Alice nel paese del cous cous

Dieci giorni fa nemmeno sapeva che avrebbe partecipato, dieci dopo dopo, ieri sera, Alice Delcourt, chef dell’Erba Brusca a Milano, ha vinto l’edizione numero 14 del Cous Cous Fest  a San Vito Lo Capo, gioiello trapanese della Sicilia intera, una spiaggia alla quale il corallo regala note rosa (che troppi cretini minacciano nonostante i divieti) e amministrazioni che nel tempo hanno dato vita a un tale calendario di appuntamenti da avere fatto sì che la stagione calda e vacanziera inizi a maggio e finisca a fine ottobre. Prossimo grande evento? Un festival di film di montagna, viste le decine e decine di pareti verticali che possono essere scalate nelle immediate vicinanze.

Francese di 34 anni per via paterna (e mamma inglese), studi anche italiani, laurea in giurisprudenza, una prima vita professionale a New York («Uffici legali e ben poche cucine») e una seconda in Italia, Alice è una milanese di adozione (nel 2003/04) quando forni e fornelli, pentole e padelle presero il sopravvento sui codici. Primi fuochi accesi al Park Hyatt, poi al Liberty di Andrea Provenzani e quindi da Alice, insegna che è sinonimo di Viviana Varese, lasciata la quale eccola tra Ratanà  ed Erba Brusca, Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte. Il resto, qui a San Vito, lo ha scritto lei, brava a sostituire lo chef francese (e maschietto) che si era dovuto tirare indietro un paio di settimane fa, brava a pensare a una ricetta che fosse a sua immagine e somiglianza e non un cercare di rifare il verso ai cous cous siciliani o arabi. Il suo Sgombro affumicato su un cous cous di frutta ed erbe, affumicato con foglie di tè nero disposte all’interno di una pentola messa sul fuoco («è il passaggio più delicato»), è piaciuto, recita la motivazione, «in un’edizione che ha visto soffrire le preparazioni di carne, hanno brillato coloro che hanno puntato sul pesce e sulla leggerezza dell’esecuzione. Si è imposta la Francia che ha saputo coniugare innovazione e qualità delle materie prime, sposando note agrodolci tipiche di tanta tradizione siciliana e sentori orientali: quelli della salsa di yogurt e dell’affumicatura dello sgombro con foglie di tè nero».

Non solo: la giuria tecnica ha premiato il suo sgombro anche per la presentazione: «Sono piaciute nella presentazione del cous cous francese le note colorate e gentili di tanti fiori e petali disposti con garbo sul vassoio e poi nei singoli piatti, un modo per far capire che la preparazione voleva catturare l’attenzione fin dal primo sguardo, ponendosi in modo originale rispetto alla tradizione». Già, la tradizione. In 14 anni di competizione festaiola è la settima volta che viene premiato un piatto di pesce contro le quattro volte dell’agnello (sul quale quest’anno ha puntato la Tunisia), le due di vitello e manzo (e manzo è stato per Egitto e Marocco) e l’affermazione solitaria del pollo che ora si specchia nell’anatra della Palestina. Mai un successo per un cous cous vegetariano, probabilmente troppo rischioso perché bisogna essere particolarmente bravi nel dare gusto e golosità a preparazioni che prescindono da carne o pesce.

E poi c’è il problema della tradizione. Appena si esce dal noto, c’è chi si chiude a riccio. Qui, da sempre, giudica e vota una giuria di esperti, ma dal 2009 anche una di appassionati che al debutto ha premiato il Senegal, l’anno scorso l’Italia, e stavolta di nuovo le cuoche senegalesi, preferite in finale a Marocco e Israele. I critici invece, nel confronto a 3 tra Francia, Marocco e Palestina, hanno preferito la Francia, anche se il cous cous marocchino era un signor cous cous nella sua assoluta tipicità magrebina. Mancava però il tocco geniale, la leggerezza che in Alice era data da uvetta e melograno, dalla salsa di yogurt e dalla leggerissima affumicatura. Però quando votano 102 golosoni ci sarà sempre uno zoccolo duro che «lasagne for ever». Io stesso sono convinto che il cous cous dolce di Corrado Assenza, oggetto di una lezione magistrale giovedì, avrebbe vinto esattamente come quello della Delcourt a livello di critica ma sarebbe stato rifiutato dalla giuria popolare. Quanti un secolo dopo hanno accettato, non capito, Picasso?

Ricapitolo: medaglia d’oro tutta mia a chi, da fine anni Novanta, ha saputo creare il fenomeno San Vito. Lo scorso fine-settimana ero a Spotorno in Liguria ed è stato come passare da un ospizio a una piazza di New York. Medaglia di tolla a chi raccoglie sulla battigia il corallo. Rischia un’ammenda tra i 3 e i 6mila euro più una denuncia ma è difficile controllare una spiaggia che ha alle spalle un paese, non la puoi nemmeno chiudere al’uomo come accade in Sardegna con Budelli. Medaglia al coraggio per i cuochi palestinesi. Il loro cous cous era simpaticamente troppo cotto, ma vivono a Betlemme, non in Place Vendôme a Parigi.

Medaglia gioiosa a Israele (terzo per la giuria popolare e terzo per i critici): il suo cous cous a mo’ di racconto del profeta Giona e della balena era un messaggio di pace ma si è rivelato anche un ottimo piatto di allegri sapori e consistenze (la cotoletta di melanzana! E la crema di zucca e aglio?). Medaglia rosso fuoco al Senegal che, come la Costa d’Avorio del resto, ha messo accanto al suo gustosissimo cous cous, un generoso e pericolosissimo cucchiaino di pasta di peperoncino, mi è difficile pensare ne esista uno più piccante. Medaglia rossa a Egitto, Tunisia e Marocco, tre cous cous tre preparazioni a tutta carne, due volte il manzo e una l’agnello (i tunisini). Vorrei tanto vedere due cuochi scandinavi affrontare il tema cous cous di renna.

Un po’ di ordine in chiusura: premio per il piatto più bello alla Francia che ha vinto anche il trofeo 2011 davanti a Senegal e Israele («Molto bella la simpatica e colorata fedeltà ai sapori della sua terra da parte della cuoca del Senegal così come è particolarmente piaciuta la storia del profeta «Giona» scelta dagli chef israeliani come ispirazione per un piatto che oltre a essere un messaggio di pace ha rivelato una importante valenza gastronomica“, queste le motivazioni). Quanto al podio popolare: 1. Senegal, 2. Marocco, 3. Israele. L’Italia si è fermata subito, il suo cous cous di spada e tonno aveva note dolci e profumate, cannella ad esempio, ma anche un cottura eccessiva del pesce e il Senegal ne ha approfittato.