Le quattro voci di Dossier Dessert

Come avviene dalla seconda edizione di Identità Golose, quando eravamo alla Borsa in Piazza Affari e nessuno tra noi pensava allo sviluppo che il congresso avrebbe avuto, il martedì sarà dominato da Dossier Dessert, il lato dolce della ristorazione, quello che i cuochi italiani raramente hanno nel cuore perché vocati all’esaltazione massima del salato, antipasti e primi, carne e pesce, i contorni e il pane, non andando di buon grado oltre al carrello dei formaggi (quando c’è). E si rinnova anche la collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona, la cassazione del cioccolato.

Quattro i relatori, due conferme e due novità, rispettivamente Frédéric Bau e Heinz Beck, Jean François Dargein e Luca Lacalamita, con Beck che sarà accompagnato da un assistente di valore come Giuseppe Amato, ex Posta Vecchia a Ladispoli, da sette anni alla Pergola. Titolo della giornata “Alle sorgenti del gusto”.

Le lezioni inizieranno nel segno di Dargein che non è un pasticciere e nemmeno un cuoco, bensì un agronomo-enologo di 45 anni che, partito professionalmente dalla vite, a un certo punto della vita ha imboccato una via del caffè che lo ha portato per due anni a muoversi tra Gabon e l’Isola di Sao Tomè. Una folgorazione, la prima perché a un certo punto si dedica al cacao arrivando a fondare in Venezuela, grazie anche a Valrhona, una società per la ricerca e la selezione di pregiate e rare varietà di cacao fino a salvare la tipologia Porcelana. Uva, caffè e cacao, tre tappe di un percorso professionale nel segno di tre autentici prodotti agricoli anche se tanti, pensando al caffè e al cacao, sono portati a vedere solo o soprattutto il lato espresso e cioccolato, il dopo a discapito del prima, mentre è evidente a tutti il lato terra del vino, ovvero l’uva.

A Milano, grazie all’intervento del francese, presentato come i relatori a seguire da Livia Chiriotti, direttrice di Pasticceria Internazionale, sarà chiaro che le varietà di cacao sono mille come i vitigni e come nel vino ci sono uvaggi e cru così nel cacao mondo, con le fave che vengono essiccate e l’uva raccolta quando matura. Però si ragiona e procede sempre secondo area d'origine, piantagione, qualità del terreno, variazioni climatiche, fermentazione a regola d'arte, fattori che spiegano la complessità e le infinite sfumature del prodotto finito. Fattori e momenti unici per un prodotto unico che i produttori affidano agli interpreti, in questo caso a Frédéric Bau che parlerà di un suo coup de foudre per un cioccolato di una particolare origine senza il quale una certa ricetta non potrebbe essere la stessa. Il francese attingerà alla sua straordinaria memoria gusto-olfattiva eccezionale per spiegare quali sono le risorse, ad esempio la memoria, il gusto, la sensibilità personale..., che ogni artigiano dovrebbe mettere in campo nel momento in cui ha inizio il processo creativo che porta alla definizione di una nuova preparazione.

Con Luca Lacalamita si tornerà in Italia. Ventisei anni, pugliese di Trani, e una gavetta impressionante tra Inghilterra, Italia, Spagna e da poco di nuovo Italia: nel 2004 arriva a Londra, prima il Dorchester Hotel, poi il Gordon Ramsay’s Petrus Restaurant, quindi Cracco a Milano tra il 2006 e il 2007 per recarci una prima volta in Spagna, al Bulli di Ferran Adrià dal marzo 2007 all’ottobre dello stesso anno, per passare poi a Modena da Bottura e l’Osteria Francescana, quindi – settembre 2008 – la Spagna, alias i Paesi Baschi, dove rimarrà per ben due anni all’Akelare di Pedro Subijana a San Sebastian. E a inizio 2011 Firenze, l’Enoteca Pinchiorri. Sempre un muoversi tra insegne a due o tre stelle, cercando se stessi e un equilibrio tra i propri sogni e la discipline creativa e organizzativa di ogni locale.

Luca tra una settimana presenterà due ricette: Pane, olio, cioccolato e sale, poi Bergamotto, miele, vaniglia e cioccolato bianco. La prima ricorda esplicitamente classici del mangiare quotidiano, da piccoli e da grandi, il pane usato per fare scarpetta nell’olio e sale, il cioccolato, con i senza sale, spalmato su una fetta di pane o stretto tra le due metà di un panino… che a Dossier Dessert diventa un gioco di consistenze, croccante, liquido, morbido, cremoso, il tutto in un intrigante gioco sensoriale. La seconda proposta è un omaggio al prodotto italiano come il bergamotto esaltato con eleganza giocando sulle sfumature del bianco, molto profumato, nel quale troviamo meringa ghiacciata e meringa classica, cremoso, granita, gelatina…

Infine la gran chiusura nel segno concreto di Heinz Beck, uno dei sommi pasticcieri che nel tempo si sono completati diventando chef a 360°. Il suo dessert sarà un omaggio al cioccolato, una materia affascinante proprio perché di estrema complessità fin dal suo stadio embrionale. Il piatto del bavarese prevede l’utilizzo del grue (le fave essiccate, tostate e ridotte in granella), della polvere di cacao e del cioccolato per arrivare a una somma finale di estrema potenza in termini di gusto e di persistenza.