Adrià si regala il suo futuro

Festa grande al Bulli: chiude come ristorante e rinasce come fondazione. Arrivederci al 2014

A parte che in questo caso non c’è gatto alcuno in fuga dai debiti nonostante qualcuno voglia farlo credere perché sostenere una spesa è cosa ben diversa dal lamentare una perdida, tra il gatto che scappa e i topi che ballano io tiferò sempre per il gatto. Lascio a persone piccole e meschine il godere perché il Bulli, da oggi all’infinito, non sarà più il ristorante che pochissimi hanno conosciuto ai suoi inizi negli anni Sessanta/Settanta, pochi negli Ottanta e tutti nel mondo da fine Novanta in poi quando diventava sì sempre più difficile trovarvi posto ma cresceva a dismisura la popolarità planetaria del suo chef, Ferran Adrià, e di chi gli è stato sempre più vicino, il fratello Albert e il regista della sala Juli Soler.

Penso con invidia a chi si è recato ben prima di me a Rosas, ad esempio Bob Noto, e vorrei tanto esistesse una macchina del tempo per viaggiare indietro di mezzo secolo, quando Cala Montjoi era solo un paradiso dei sub, soprattutto italiani, a cui Hans e Marketta Schilling, marito e moglie, lì dal 1957, preparavano due bocconi quasi improvvisandoli dopo avere ottenuto la licenza per aprire un minigolf. Visto l’anno e la nazionalità di lui, tedesca (e lei cecoslovacca), la Spagna di allora, franchista, era uno dei pochi posti dove un tedesco poteva andare senza rischiare ostilità aperta.
E bulldog erano i loro cani (per fortuna non dei chihuahua), dei bulli sopravvissuti agli Schilling come insegna e come logo, loro che vendettero il ristorante a Ferran e a Juli nel 1990, lo stesso anno della seconda stella Michelin (la prima risale al 1976, chef Jean-Louis Nichel, la terza arriverà nel 1997, tredici anni dopo l’ingresso di Ferran come cuoco visto che gli inizi, 1982/83, furono di pura gavetta a 360° per poi staccarsi e prestare servizio militare).

Nonostante i detrattori - c’è chi paragonò il cibo del Bulli alle celebri scatolette di Piero Manzoni, Raspelli non è certo solo –, Adrià, piaccia o non piaccia, ha cambiato la cucina come Escoffier fece cent’anni prima. E questa è storia, poi ognuno ha la sua testa e la sua storia e firma quello che scrive, negarlo mi suona però inutile e sterile come quelli che ancora non accettano Picasso o Keith Haring nella pittura o coloro che predissero scarsa vita al sonoro nel cinema o non capivano i Beatles perché gli scarafaggi avevano i capelli lunghi. Piuttosto bisognerebbe chiedersi perché loro, perché a un certo punto la barra del timone che detta la rotta al mondo finisce nelle mani di un pazzo che invece è soprattutto un genio, del buono o del bello o del male a seconda dei casi, un fuoriclasse che vede più in là di noi comuni mortali.
Il problema non è mai stato Ferran, il problema sono quelli che si sono messi a imitarlo senza averlo studiato e tanto meno capito, come quelli che vent’anni prima pensavano che per fare nouvelle cuisine bastava ridurre il numero di ravioli nel piatto o i minuti di cottura del pesce. Oggi c’è chi è grande anche per essere passato per le cucine del Bulli, di certo Massimo Bottura che ieri sera ha cucinato proprio lì, una festa privata e non l’ultimo servizio, gioia e certo nulla da spartire con le atmosfere tristi di The Last Waltz o, più desolato ancora, Il Grande Freddo. Poi ci sono altri grandi chef che hanno calpestato meno la ghiaia di ingresso al ristorante di Cala Montjoi ma credo sia impossibile che qualcosa di Adrià non sia presente nelle migliori e più attuali cucine contemporanee. E non è una tecnica o un ingrediente, bensì qualcosa di più profondo: il coraggio di osare, l’accettare il rischio di sbagliare, la tenacia per non arrendersi davanti a un piatto nuovo ma poco convincente, la ricerca di equilibri impensabili.

