Gli Agnolotti della solidarietà

Dopo il focus sulle proposte di Cesare Battisti e dei macellai Mauro Brun e Bruno Rebuffi, che daranno il benvenuto al pranzo benefico Grandi Cuochi all'Opera di domenica 27 ottobre all'Opera San Francesco di Milano, e dopo il Vitello tonnato alla maniera antica di Davide Scabin, è il turno di illustrare la ricetta dei mitici Agnolotti preparati da Ugo Alciati. Mitici perchè gli agnolotti sono quelli di Lidia, mamma di Ugo, cuoca che la cucina italiana non dimenticherà mai.

Il Piemonte incontra a tavola l’Argentina in omaggio a Papa Francesco è il tema del pranzo, proprio perchè sarà composto da piatti piemontesi e piatti argentini in onore del Papa, a partire dal benvenuto di Battisti, Brun e Rebuffi. Gli Agnolotti rappresenteranno il Piemonte insieme al Vitello tonnato di Davide Scabin, mentre l'Argentina sarà nel piatto di Emiliano Lopez, Tira de asado, fagottino croccante ripieno di humita, glassa di batata e chimichurri. In chiusura, Come una Panna Cotta di Gianluca Fusto e Andrea Besuschio.

Un grazie va anche a tutte le aziende che forniranno il loro prodotto per il pranzo: Grana Padano, Acqua Panna e S.Pellegrino, Birra Moretti, caffè Lavazza, pane Princi, Consorzio Tutela del Gavi e Consorzio Tutela Vini d'Asti e del Monferrato per i vini, oltre a Eurocatering e Fisar Milano Duomo per il supporto del servizio in sala.

Per partecipare al pranzo la donazione minima è di 100,00 euro a persona, l'interno ricavato sarà destinato alle attività della mensa di OSF. Prenotazioni al numero 02.49455885 dal lunedì al venerdì 10-18.

Quesa la ricetta degli Agnolotti del plin di Lidia:

Gli agnolotti di Lidia

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno
1 carota
1 cipolla
150 g lonza di maiale
100 g salsiccia
200 g arrosto di sottopaletta di vitello
200 g scarola verde
100 g spinaci
4 uova
50 g grana
20 g burro
50 cl olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per la pasta
500 g farina
11 tuorli
10 g olio extravergine di oliva
3 g sale
80-100 g di acqua fredda
un po’ di semolino

Procedimento

Per il ripieno
Soffriggere nell’olio la carota e la cipolla tagliate a tocchetti. Aggiungere la lonza di maiale facendola prima dorare a fiamma vivace e poi arrostendola a fuoco basso. Verso metà cottura aggiungere l’arrosto di sottopaletta, la scarola e gli spinaci. Coprire e cuocere per almeno 2 ore. Lasciar raffreddare. Nel frattempo far restringere il sugo di cottura, filtrarlo e tenerlo da parte in un padellino. Tritare le carni finemente. Unire al composto le uova e il grana grattugiato, aggiustando di sale e pepe.

Per la pasta
Setacciare la farina sulla spianatoia, creare un incavo e mettevi all’interno i tuorli e l’acqua. Lavorare energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprirlo con un panno umido e lasciarlo riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo staccarne un pezzo e passarlo nella macchina per fare la pasta iniziando dallo spessore più alto per arrivare a quello più basso e sottile.
Una volta pronta la striscia di pasta, stenderla sull’asse e cominciare a deporre dei mucchietti di ripieno su un lato della striscia, mettendoli a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Coprire con il lembo di pasta rimasto libero e farlo aderire bene.
Usando la rotella dentata, tagliare prima per il senso della lunghezza tutta la fila degli agnolotti ottenuti e poi separarli singolarmente. Saldare gli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”. In attesa di cuocerli, sistemarli su un canovaccio leggermente spolverizzato di semolino.
Lessare gli agnolotti in acqua bollente salata per circa tre minuti e mezzo, scolarli e saltarli nel sugo di arrosto, tenuto da parte, con il burro.

Possono essere serviti in un tovagliolo o in un piatto con un tovagliolo, semplicemente fatti cuocere nel brodo di carne e scolati.