Cuore e tecnologia

Giornata di debutto, ieri a Host di Identità Golose, presente al Salone internazionale dell’ospitalità professionale con un gran bello stand, il B32, appena dopo l’ingresso del padiglione 2. È il teatro di Cuochi Duepuntozero, un filone che verrà sviluppato da 18 chef (o coppie di chef), nell’arco complessivo della 5 giorni per dimostrare che la cucina sa andare in modo efficace oltre al concetto di pentola sul fuoco.

La giornata inaugurale ha visto echeggiare più volte in sala - e attorno alla frequentatissima Arca Inoxpiù, piazzata sul retro dell’area lezioni - concetti e vocaboli come osmosi, fermentazione, essiccazione, ultrasioni. Tecniche che in larga parte hanno gli anni del mondo ma che però oggi beneficiano di uno stratificarsi di conoscenze e attrezzature che vale la pena approfondire. «Certo», ha spiegato Paolo Marchi in apertura di Host, «è vero che al cliente non interessa sapere quali attrezzature si utilizzano per fare quale piatto. Ma al cuoco sì», soprattutto allorché capisce che «si può giocare a essere ipercontemporanei rimanendo anticamente italiani nel gesto», tanto per citare una frase felice della giornata, pronunciata da Alessandro Negrini.

Il primo a salire in cattedra è stato Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84 di Lecco, «un eroe perché, considerando dove si trova, non fa cucina del lago o lombarda ma cucina di mare». Ha portato 4 piccoli assaggi. E il concetto di sottovuoto per osmosi, «l’immissione nell’alimento di un’essenza che proviene da un altro frutto». Le nuove vie della fermentazione, «una tecnica in fondo ancestrale se pensate che nell’antichità si utilizzavano giare di terracotta con coperchi quasi ermetici per mantenere il più possibile le condizioni anaerobiche». Stupivano quelle pesche con katsuobushi di palamita fermentato, messe sottovuoto nel luglio scorso in un sacchetto rigonfio di anidride carbonica. E le conserve di limoni, che in Marocco preparano da millenni: l’acido scompare, addolcito dal processo di maturazione e dal sale.

Appena dopo, ecco Andrea Mainardi di Officina Cucina a Brescia (un solo tavolo per un minimo di 2 e un massimo di 10 persone). Sua la Guancia di vitello («l’interno della guancia, però»), cotta sottovuoto a metà tra cottura tradizionale e bassa temperatura (3 ore a 85°C) e poi ammorbidita con l’iniezione di enzimi del latte («che si comprano in farmacia»). Viene abbinata a una crema di patate e a una marmellata di cipolle a della panna acida, acidificata con limone e aceto.

Alessandro Negrini ha riscaldato l’atmosfera hi-tech con un intenso “Omaggio alle mie Nadie”, un’osmosi sì ma tra lui e le donne che hanno segnato maggiormente il suo percorso di cuoco: Nadia Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio e Nadia Moroni di Aimo e Nadia - il ristorante in cui oggi si divide il ruolo di chef con Fabio Pisani. «Due donne di ferro che sanno benissimo cosa significa fare ristorazione, con umanità e gentilezza». L’osmosi è allora prima di tutto la fusione degli insegnamenti inoculati in lui dalle due, che convivono nel piatto presentato ieri, Purea di zucca e mostarda, con quest’ultima che si vede estrarre gli zuccheri. E l’aggiunta dell’olio, base di tutta la cucina di Aimo. Buonissimo perché d’esecuzione semplice e gusto complesso.

Chiude la prima giornata di Host Daniel Facen, scuola classica e maturità iper-tecnologica all’Anteprima di Chiuduno (Bergamo). Siamo scossi per la prima volta dalla cucina a ultrasuoni, «Microbollicine che salgono verso l’alto e che fanno sì che la materia prima si ravvivi, stabilizzando tutte le sue parti fino al cuore». Con piatti che richiamano deliziose Capesante nell’Orto, l’Ultima neve che va via (burrata sopra crema di piselli).

LE PROSSIME LEZIONI
Sabato 19 ottobre
10.00-11.00 Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni
12.00-13.00 Christian e Manuel Costardi
14.30-15.30 Christian Milone
16.30-17.30 Sara Preceruti

Domenica 20 ottobre
10.00-11.00 Matias Perdomo
12.00-13.00 Davide Scabin
14.30-15.30 Roy Caceres
16.30-17.30 Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni

Lunedì 21 ottobre
10.00-11.00 Daniel Facen
12.00-13.00 Sara Preceruti
14.30-15.30 Christian Milone
16.30-17.30 Christian e Manuel Costardi

Martedì 22 ottobre
10.00-11.00 Fabio Pisani
12.00-13.00 Fabrizio Ferrari