Il buono e il sano

42 ristoranti in 15 paesi: Gaston Acurio è il caudillo della nuova cucina latina. La salute, tema del congresso, è stata sventagliata nelle sue declinazioni economiche e sociali, senza fuoriuscire dallo specifico gastronomico. Perché proprio il cuoco può sanare la cicatrice fra campagna e città, da cui è suppurata la guerriglia. Quindi innanzitutto un omaggio a campesinos e pescatori, che ha fatto spirare sul congresso un afflato populista: la biodiversità come risvolto di una sociodiversità inestinguibile. Vedi l’eclettica quinoa, ingrediente eminentemente autoctono, a corona attorno a un tuorlo con gli asparagi; oppure le patate disidratate secondo tradizione nel fondo di maiale, con pesce, cacao e arachidi per riunire il paese sul piatto. Terza “storia”, terzo riscatto: quello dei cuochi di strada, un esercito invisibile il cui simbolo è il ceviche.

La risposta nordica è arrivata per bocca di Kobe Desramauts, giovane cuoco belga che ha incentrato il suo intervento sul tema <i>à la page</i> della fermentazione, un processo capace di “ridare vita a tutto”. Come un piccolo chimico nei suoi vasetti fa ribollire ogni tipo di liquido e resuscita improbabili funghi come l’orecchio di sambuco, sotto il controllo dell’Università di Anversa. E ancora l’orzo lattofermentato, il miso di lino, i ritagli di vacca misti a koji, la testa di agnello segata sul palco come un memento sulla crudeltà del cibo.

Punto di riferimento d’una intera generazione di giornalisti e di cuochi italiani, Fulvio Pierangelini ha riunito sul palco due fuoriclasse che ne hanno raccolto la primazia. Un omaggio tradotto nella lingua della cucina in chiave citazionista: prima la celeberrima passatina del 1985, inventata il giorno di chiusura con ingredienti di fortuna per due pax a sangue blu, resuscitata da Massimiliano Alajmo sotto forma di “pane Angelini” a base di farina di ceci, tagliato a metà e tostato, poi farcito con gamberi crudi e misticanza all’incenso, ieratico come i silenzi del boss. Seconda metempsicosi le capesante alla mortadella reinventate da Massimo Bottura con una pasta che simula la mortadella farcita di capesante e finocchietto, più una spruzzata di distillato di mortadella. “Perché il raviolo è il segreto”, e in quel mistero sta l’anima del cuoco.

Massimiliano e Raffaele Alajmo, Le Calandre a Rubano (Padova)

Sotto il segno della fluidità, ovvero della corrente materica che trascina la cucina, Massimiliano Alajmo è rimasto sul palco con il fratello Raffaele. Vagheggiando un ritorno nel grembo materno propiziato dall’acqua, nel solco del lavoro sull’olfatto quale veicolo della memoria. L’acqua, prima componente del corpo umano, con la sua capacità di rigenerazione è vettore di metamorfosi nelle cotture, traghetta e connota i sapori con le sue vibrazioni. Il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia fluisce in questo modo come un auto remake nel risotto luci e tenebre: il medesimo ma in senso non totale. Quindi il Nudo e crudo di carne e pesce; il Brodo oro, cioè masticabile grazie al contenuto di collagene; i ravioli non chiusi come l’opera aperta di Umberto Eco. Tutti piatti che trasmettono un’estetica inquieta, evoluta, informale. Profondamente diversa dalle <i>Calandre</i> che conoscevamo. Sul palco la monografica mela con meringa, sorbetto, gelatina, fugace come i capolavori di Andoni Luis Aduriz.

Ritorno a bomba sul salutismo con Jeremy Bearman e Kristy Del Coro, il primo chef, la seconda nutrizionista, che hanno fatto brillare la stella Michelin sopra un Rouge Tomate. Il loro concept associa gourmandise, sostenibilità e wellness: il canovaccio è quello della dieta mediterranea, approfondita grazie allo studio sulle sinergie fra gli ingredienti. Quindi carote arrosto al coriandolo, glassate con miele all’arancia e addizionate di avocado e pistacchi per il potassio, su vinaigrette allo yogurt, in modo da formare un alberello della vita. Oppure la crema di cavolfiore con la pasta.

Forma e sostanza non sono solo due categorie aristoteliche, ma anche le guide su cui si è mossa la cucina italiana secondo Davide Oldani. Perché variando le apparenze, l’identità non è certo andata perduta. E continua a concretizzarsi nell’assiologia delle lezioni americane di Calvino: leggerezza, rapidità, esattezza, molteplicità e visibilità. Ecco allora il riso allo zafferano di Milano accompagnato dal brodo leggero allo zafferano col suo fiore, completato da un sincretistico riso di pasta croccante. Non si è allontanata dal classique neppure il galletto in vescica, esempio di cottura a bassa temperatura (e indiretta) ante litteram, alla Fernand Point. Addirittura food design, secondo Oldani: uno strumento in più per l’intelligenza del cuoco.