Quelli che aspettano Identità

Fa freddo e nevica. Ma oggi a pranzo si sono presentati in tanti, ben imbacuccati, al Mercato comunale coperto di piazza Wagner a Milano. Un luogo singolare per introdurre un doppio evento: l’ottava edizione di Identità Golose a Milano, 5-7 febbraio al MiCo di via Gattamelata e la prima edizione del Milano Food & Wine Festival, stessa sede, inizio e fine un giorno prima, 4-6 febbraio.

Microfono a Claudio Ceroni di Magenta Bureau, l’anima organizzativa di Identità Golose: «Il tema di quest’anno è Oltre il Mercato, dove quest’ultima parola va intesa in senso letterale e metaforico: è il luogo fisico, ma anche quel che un cuoco può aggiungere rispetto alle materie prime che compra». Seguono i ringraziamenti di rito a chi ha reso possibile gli eventi di quest’anno: «Bruna Colleoni, fiduciaria del Mercato comunale coperto, l’assessore del Comune di Milano Franco D’Alfonso, Alfredo Zini di Fipe, la Camera di Commercio di Milano e il Trentino. Tra i main sponsor di Identità Golose, voglio ringraziare anche quest'anno Grana Padano, Acqua Panna/S.Pellegrino, Birra Moretti, Lavazza, Mirafiore & Fontanafredda. Tra i medium sponsor grazie a Monograno Felicetti e Valrhona, a Petra-farine ufficiali del congresso e Inoxpiù».

Il curatore del congresso Paolo Marchi insiste sul leitmotiv del congresso: «Il prodotto è importante ma lo è altrettanto il lavoro dei cuochi che viene dopo. Per quanto una spesa sia ottima, ha sempre bisogno del lavoro di chi la sa valorzzare al meglio». Interviene l’assessore comunale al Commercio e al Turismo Franco D’Alfonso: «Questo dei mercati, che a Milano sono in tutto 26 coperti e 95 scoperti, è un progetto che ci sta particolarmente a cuore: quando siamo arrivati erano sulla via dello smantellamento, pronti a essere venduti. Noi li vogliamo valorizzare perché esercitano una fondamentale funzione sociale. E generano scambio di cultura sulle materie prime». Applauso da tutti i macellai, ortolani e pescivendoli che assistono alla conferenza. «Invito tutti», chiude D’Alfonso, «a partecipare a Identità perché saranno tante le ricette che imparerete a fare coi prodotti che si vendono sotto tetti come questo. Dobbiamo imparare a lavorare in concerto, non agire soli come monadi. È il nostro obiettivo anche per Expo 2015».

Parola ai cuochi. Carlo Cracco arriva da Mosca, «ma qua oggi fa più freddo». La sua lezione aprirà la giornata in Auditorium lunedì 6 febbraio: «Presenterò 4 ricette. Nella prima insisterò sul ruolo importante della brace, della griglia. Un processo che però realizzerò direttamente a tavola, non dietro le quinte. Il carbone che uso è “bio”, francese, ed è l’unico totalmente puro che sono riuscito a trovare. Un altro piatto che presento si chiama Milano Sbagliata». Presto sapremo. Ecco il collega Andrea Berton: «Sarò impegnato in una cena lunedì sera al Trussardi alla Scala con Alex Atala». Una sorta di Italia-Brasile della gastronomia. Al congresso, invece, il gigante friulano chiuderà la prima giornata dell’Auditorium, domenica 5, in tandem col pasticcere Gianluca Fusto: «Esploreremo assieme un classico della cucina italiana, gli Spaghetti alla carbonara, da una doppia ottica: dolce e salata».

Parola a Paolo Manfrini che rappresenta il Trentino, realtà ospite 2012: «Siamo molto felici che la nostra regione sia rappresentata questa volta dai cuochi. Cercheremo di essere all’altezza». In questo caso, l’appuntamento è fissato per l'intero martedì mattina, in Auditorium. Debutta poi a Milano Helmut Köcher, ideatore del Merano Wine Festival, felice per questa prima edizione del Milano Food & Wine Festival: «Non è che l’inizio di una lunga avventura. Un evento che allargheremo all’Europa e al Mondo».

Con Viviana Varese, relatrice attesa nella giornata di Identità Donna lunedì 6, Pietro Leemann e Lisa Casali - rispettivamente maestro relatore e presentatrice della giornata di Identità Naturali, domenica 5- si fa il punto finale sui vari temi che toccherà il congresso di Identità, mai così ricco. Poi via, tutti fuori dal mercato ad assaggiare sotto i fiocchi di neve il Risotto con carote e timo di Cesare Battisti e la Zuppa con ceci e farro dello stesso Leemann. Due piatti preparati per l’occasione nell’Arca di Inoxpiù, un truck show-room itinerante.