di tre ingredienti nel piatto” con risultati eccellenti. E allora: la zuppa di mozzarella con ostrica, granita di mela verde e camomilla, gelatina di agrumi e alghe è un capolavoro di freschezza in cui i sapori – il mare, la dolcezza della granita, il gusto pieno della mozzarella in forma liquida-cremosa (tagliata a pezzetti col suo siero, cotta per 40’ a 65 gradi sottovuoto e poi frullata lentamente) – non si scontrano ma si rincorrono in un loop che vorresti non finisse mai. E poi, qualcosa di più “mediterraneo”: l’acqua di vongole con pomodoro e mozzarella su un’insalata di bulgur con fiori, alghe e finocchietto marino. Il ricordo di una bruschetta con vongole e pomodoro, dice lo chef, separandone gli elementi per poi riunirli all’assaggio, lasciando in bocca un profumo di mare ammorbidito dalla mozzarella.
Non sappiamo quale abbia usato per i suoi piatti ma lo abbiamo intercettato sulla via del ritorno a far tappa da Vannulo.

Ecco qualche altro suggerimento di cose buone di cui far scorta in occasione di una gita a Paestum:

• l’olio extravergine Diesis di Torretta;
• i fichi secchi farciti e altre delizie dolci di Santomiele;
• la ricotta di bufala del Caseificio Barlotti;
• ancora mozzarella e provola affumicata dei caseifici Torricelle  e Rivabianca  (da provare anche il gelato di Di Matteo fatto con il loro latte di bufala);
• i carciofini sottolio e la passata di pomodoro giallo di Masseria Maida;
• i vini – ma anche l’olio e la mozzarella – dell’azienda San Salvatore 1988 di Giuseppe Pagano, albergatore e ristoratore di Paestum,
• per dormire, ci si può fermare a La Locanda del Mare.