L'Argentina in onore di Papa Bergoglio

Al pranzo benefico Grandi Cuochi all'Opera, in programma domenica 27 ottobre all'Opera San Francesco di Milano, sarà lui la vera bandiera argentina: Emiliano Lopez, nato nel 1981 a Tandil (Buenos Aires) e ora chef del ristorante La Buca di Ripetta a Roma. Argentina perchè il tema del pranzo sarà Il Piemonte incontra a tavola l’Argentina in omaggio a Papa Francesco, un menu dedicato e ispirato alle due terre care al Santo Padre.

Emiliano Lopez è legato all'Italia da parte dei genitori, il papà argentino da cinque generazioni ma di origini spagnole e la mamma argentina ma di origini italiane, lui imprenditore nelle assicurazioni agrarie e lei pittrice. Nel 1996, dopo la morte del marito, la mamma decide di trasferirsi in Italia con i figli ed è qui che inizia il percorso culinario di Emiliano: arrivato a Roma intraprende subito la scuola alberghiera, e dopo qualche esperienza in Francia torna in Italia per continuare la sua crescita professionale. Amante della cucina classica italiana, tanto da esprimerla ogni giorno con il massimo rispetto per le materie prime che utilizza, cerca sempre di rappresentare al meglio la sua Argentina nelle occasioni particolari, come ha fatto quest'anno nell'ultima edizione di Girotonno dove si è aggiudicato il premio di Miglior Presentazione del concorso con un piatto, il Tonno Asado, che ha ben unito due paesi così lontani ma dalle tradizioni molto simili (come raccontato qui da Paolo Marchi).

Al pranzo Grandi Cuochi all'Opera Emiliano Lopez preparerà la Tira de Asado, un taglio della classica grigliata argentina, che si unirà al benvenuto preparato da Cesare Battisti con i macellai Mauro Brun e Bruno Rebuffi, al Vitello tonnato di Davide Scabin, agli Agnolotti di Ugo Alciati e al dolce dei pasticcieri Gianluca Fusto e Andrea Besuschio.

Per la realizzazione e la buona riuscita del pranzo un grazie va anche a tutte le aziende che metteranno a disposizione il loro prodotto: Grana Padano, Acqua Panna e S.Pellegrino, Birra Moretti, caffè Lavazza, pane Princi, Consorzio Tutela del Gavi e Consorzio Tutela Vini d'Asti e del Monferrato per i vini, oltre a Eurocatering e Fisar Milano Duomo per il supporto del servizio in sala.

Per partecipare la donazione minima è di 100,00 euro a persona, l'interno ricavato sarà destinato alle attività della mensa di OSF. Prenotazioni al numero 02.49455885 dal lunedì al venerdì 10-18.

Quesa la ricetta del piatto di Emiliano Lopez:

Tira de asado, fagottino croccante ripieno di humita, glassa di batata e chimichurri

Ingredienti per 4 persone
200 g tira de asado
80 g batata
Origano
Aji (peperoncino sudamericano)
Prezzemolo
Aceto di vino bianco
150 g pasta sfoglia
75 g mais
500 ml latte
Noce moscata
2 tuorli d'uovo
25 g farina
25 g burro

Per l'asado
Preparare una base di erbe resinose (rosmarino, alloro, etc), aggiungere del sale grosso e mettere a marinare la tira de asado con l'aggiunta di olio extravergine di oliva per circa 4 ore. Trascorso il tempo necessario per la marinatura, scolare bene la carne e inserirla in dei sacchetti a sottovuoto spinto e cuocerla per 24 ore a 65°C. Ultimare con l’affumicatura della carne sulla brace per conferirle quel sapore particolare classico dell’asado.

Per il fagottino di humita
Preparare una besciamella classica con il latte, il burro, la noce moscata e la farina. Raffreddare e aggiungere il mais precedentemente stufato con della cipolla creando così il ripieno del fagottino croccante di humita. Stendere la pasta sfoglia, creare dei cerchi con un coppapasta, adagiare il ripieno e chiudere a mezza luna. Infornare per 10 minuti a 170°C.

Per la glassa di batata
Sbollentare le patate con la buccia in acqua salata insieme a qualche foglia di salvia. Una volta cotte, sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate creando una specie di purea che successivamente andrà montata con dell’olio.

Per la salsa chimichurri
Creare un pesto con origano, aglio, aji, prezzemolo e sale e metterlo a marinare per un’ora nell’aceto di vino bianco. Scolarlo e unirlo all'olio di oliva creando così una salsa dal sapore intenso e dal colore invitante.

Per l'impiattamento
Disporre la crema densa di batata come base, qualche goccia di chimichurri attorno, il fagottino croccante e la tira de asado. Guarnire con qualche chips de batata.