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Roberta Pezzella Identità  Golose - i protagonisti della cucina Nadia, Antonio e Giovanni Santini
Sat Bains Luciano Monosilio
Enrico e Roberto Cerea Julien Ochando
James Petrie Heston Blumenthal Missy Robbins Massimo Giovannini Bruno Scavo Simone Salvini Loretta Fanella
24-04-2014

Fritto Misto, tutti ad Ascoli

E' prevista dal 25 aprile al 4 maggio ad Ascoli Piceno la decima edizione di Fritto Misto. Molto ricco il programma di eventi allestito nella patria dell’oliva tenera ascolana: tra le novità, la presenza di 4 cuochi che imposteranno il loro Menù 10 e Lode! e la presentazione del libro di ricette “10 in Pastella – Ricette e personaggi di Fritto Misto”, con 50 delle più famose ricette di fritto nazionali ed internazionali

22-04-2014

Lecce e il Festival della Dieta Med

I prodotti del Salento non solo sono sbarcati sul NYTimes, ma saranno protagonisti, 26 aprile-4 maggio, al Festival della Dieta Med-Italiana in piazza Sant’Oronzo a Lecce, creato per farli conoscere, degustare e apprezzare a chi visita e vive questa terra. Dai vini agli oli extravergine, dalla pasta ai formaggi e ai salumi, dai condimenti alle pucce calde, cotte e preparate all’istante. E guai scordarsi la Formula 30-20-10, dormi con 30, mangi con 20 e acquisti con 10 euro

18-04-2014

Alfredo Russo apre a Dubai (e oltre)

Alfredo Russo, chef del Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria (Torino), ha inaugurato a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, il ristorante Vivaldi by Alfredo Russo. "Il progetto", leggiamo nel comunicato stampa, "si inserisce come progetto pilota per future nuove operazioni in Medio Oriente e in nuove aree geografiche". L'apertura si aggiunge ai già presentio ristoranti Cafe Torino, dei trattoria-concept già attivi in un altro continente ancora: Città del Messico

17-04-2014

Delmonte al timone di Via Settembrini

Già cuoco del Vicolo del Curato di Fano e prima ancora da Pinchiorri, al Magnolia, alla Locanda del Povero Diavolo e al Pagliaccio, Federico Del Monte riparte da Roma, quartiere Prati per l'esattezza. Guiderà la brigata del Via Settembrini, in via Settembrini 27 a Roma, telefono +39.06.3232617. Prende il posto di Luigi Nastri, trasferitosi a La Gazzetta di Parigi, a sua volta rimasto orfano di Petter Nilsson, tornato in Svezia allo Spritmuseum

16-04-2014

Premio Francesco Arrigoni 2014

Domenica 4 maggio prossimo, presso il Monastero San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo (Brescia), sarà assegnato il Premio Francesco Arrigoni 2014, riconoscimento che intende onorare la memoria del giornalista bergamasco. La giuria, presieduta da Antonella Colleoni, moglie di Francesco, assegnerà il premio da 5mila euro e tre simboli che ricordano lo scrittore prematuramente scomparso

15-04-2014

Birra Expo a Piacenza

Una finestra sull'universo della birra artigianale italiana: microbirrifici, aziende di macchinari, attrezzature di produzione e forniture per le birrerie. Si aprirà a Piacenza Expo dall'8 all'11 maggio, in occasione di Birra Expo, Salone nazionale della birra artigianale. Nutrito il calendario di conferenze, incontri, degustazioni e corsi con i grandi esperti italiani. Apertura da giovedì a sabato, dalle 16 alle 2. Domenica dalle 10 a mezzanotte

14-04-2014

Il 1° piano del Mercato Centrale Firenze

C’è grande attesa per la riapertura imminente del primo piano del Mercato Centrale Firenze. Il taglio del nastro è fissato per mercoledì 23 aprile, mentre il giorno successivo, giovedì 24, aprirà al pubblico. Gli spazi verranno restituiti alla città completamente rinnovati con 12 botteghe artiginali e di qualità, inclusi ristorante, enoteca, pizzeria, birreria, scuola di cucina, enoscuola, banca, libreria... per un totale di 500 posti a sedere

