Aggiungi un pasto a tavola

È l’assessore comunale con deleghe al Commercio, Attività produttive e Marketing territoriale Franco D’Alfonso ad aprire a Palazzo Marino la conferenza stampa (affollatissima) di presentazione di “Aggiungi un pasto a tavola”, progetto studiato in collaborazione con Identità Golose allo scopo di rivalutare i mercati coperti di Milano, da giovedì 19 a sabato 21 prossimi inediti teatri di cucina d’autore tra "solidarietà, qualità e giusto prezzo" (per ogni informazione pratica, cliccare qui e qui). «Avevamo già annunciato a gennaio, nel mercato coperto di Wagner», esordisce l’assessore D'Alfonso, «i nostri piani di rilancio del sistema mercatale della città di Milano, un patrimonio di 95 strutture scoperte e 26 coperte. Il mercato dà un’identità precisa al quartiere tanto che, secondo i nostri studi, anche chi non ci va, vorrebbe che ce ne fosse uno nella sua zona. Vogliamo dimostrare che l’alta cucina ha le sue radici nel mercato. Un’operazione di cultura alimentare in cui crediamo molto».

Parola a Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose: «Tutto nasce dal concetto di ‘Oltre il Mercato’, il leitmotiv del nostro ultimo congresso di cuochi a Milano: è la capacità del ristoratore di saper andare oltre la crisi, senza piangersi addosso. Ma include anche la sua abilità ad andare oltre la grande materia prima acquistata, il sapere cosa farne ad acquisto ultimato». Milano non ha un solo grande mercato come altre città, tipo Roma e Barcellona: «Ne ha tantissimi sparsi, coperti e scoperti. Abbiamo pensato di portare i grandi cuochi milanesi dove c’è qualità. Il mercato di Wagner per esempio ha fantastici banchi del pesce e formaggi eccezionali. Una miniera di prodotti incredibili. E i nostri 5 cuochi sono qui per illustrarceli».

Per Alfredo Zini, presidente di Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, è sacrosanto che i grandi ristoranti siano coinvolti nell’iniziativa: «Le grande insegne, e i pubblici esercizi in generale, sono un presidio irrinunciabile del territorio, anche solo per il fatto che rimangono aperti fino a tardi. Mi fa piacere che quando c’è un’iniziativa solidale i cuochi siano sempre in prima fila. Grazie». L'elemento interessante è che al progetto non partecipa solo l’assessorato di D’Alfonso, ma anche quello alla Sicurezza e Coesione sociale, Polizia locale e Volontariato di Marco Granelli il quale, nel suo breve ed efficace intervento, pone appunto l’accento sul concetto di volontariato: «Abbiamo coinvolto circa 30 volontari che fanno capo al nostro gruppo. Grazie a loro potremo informare  i cittadini dell’iniziativa e distribuire il ricavato a 4 realtà del terzo settore che nelle loro mense ospitano tutti i giorni persone in difficoltà. Abbiamo creduto sin dall’inizio nel progetto, nato grazie alla voglia e all’entusiasmo congiunto di istituzioni, cittadini e associazioni. Ciascuno di noi ha fatto la sua parte». Fatto quasi inedito, c’è anche un terzo assessorato coinvolto nel progetto. È quello alle Politiche sociali e Cultura della Salute retto da Pierfrancesco Majorino, anche lui presente alla conferenza nonostante l’emergenza dell'incendio del campo rom di via Bonfadini: «C’è grande bisogno di iniziative di questo tipo. Sia chiaro che noi non vogliamo regalare delle briciole agli ‘ultimi’, ma iniziare un percorso che di sicuro andrà avanti. All’insegna di due concetti fondamentali: qualità e responsabilità».