Il Bulli ha separato il momento creativo, riservato al Taller di Barcellona in autunno-inverno, da quello della somministrazione a Roses in primavera-estate, ha eliminato prima il carrello dei formaggi e poi il pane, ha imposto il menù degustazione. Non solo: piatti a sorpresa, zero carta in cui scegliere. Ha portato gli snack e le tapas nella teoria di proposte di un tre stelle; destrutturato, ghiacciato e sferificato, inventato il caviale di caffè o frutta così come i ravioli liquidi e le spume, compresa quella al fumo che è come creare l’aria fritta. E all’estremo opposto è andato oltre il raw, il crudo, con primizie quasi allo stato embrionale, vedere i pinoli poco più che accennati ancora dentro una pigna fresca. E in ultimo ha posticipato la stagione di apertura eliminando la primavera e rimpiazzandola con l’autunno.
Si diceva che il più grande cuoco al mondo non poteva limitarsi a verdure e pesce. Ecco tutti serviti: selvaggina e tartufi. E nel percorso, tre ore di spettacolo con tempi da teatro, anche echi del mondo, vedi il dashi, un modo per rammentare che lì sono capaci di tutto e che se certi aspetti non sono evidenziati è solo perché non si può stare seduti in poltrona per dieci ore. In fondo era quello che aveva dichiarato, una quindicina di anni fa, Joel Robuchon, francese, classe 1945, tra l’altro uno che si ritirò una prima volta a 50 anni (ne ha 49 il catalano) e che di certo non può essere accusato di servilismo o piaggeria: “Adrià è il più bravo di tutti perché sa eseguire perfettamente i nostri piatti, mentre noi i suoi no”. E per eseguire si intende tenere dei corsi di cucina in cui insegnava a cucinare come i grandi di Francia.
Io sono grato a Ferran per due cose, su mille emozioni che mi ha fatto vivere. La prima risale a fine inverno 2004 quando decisi di creare Identità Golose. Il suo “sì, ci sarò” lo vissi come una sorta di benedizione, la conferma che l’Italia della cucina, nonostante il cronico anti-sistema amministrativo e politico che frena l’economia del paese in ogni direzione, pesava anche a livello creativo, di pensieri rivolti al futuro, e non solo per i prodotti e le tradizioni, pasta, pizza e pomodori.
Il secondo grazie è per non avere fatto come mi disse anni fa quando gli chiesi cosa avrebbe fatto il giorno che scopriva di non riuscire più a creare: “Ci sarà sempre qualcuno, da qualche parte del pianeta, che avrà voglia di cenare da me e io servirò le mie proposte di sempre”. Tristezza assoluta, la rivoluzione che diventa conservazione. Invece Adrià chiude la porta che dà sul presente, per aprire un portone sul futuro. Il ristorante si trasforma, stesso posto ma strutture ampliate, in una fondazione dove studiare nuove forme di cucina. E il suo profeta dà appuntamento al 2014 con qualcosa di nuovo che magari prenderà forma anche in città e nazioni diverse, dopo che i pensieri prossimi venturi avranno corso le autostrade di internet per arrivare a più teste possibili.

La verità è racchiusa in tutti i riconoscimenti ricevuti e nell’impossibilità di tagliare nuovi traguardi con il Bulli uscito dalla ristrutturazione del 1992. Poi avrà di certo colto qualche scricchiolio, come il danese René Redzepi che, alla testa del Noma, gli strappa il primato nella classifica 2010 dei S.Pellegrino 50 Best piuttosto che l’assuefazione di taluni alla sua leadership morale sulla cucina contemporanea, un po’ come quelli che alla lunga si stufano di mangiare caviale e sognano un hamburger. Meglio dare appuntamento al futuro, piuttosto che diventare un monumento e farsi imporre il tempo dagli altri.

Paolo Marchi

  | pubblicato il 31-07-2011 in AFFARI DI GOLA DI PAOLO MARCHI