Tecniche dal mondo

Cuochi duepuntozero, giorno 3, i sapori del mondo. Le prime due lezioni snocciolano un forte accento sudamericano. Iniziamo con Matias Perdomo, uruguaiano, e Simon Press, argentino, chef e sous chef del Pont de Ferr di Milano («in verità io sono suo collaboratore», Matias inverte le gerarchie con Simon). La lezione è sì su tecnica e tecnologia, ma perché queste sono «al servizio dell’idea e del sapore», specificano subito. Altro cappello importante: «L’apporto dei macchinari di oggi non regala nuove idee ma tempo e precisione per realizzare alchimie già esistenti». Come l’osmosi e la cottura a bassa temperatura, paroloni dagli etimi e applicazioni antiche, perpetuati ieri mattina su due piatti.

Il primo è una Mousse di mandorla, un quasi-predessert che replica un viaggio in Sicilia. Nel sottovuoto il volume della mousse triplica e poi accoglie capperi, liquirizia e bottarga. L’osmosi filtra nel piatto 2, un Risotto (che però non sono chicchi ma germi di riso Carnaroli, una costosa rarità) alla zucca mantovana (che è cotta sottovuoto a purea) con finto tartufo. Il fungo bianco ipogeo è cioè grattato sopra le castagne che vengono chiuse con olio d’oliva in un sacchetto sottovuoto e messe in frigo per 12 ore. Castagne tartufate che con la zucca colorano d’autunno i palati dello stand B32. Tecnica, gioco, divertimento e rispetto.

Dopo l’uragano Davide Scabin, ecco Roy Caceres, un colombiano ai Parioli, ristorante Metamorfosi, terzo latino-americano («ma mi sento molto italiano») su due lezioni. Anche per questo estroso ragazzone barbuto, «non esiste tecnica e tecnologia che non sia a supporto della materia». Finto fico con brioche di grano arso, whisky torbato e pepe. A dirlo sembra uno scherzo ma il cuocone impiega tutta l’ora a disposizione per raccontare tutti i rivoli del piatto.

La ricetta era partita per guarnire i secondi in carta ma è tale la bontà e il successo che è stata promossa a portata autonoma, voce antipasti. La brioches è il frutto di un gran lavoro sulla morbidezza, ottenuta attraverso la gelificazione degli amidi a 65°C, che consente di incorporare più acqua nell’impasto. Viene fuori una sorta di besciamella che viene poi cotta in uno stampo di legno e avvolta in una foglia di fico con grano arso, whisky torbato (Laphroaig). Il fico accanto è invece finto perché in realtà è ripieno di foie gras d’anatra e cotto sottovuoto con sale, pepe e anice stellato. Con lui c’è del mosto cotto e si aggiunge dell’agar agar e gomma gellan come rivestimento. Giubilo in sala all’assaggio.

L’ultima lezione della giornata vede sul palco tre giovani colleghi italiani – Beniamino Nespor, Eugenio Roncoroni e il pasticcere Luca De Santi – nelle cui vene scorrono tuttavia peripezie all over the world, che rifrangono evidenti sui piatti globali in carta Al Mercato. Dopo il club sandwich d’astice del primo giorno di Host plana sulla fiere di Rho Bosco incantato, un paesaggio commestibile che riproduce i sapori d’autunno: funghi pioppini, finferli e porcini cotti sottovuoto, tipo per tipo, con olio ed erbe a 85°C per 15 minuti. Il manto è un crumble di mandorle tostate e tritate, la fonduta di chevre riproduce un lago ghiacciato, la neve è una granita di mandorle e il muschio è un biscotto spugna di prezzemolo frutto di un impasto a base di farina 00, farina di mandorle e prezzemolo frullato, poi sifonato e cotto al microonde in un bicchiere di plastica, fino a che non si gonfia.

Una brillante osmosi tra mondo dolce e universo salato, una bella metafora delle alchimie con cui il De Santi ha iniziato ad addolcire il mondo sapido (e piccante e speziato e...) dei due ragazzi, ben felici di farsi contaminare negli angusti spazi della cucina di via Santa Eufemia.

HOST
Giorno 1: Ferrari, Mainardi, Negrini e Facen
Giorno 2: Roncoroni, Costardi, Milone e Sara Preceruti
Giorno 3: Risparmiare con Scabin

Oggi
10-11 Daniel Facen
12-13 Sara Preceruti
14.30-15.30 Christian Milone
16.30-17.30 Christian e Manuel Costardi

Domani, martedì 22 ottobre
10-11 Fabio Pisani
12-13 Fabrizio Ferrari