11-04-2014

I Costardi e Le Toque Blanches

L’associazione francese Le Toques Blanches du Monde, oltre 6mila cuochi affiliati da tutto il mondo, ha scelto Christian e Manuel Costardi del ristorante omonimo di Vercelli come testimonial per iniziare a vendere online prodotti rappresentativi di un certo paese. Si inizia con l’Italia: i fratelli Costardi hanno selezionato una serie di eccellenze dall’Aceto Balsamico di Modena di Leonardi al Grissino di Cigliano fino al riso Carnaroli a loro marchio

10-04-2014

Henderson, premio alla carriera

E' stato assegnato al britannico Fergus Henderson il riconoscimento alla carriera della World's 50Best 2014, classifica sui migliori ristoranti del mondo che verrà ufficializzata alla Guildhall di Londra il 28 aprile prossimo. Maestro dei tagli di carne e fondatore del marchio St. John, con più punti vendita a Londra, Henderson è stato premiato per aver promosso e diffuso la cucina nose-to-tail, dal naso alla coda: di ogni animle si può cucinare tutto

09-04-2014

Fish & Chef, 1-6 maggio sul Garda

Torna, dall'1 al 6 maggio, in diverse località della sponda veronese del lago di Garda, Fish & Chef, rassegna giunta alla quinta edizione che coinvolge grandi nomi della cucina italiana, alle prese con il pesce di lago. Nel cartellone di quest'anno, cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano BaioccoGionata Bignotti...

07-04-2014

La Torre: Renato Bosco a Verona

Si chiama La Torre il nuovo locale del pizzaiolo Renato Bosco a Verona, apertura mercoledì prossimo in stradone Scipione Maffei 1, telefono +39.045.2525464 e pizzacaffelatorre@gmail.com. La proposta prevede i "classici" crunch e doppio crunch di pizza, mozzarella di pane, club sandwich, lievitati dolci, biscotti con caffetteria di qualità e una selezione di birre artigianali, alla spina e in bottiglia 

06-04-2014

Lunelli e Bisol, gli sposi delle bollicine

Il Gruppo Lunelli, una realtà per tutte: le Cantine Ferrari a Ravina di Trento, è entrato al 50% nella Bisol Desiderio & Figli, storica cantine di Valdobbiadene Prosecco Superiore; protagonisti dell’operazione, molto importante in chiave mercati mondiali, Matteo Lunelli, amministratore delegato del Gruppo Lunelli, e Gianluca Bisol, presidente della Bisol. Una curiosità: derby stellato a tavola tra i due produttori, tra la Locanda Margon a Trento e il Venissa a Venezia

05-04-2014

Cuoco maldiviano vince il Festival Loiseau

E’ Dammika Sarath, cuoco al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence, Francia, lacachette.restaurant@ gmail.com, Dammika ha proposto una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano) e un Petto d’anatra marinato (piatto principale a tema fisso), davvero perfetto

05-04-2014

Mangia come parli, a Milano

"Mangia come parli – Com’è cambiato il vocabolario del cibo". E' il titolo di un libro e di un convegno organizzato da Slow Food che avrà luogo giovedì 10 aprile, ore 18.30, nella sede di Frigoriferi Milanesi di via Piranesi 10 a Milano. Oltre all'autrice Cinzia Scaffidi, intervengono il filosofo Francesco M. Cataluccio, il giornalista Stefano BartezzaghiMarco Bolasco, direttore Slow Food Editore. Ingresso libero fino a esaurimento posti

04-04-2014

The Cook trasloca ad Arenzano

Da metà maggio, il ristorante The Cook di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini trasloca da Genova Nervi al Comune di Arenzano, sempre in provincia di Genova. Sarà inserito all'interno dell'hotel Poggio e raddoppierà la sua offerta: oltre al ristorante gourmet da 25-30 coperti ci sarà un'insegna di cucina più easy. Con il trasloco del Cook, Genova città perde l'unica stella presente nella Guida Michelin 2014 

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I 10 anni di Identità Golose (Video Brambilla - Serrani - Cicogna, durata 5'31")

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Rubriche - Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

31-07-2011

Adrià si regala il suo futuro

Festa grande al Bulli: chiude come ristorante e rinasce come fondazione. Arrivederci al 2014

