Il lato umano della tecnica

Eugenio Roncoroni - con Beniamino Nespor testa de Al Mercato di Milano - apre la seconda giornata di Cuochiduepuntozero a Host con affianco il fido pasticciere Luca De Santi. Ristorante dall’anima singola e concetto duplice, il Mercato ha una cucina minuscola che s’incastra tra due stanze: l’una prepara street food, l’altra cucina gourmet. La sfida è allora quella di concentrare macchinari diabolici in spazi angusti.

A Rho ripropongono in chiave gourmet il Club sandwich di astice, piatto di sapori audaci che mette assieme tutti gli elementi del club sandwich e del lobster roll, ma scomposti, in gita via dal pane. Ci sono le orecchie di maiale (una terrina che richiede due giorni di lavoro), marchio di fabbrica tra i più riconoscibili di Euge&Ben (con pepe di Sichuan, salsa sriracha, cervella…). Il bacon è cotto tra fogli di silpat e ridotto in polvere col Pacojet (usato impropriamente). Le uova di quaglia sono rosse perché pickle-izzate (altra tecnica feticcio) a freddo nel tandoori per 2-3 giorni. La tecnologia migliore? «Quella dell’errore. Perché i piatti migliori sono la conseguenza di uno sbaglio».

È il turno dei fratelli Christian e Manuel Costardi del ristorante Cinzia di Vercelli, «due che hanno una mano felice su ogni pietanza e genere alimentare», li introduce Paolo Marchi, «ma sono noti più che altro per il risotto perché in effetti nessuno li sa fare come loro». La prova è il Risotto coi funghi di nuova generazione, che trae ispirazione da mondi altri dalla gastronomia. È “l’ispirazione”, dimensione da cui farsi travolgere.

Passata l’onda, il risotto sarà di funghi essiccati per 2 giorni nell’essiccatore e poi messo in sacchetto sottovuoto «per estrarre il massimo del sapore di un fungo». Un risotto che gioca per sottrazione: Niente grassi, niente soffritto, niente vino («il fungo ha già la sua parte acida»), niente aromi e brodo senza sale. «Il riso è una tela bianca su cui possiamo lavorare a piacere, disponibile all’accoglienza di qualsiasi ingrediente». Come quella di Van Gogh se fosse apparso in gita tra le risaie vercellesi. Da mangiare col cucchiaio, però.

Christian Milone della Gastronavicella della Trattoria Zappatori a Pinerolo (Torino), ex ciclista professionista, tira la volata del pomeriggio di giorno 2. «Ho iniziato a 25 anni ma ho dovuto davvero allenarmi a stare in piedi perché prima o pedalavo o dormivo». Imparato a star ritto, ha subito deciso di rivoltare la preparazione degli Gnocchi ai 4 formaggi dei genitori in un piatto di pasta buono, gustoso e senza la pesantezza classica.

I formaggi sono tutti a latte vaccino: toma blu piemontese, Grana Padano 24 mesi e Seirass (il quarto verrà aggiunto alla fine: è l’acqua eliminata) e vengono imbustati per 2 ore sottovuoto (più 5-6 di riposo), escamotage che consente di estrarre il gusto del formaggio, con la farina di tapioca che interviene ad addensare. Il formato? I rigatoni, per la grande tenacia e la capacità di raccogliere il sugo. Il pepe di Sichuan spinge bene il formaggio, sgrassa e pulisce ulteriormente il tutto. Un piatto 2.0, ovvero «di quelli che ti arrivano a tavola e non ti imbarazzano». La tecnica al servizio del sapore, che occulta all'atto finale tutta la fatica fatta.

L’ultimo intervento è il più grazioso: a far lezione è la pavese Sara Preceruti, chef da 3 anni alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (Como), «Il ristorante con stella Michelin meno famoso d’Italia», incalza Marchi. È un nuovo capitolo della cottura a bassa temperatura: Stinco d’agnello (neozalandese) cotto in bassa sottovuoto e aromatizzato con salvia, rosmarino e scorza di agrumi. Un metodo che mantiene le proprietà organolettiche, tanto che si può conservare in frigorifero fino a 3 settimane.

L’agnello è impanato alla maniera classica: farina, uova e pangrattato e poi fritto con burro chiarificato, come una cotoletta alla milanese e accompagnato a un barattolino di mostarda. Sopra ci sono germogli e del cavolo-verza crudo, che di solito non gravita dalle parti della carne. Qui c’è e ci sta benissimo, anche in forma di decorazione (foglie essiccate sul silpat).

LE PROSSIME LEZIONI
Oggi
10-11 Matias Perdomo
12-13 Davide Scabin
14.30-15.30 Roy Caceres
16.30-17.30 Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni

Lunedì 21 ottobre
10-11 Daniel Facen
12-13 Sara Preceruti
14.30-15.30 Christian Milone
16.30-17.30 Christian e Manuel Costardi

Martedì 22 ottobre
10-11 Fabio Pisani
12-13 Fabrizio Ferrari