Interviene Anna Prandoni, di Cucina Italiana, che nell’occasione ha reso omaggio a ogni convenuto con una splendida copia del giornale datata 1929, l’anno della sua fondazione: «Abbiamo appoggiato con grande piacere quest’iniziativa perché ci consente di riportare la cucina alla realtà domestica. Occorre saper scegliere le materie prime secondo i ritmi della stagionalità. Cercare il prodotto migliore possibile, al prezzo più corretto». Tocca al moderatore della conferenza Aldo Palaoro riassumere il meccanismo di Aggiungi un pasto a tavola: «Quando da giovedì a sabato prossimo entrerete in uno dei 5 mercati selezionati, dei volontari incaricati vi consegneranno un documento. L’obiettivo finale è quello di preparare un pasto per gli altri. Vi verrà consegnato un menu con 3 portate e una lista della spesa con tutti gli ingredienti da acquistare, spesa massima 20 euro. Ogni volta che si comprano ingredienti, si aggiunge un euro. Una volta raggiunti i 5 euro, quindi 5 bollini, si torna al banchetto dei volontari che vi consegneranno una borsa del Comune contenente un opuscolo con tutte le ricette che i nostri cuochi hanno studiato, con la storia personale e i procedimenti spiegati passo passo. Dentro, anche due copie de La Cucina Italiana, quella del 1929 e il numero attuale». Chiosa simpatica di D’Alfonso: «Ho passato in anteprima le ricette a mia suocera che mi ha risposto ‘sì, non sono male’. Per fortuna».

Parola ora ai 5 cuochi, schierati in prima fila. Carlo Cracco del ristorante Cracco: «Non è stato complicato stare nei 20 euro perché al ristorante ci capita spesso di dover gestire dei limiti di spesa precisi. La difficoltà più grossa per noi è piuttosto quella di far capire che ha valore non quello che compriamo ma soprattutto quello che trasformiamo. Il buono è a prescindere dalla spesa che si fa». Viviana Varese, ristorante Alice: «Noi facciamo tutti i giorni la spesa la mercato. La migliore qualità la trovi lì. Vogliamo far capire alla gente che per fare un ottimo spaghetto possono bastare un'acciuga e due noci».

Alessandro Negrini, cuoco del Luogo di Aimo e Nadia: «Il mio capo Aimo dice sempre una frase importante: mangiare bene non significa essere ricchi. È un principio che abbiamo seguito nella confezione delle nostre ricette. Ci è stato assegnato il mercato coperto di Wagner: è un luogo in cui noi andiamo per davvero». Bisogna soprattutto saper utilizzare il prodotto: «il dialogo col venditore del mercato è fondamentale per la valorizzazione di ogni materia prima». Lo è anche per Pietro Leemann del Joia, che insegnerà a preparare, tra gli altri, una Caprese di pomodoro e taleggio: «Ho voluto dare un carattere milanese al menu. Un compito non facile perché comunque le verdure sono più care di quel che può sembrare. Ho curato il concetto di stagionalità, troppo spesso trascurato. Occorre istruire i clienti del mercato su quel che è meglio comprare, un compito che spetta al venditore, che deve farsi promotore del territorio. I cuochi devono invece far vedere che di un ingrediente va usato tutto. Il risotto che suggeriamo, per esempio, utilizza anche tutto il gambo degli asparagi».

Una sfida simile a quella di Davide Oldani del D'O di Cornaredo: «Anche noi insegneremo a utilizzare l’asparago intero. Lo chiamo schema 4-4-2, come quello del calcio: della verdura spingiamo a utilizzare i 4 cm della coda, i 4 cm del cuore i 2 della testa, la parte più saporita». Due precisioni fondamentali per quelli che si recano al mercato: «È la stagione che deve guidare il prezzo di un prodotto. Secondo: ci si deve sempre adeguare al territorio in cui si cucina, non il contrario». A proposito di territorio, c’è un’ultima curiosità: «Utilizziamo lo zafferano milanese prodotto da Dario Galli, che ne produce un kg all’anno alle porte di Milano». Chiusura di Claudio Ceroni, con Paolo Marchi l'altra metà di Identità Golose: «Giovedì prossimo prende il via il numero zero di un progetto in cui crediamo molto. Grazie a tutti coloro che vorranno dare risalto all’iniziativa».

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