Ferran Adrià, chef e patron del Bulli a Roses in Catalogna. Con agosto il ristorante si trasforma in una fondazione e Ferran dà appuntamento al 2014
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Ferran Adrià, chef e patron del Bulli a Roses in Catalogna. Con agosto il ristorante si trasforma in una fondazione e Ferran dà appuntamento al 2014

A parte che in questo caso non c’è gatto alcuno in fuga dai debiti nonostante qualcuno voglia farlo credere perché sostenere una spesa è cosa ben diversa dal lamentare una perdida, tra il gatto che scappa e i topi che ballano io tiferò sempre per il gatto. Lascio a persone piccole e meschine il godere perché il Bulli, da oggi all’infinito, non sarà più il ristorante che pochissimi hanno conosciuto ai suoi inizi negli anni Sessanta/Settanta, pochi negli Ottanta e tutti nel mondo da fine Novanta in poi quando diventava sì sempre più difficile trovarvi posto ma cresceva a dismisura la popolarità planetaria del suo chef, Ferran Adrià, e di chi gli è stato sempre più vicino, il fratello Albert e il regista della sala Juli Soler.

Penso con invidia a chi si è recato ben prima di me a Rosas, ad esempio Bob Noto, e vorrei tanto esistesse una macchina del tempo per viaggiare indietro di mezzo secolo, quando Cala Montjoi era solo un paradiso dei sub, soprattutto italiani, a cui Hans e Marketta Schilling, marito e moglie, lì dal 1957, preparavano due bocconi quasi improvvisandoli dopo avere ottenuto la licenza per aprire un minigolf. Visto l’anno e la nazionalità di lui, tedesca (e lei cecoslovacca), la Spagna di allora, franchista, era uno dei pochi posti dove un tedesco poteva andare senza rischiare ostilità aperta.
E bulldog erano i loro cani (per fortuna non dei chihuahua), dei bulli sopravvissuti agli Schilling come insegna e come logo, loro che vendettero il ristorante a Ferran e a Juli nel 1990, lo stesso anno della seconda stella Michelin (la prima risale al 1976, chef Jean-Louis Nichel, la terza arriverà nel 1997, tredici anni dopo l’ingresso di Ferran come cuoco visto che gli inizi, 1982/83, furono di pura gavetta a 360° per poi staccarsi e prestare servizio militare).

Nonostante i detrattori - c’è chi paragonò il cibo del Bulli alle celebri scatolette di Piero Manzoni, Raspelli non è certo solo –, Adrià, piaccia o non piaccia, ha cambiato la cucina come Escoffier fece cent’anni prima. E questa è storia, poi ognuno ha la sua testa e la sua storia e firma quello che scrive, negarlo mi suona però inutile e sterile come quelli che ancora non accettano Picasso o Keith Haring nella pittura o coloro che predissero scarsa vita al sonoro nel cinema o non capivano i Beatles perché gli scarafaggi avevano i capelli lunghi. Piuttosto bisognerebbe chiedersi perché loro, perché a un certo punto la barra del timone che detta la rotta al mondo finisce nelle mani di un pazzo che invece è soprattutto un genio, del buono o del bello o del male a seconda dei casi, un fuoriclasse che vede più in là di noi comuni mortali.
La copertina del menù 2011 del Bulli
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La copertina del menù 2011 del Bulli

Il problema non è mai stato Ferran, il problema sono quelli che si sono messi a imitarlo senza averlo studiato e tanto meno capito, come quelli che vent’anni prima pensavano che per fare nouvelle cuisine bastava ridurre il numero di ravioli nel piatto o i minuti di cottura del pesce. Oggi c’è chi è grande anche per essere passato per le cucine del Bulli, di certo Massimo Bottura che ieri sera ha cucinato proprio lì, una festa privata e non l’ultimo servizio, gioia e certo nulla da spartire con le atmosfere tristi di The Last Waltz o, più desolato ancora, Il Grande Freddo. Poi ci sono altri grandi chef che hanno calpestato meno la ghiaia di ingresso al ristorante di Cala Montjoi ma credo sia impossibile che qualcosa di Adrià non sia presente nelle migliori e più attuali cucine contemporanee. E non è una tecnica o un ingrediente, bensì qualcosa di più profondo: il coraggio di osare, l’accettare il rischio di sbagliare, la tenacia per non arrendersi davanti a un piatto nuovo ma poco convincente, la ricerca di equilibri impensabili.

