A Londra l'Italia è meno best

“Remember to smile”, ricordate di sorridere ammoniscono gli organizzatori con una scritta sul tabellone luminoso subito prima che lunedì 30 aprile abbia inizia la cerimonia di premiazione dei World’s 50 Best Restaurant 2012, main sponsor S.Pellegrino & Acqua Panna, ma non è facile. Non lo è mai quando, invece di guadagnare posizioni, le perdi e ti ritrovi dove non ti aspetti. C’è addirittura chi nemmeno si presenta come invece faceva, con tanto di festa a seguire nella notte londinese, quando contendeva a Ferran Adrià lo scettro di numero 1 assoluto. Succede con l’inglese Heston Blumenthal che si ritrova attorno al 10° posto con due locali, il vecchio, The Fat Duck, 13°, e il nuovo, Dinner, 9°. Si ha un bel dire che formalmente gli executive chef sono altri, rispettivamente Johnny Lake e Ashley Palmer-Watts, ma il leader è lui tanto che l’indomani il titolo in prima pagina dell’Indipendent è “Heston savours a new formula for success. Blumenthal’s latest restaurant joins the world elite”.

Tanto di cappello quindi a Davide Scabin, presente nella capitale britannica, che da 28° che era il suo Combal.zero (attenti: i quasi 900 giurati votano il ristorante, non il capocuoco) lo ritrova 59°. Va un po’ meno peggio a Carlo Cracco (55°, era 33°), va ben peggio alla famiglia Santini. Dopo sette anni tra i primi 50, il loro Pescatore è 70°. La sola novità positiva, a livello italiano, è rappresentata da Enrico Crippa e il Piazza Duomo, 89°. Ma siamo nel “meglio che niente”. Poi si può anche dire che uno sarebbe strafelice di fare l’amore con la centesima donna più bella al mondo, non solo con la prima o la seconda, ma è una battuta che consola poco più di niente quando la nazionalità che accomuna tutti loro è l’Italia, che qualcosa di felicemente goloso sa storicamente portare in tavola.

Italia dimezzata: dai sei nei 50 Best ad appena tre, e tutti messi un po’ più in giù. Massimo Bottura è quinto e non più quarto. E’ lui il primo a pagare le conseguenze del nuovo assetto geo-economico della manifestazione, il modenese, anima dell’Osteria Francescana, il solo posto al mondo che vanti quattro stelle, tre della Michelin e una all’ingresso visto che si affaccia su Via Stella. Il Brasile separato dal resto del Sud America fa sì che Alex Atala sfiori, con il D.O.M., il podio, quarto dietro al Noma di René Redzepi, al Celler de Can Roca dei fratelli Roca e al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, un danese vittorioso per la terza edizione consecutiva davanti a un catalano e a un basco. Per inciso, gli stessi primi tre del 2011.

Certo, una nuova mappa disegnata perché pesino di più le Americhe e l’Asia (con tanto di annuncio per il febbraio 2013 dell’Asia 50 Best a Singapore) ridimensiona diverse realtà. Niente più Russia ad esempio, ma nessuno si stupisce e la piange. Invece è notizia un’Italia che da sei nei migliori 50 si ritrova con la metà, tre appena. Nei comunicati stampa degli organizzatori, i vertici della rivista Restaurant Magazine, viene ricordato come S.Pellegrino e Acqua Panna interpretano ovunque nel mondo lo stile italiano, una sintesi di eccellenza, piacere e star bene che il mondo, almeno quello rappresentato da questo trofeo, non riconosce alla nostra ristorazione. In fondo, se volgiamo lo sguardo al passato è facile vedere come siamo sempre stati tappezzeria e Bottura un’eccezione. E’ il solo chef, in undici edizioni, a essere entrato nei primi 10 ma senza però mai salire sul podio. Non bisogna stupirsi più di tanto, se si ragionasse un minimo. Con i giurati, sottoscritto compreso, che sono invitati a votare quelli che ritengono i sette migliori locali al mondo (e non cuochi, sempre bene ricordarlo) senza limite alcuno, dalla trattoria andina allo stellato di Singapore, dovrebbe essere chiaro che quando si radunano nell’urna le schede di quasi 900 persone si finisce anche con il pesare ogni singolo gruppo, sempre sia tale e non solo la somma di tante individualità.

E un ristorante non è fatto solo da quello che arriva nel piatto, ma la somma di quello che per i francesi sono “mille piccoli niente”, dettagli su dettagli, a volte piccoli e a volte grandi fino a comprendere l’intero politica ristorativa nazionale e la capacità di interagire con il resto del mondo. Possiamo affermare, senza farci ridere dietro, che un’Italia fanalino di coda in tantissimi settori cruciali della società, della ricerca, dell’istruzione, dell’economia, dello sviluppo della rete internet, dell’onestà della cosa pubblica, dell’informazione, leader dell’evasione fiscale e amenità simili…, è all’avanguardia della ristorazione? Perché poi? Per avere un tempo inventato la pizza e il caffè espresso?

Lunedì il primo ministro inglese David Cameron, per festeggiare i primi dieci anni dei 50 Best (e altro ancora, leggere qui) ha ricevuto a Downing Street una delegazione di chef come fosse la cosa più normale di questo mondo, un segno di rispetto verso un settore produttivo che in Gran Bretagna sperano pesi sempre di più. In Italia invece, dove iniziative simili sono delle mezze bestemmie, abbiamo gridato al miracolo un paio di anni fa quando il presidente Napolitano ricevette Gualtiero Marchesi per festeggiare gli 80 anni del padre della nuova cucina italiana (che gli italiani non hanno mai capito e tanto meno amato). Non solo: in quel gruppo nessuno italiano, Bottura non avrebbe stonato visto il suo recente peso ma se il suo Paese, in un decennio di 50 Best, ha dimostrato di pesare come carta velina perché chiamarlo?

Fatto non trascurabile, di cui tra le quinte si è iniziato a parlare a Londra, è il peso reale della critica gastronomica italiana e la sua capacità di fare squadra, punto primo, e, punto secondo, di avere rapporti con questo e quel gruppo straniero, di tessere trame perché l’intero movimento abbia più voce. La ristorazione italiana presa a ceffoni a Londra danneggia tutti perché restringe lo spazio in prima fila di ognuno, sempre che a tutti interessi per davvero la ristorazione verde bianca e rossa. Meglio prima vincere lo scudetto e poi litigare per dividersi i meriti. Invece noi litighiamo a prescindere e, come rimarcato da Stefano Bonilli nella Gazzetta Gastronomica, molto ruota attorno a giornalisti e critici del gruppo Repubblica - Espresso, ognuno con la sua idea a livello di 50 Best, con Eleonora Cozzella per di più responsabile del panel tricolore quando a Enzo Vizzari lo stesso evento sta simpatico come una grigliata mista a un vegano.

1. continua