Tailandia superstar

La terza giornata di congresso vede la Tailandia come nazione ospite in Auditorium. Un'occasione eccellente per conoscere da vicino una delle più raffinate e interessanti cucine asiatiche. Molto diffusa in tutto il mondo, con circa 15.000 ristoranti nei 5 continenti, si rivela assai più ricca di sfaccetature di quanto potrebbe sembrare a prima vista. Nata dalla fusione della cucina cinese e quella indiana e molto complessa nelle sue varianti regionali – proprio come la cucina italiana - si arricchisce degli aromi di erbe e spezie profumate e dei contrasti tra sapori come il dolce del latte di cocco, il sapido delle salse di pesce e il piccante dei peperoncini. Durante la giornata emergono anche altri punti di contatto tra la cucina thai e quella italiana, per esempio nell'uso del lardo di maiale e di alcune erbe e verdure. I più grandi interpreti della cucina Thai, in patria e fuori, si alternano sul palco presentando ricette molto legate alla antica e vasta tradizione talvolta rivista o contaminata ma mai abbandonata.

Non per nulla, la “tecnologia” che fa da padrona sul tavolo di lavoro è il mortaio di pietra: ogni chef ha il suo. Il primo a salire sul palco è Chumpol Jangprai, vero e proprio ambasciatore della cucina thailandese in patria e all'estero, executive chef dell'impero gastronomico Blue Elephant e celebrity chef televisivo. Jangprai propone tre ricette che si rifanno alla tradizione thai ma si lasciano contaminare da un pizzico di italianità e da presentazioni più moderne: le polpette di gamberi – in cui i gamberetti di fiume secchi vengono sostituiti dai gamberi di mare freschi – sono una sinfonia di note piccanti e speziate (aglio, radice coriandolo, pepe) dove la croccantezza della panatura di fiocchi di riso contrasta con l'elegante morbidezza dei gamberi pestati con lardo e albume. Il profumato riso jasmin viene insaporito con brodo di pollo, lemongrass e zafferano e poi mantecato con latte di cocco cremoso. Il Gang Lian è un curry a base di zucca, funghi, erbe e pollo che accompagna di filetti di branzino rosolati in padella.

Prin Polsuk, sous chef dell'australiano David Thompson al Nahm di Bangkok, presenta invece due piatti della cucina del Nord della Tailandia, più precisamente della provincia di Chiang Mai. La cucina del Nahm si rifà alle ricette casalinghe tramandate dalle famiglie o ritrovate in antichi libri, rispettosa della tradizione anche nell'ordine del servizio delle portate che vuole le zuppe rigorosamente alla fine. Nel suo curry vegetariano a base di ortaggi ed erbe e spezie pestate nel mortaio (aglio, galanga, scalogno, lemongrass e il piccantissimo peperoncino Thai Dragon), dolcezze e sapidità vengono direttamente degli ingredienti senza aggiunta di sale o zucchero. La seconda ricetta – ereditata dalla mamma, originaria della Birmania - è quasi un omaggio al ragù italiano, un gustoso relish a base delle parti grasse del maiale e pomodori (in origine quelli bianchi, piccoli e acidi del Nord della Thailandia, sostituiti dai pomodori nostrani comprati la mattina stessa la mercato dallo chef) e un ingrediente segreto: la pasta di fagioli fermentata, tipica delle sue zone.

Henrik Yde, danese con una pletora di insegne thai e asiatiche a Copenhagen, tra cui il Kiin Kiin, una stella Michelin

Henrik Yde– chef-patron del Kiin Kiin, insegna di fine-dining a Copenhagen e Bangkok, e di molti altri locali danesi dalla formula più easy – propone una versione contemporanea della cucina thai in cui le ricette originali e soprattutto le preparazioni base, fatte interamente in casa, sono associate a tecniche di cucina francesi e presentazioni moderne. Al centro dell'intervento di Yde c'è la ricerca dell'umami, che venga dalla fermentazione del cavolo nella versione thai del kimchi o dalla salsa d'ostrica che accompagna il manzo brasato con le spezie scure.

La coppia multietnica formata da Dylan Jones e Bo Songvisava – conosciutisi nelle cucine del Nahm di Londra e oggi alla guida del Bo.lan a Bangkok – portano una ventata di simpatia “domestica” e un'interessante interpretazione della cucina thai basata sul recupero di antiche ricette e sulla riscoperta degli ingredienti e i prodotti locali, fedeli alla filosofia di SlowFood fondamentale tanto per la loor cucina, che per il futuro del pianeta. Tra battute e scherzosi rimbrotti Bo e Dylan propongono un piccante relish di olive nere e peperoncino e danno una dimostrazione di “arte del mortaio” preparando la pasta base per il curry verde nella versione originale thailandese: senza lime e senza foglie di coriandolo, contrariamente a quanto molti fanno.