Il Bulli ha separato il momento creativo, riservato al Taller di Barcellona in autunno-inverno, da quello della somministrazione a Roses in primavera-estate, ha eliminato prima il carrello dei formaggi e poi il pane, ha imposto il menù degustazione. Non solo: piatti a sorpresa, zero carta in cui scegliere. Ha portato gli snack e le tapas nella teoria di proposte di un tre stelle; destrutturato, ghiacciato e sferificato, inventato il caviale di caffè o frutta così come i ravioli liquidi e le spume, compresa quella al fumo che è come creare l’aria fritta. E all’estremo opposto è andato oltre il raw, il crudo, con primizie quasi allo stato embrionale, vedere i pinoli poco più che accennati ancora dentro una pigna fresca. E in ultimo ha posticipato la stagione di apertura eliminando la primavera e rimpiazzandola con l’autunno.
Si diceva che il più grande cuoco al mondo non poteva limitarsi a verdure e pesce. Ecco tutti serviti: selvaggina e tartufi. E nel percorso, tre ore di spettacolo con tempi da teatro, anche echi del mondo, vedi il dashi, un modo per rammentare che lì sono capaci di tutto e che se certi aspetti non sono evidenziati è solo perché non si può stare seduti in poltrona per dieci ore. In fondo era quello che aveva dichiarato, una quindicina di anni fa, Joel Robuchon, francese, classe 1945, tra l’altro uno che si ritirò una prima volta a 50 anni (ne ha 49 il catalano) e che di certo non può essere accusato di servilismo o piaggeria: “Adrià è il più bravo di tutti perché sa eseguire perfettamente i nostri piatti, mentre noi i suoi no”. E per eseguire si intende tenere dei corsi di cucina in cui insegnava a cucinare come i grandi di Francia.
Scusi, per il Bulli? Svolti a destra proprio lì
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Scusi, per il Bulli? Svolti a destra proprio lì

Io sono grato a Ferran per due cose, su mille emozioni che mi ha fatto vivere. La prima risale a fine inverno 2004 quando decisi di creare Identità Golose. Il suo “sì, ci sarò” lo vissi come una sorta di benedizione, la conferma che l’Italia della cucina, nonostante il cronico anti-sistema amministrativo e politico che frena l’economia del paese in ogni direzione, pesava anche a livello creativo, di pensieri rivolti al futuro, e non solo per i prodotti e le tradizioni, pasta, pizza e pomodori.
Il secondo grazie è per non avere fatto come mi disse anni fa quando gli chiesi cosa avrebbe fatto il giorno che scopriva di non riuscire più a creare: “Ci sarà sempre qualcuno, da qualche parte del pianeta, che avrà voglia di cenare da me e io servirò le mie proposte di sempre”. Tristezza assoluta, la rivoluzione che diventa conservazione. Invece Adrià chiude la porta che dà sul presente, per aprire un portone sul futuro. Il ristorante si trasforma, stesso posto ma strutture ampliate, in una fondazione dove studiare nuove forme di cucina. E il suo profeta dà appuntamento al 2014 con qualcosa di nuovo che magari prenderà forma anche in città e nazioni diverse, dopo che i pensieri prossimi venturi avranno corso le autostrade di internet per arrivare a più teste possibili.

La verità è racchiusa in tutti i riconoscimenti ricevuti e nell’impossibilità di tagliare nuovi traguardi con il Bulli uscito dalla ristrutturazione del 1992. Poi avrà di certo colto qualche scricchiolio, come il danese René Redzepi che, alla testa del Noma, gli strappa il primato nella classifica 2010 dei S.Pellegrino 50 Best piuttosto che l’assuefazione di taluni alla sua leadership morale sulla cucina contemporanea, un po’ come quelli che alla lunga si stufano di mangiare caviale e sognano un hamburger. Meglio dare appuntamento al futuro, piuttosto che diventare un monumento e farsi imporre il tempo dagli altri.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi
 

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