Birra Moretti leggi le news
S.Pellegrino leggi le news
Monograno Felicetti leggi le news
Petra leggi le news
Lavazza leggi le news
Grana Padano leggi le news
Guida 2014 - Acquista ora
Federica Racinelli Alvin Leung Elio Sironi Julia Scavo Giuseppe Palmieri Bj÷rn FrantzÚn Kobe Desraumaults
Nino Di Costanzo IdentitÓá Golose - i protagonisti della cucina Igles Corelli
Josean Alija James Petrie
Enrique Dacosta Antonello Colonna
Marianna Vitale Yoshiaki Takazawa Mauro Uliassi Rafael Pe˝a Davide Groppi Niko Romito Lidia e Joe Bastianich
22-04-2014

Lecce e il Festival della Dieta Med

I prodotti del Salento non solo sono sbarcati sul NYTimes, ma saranno protagonisti, 26 aprile-4 maggio, al Festival della Dieta Med-Italiana in piazza Sant’Oronzo a Lecce, creato per farli conoscere, degustare e apprezzare a chi visita e vive questa terra. Dai vini agli oli extravergine, dalla pasta ai formaggi e ai salumi, dai condimenti alle pucce calde, cotte e preparate all’istante. E guai scordarsi la Formula 30-20-10, dormi con 30, mangi con 20 e acquisti con 10 euro

18-04-2014

Alfredo Russo apre a Dubai (e oltre)

Alfredo Russo, chef del Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria (Torino), ha inaugurato a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti, il ristorante Vivaldi by Alfredo Russo. "Il progetto", leggiamo nel comunicato stampa, "si inserisce come progetto pilota per future nuove operazioni in Medio Oriente e in nuove aree geografiche". L'apertura si aggiunge ai già presentio ristoranti Cafe Torino, dei trattoria-concept già attivi in un altro continente ancora: Città del Messico

17-04-2014

Delmonte al timone di Via Settembrini

Già cuoco del Vicolo del Curato di Fano e prima ancora da Pinchiorri, al Magnolia, alla Locanda del Povero Diavolo e al Pagliaccio, Federico Del Monte riparte da Roma, quartiere Prati per l'esattezza. Guiderà la brigata del Via Settembrini, in via Settembrini 27 a Roma, telefono +39.06.3232617. Prende il posto di Luigi Nastri, trasferitosi a La Gazzetta di Parigi, a sua volta rimasto orfano di Petter Nilsson, tornato in Svezia allo Spritmuseum

16-04-2014

Premio Francesco Arrigoni 2014

Domenica 4 maggio prossimo, presso il Monastero San Pietro in Lamosa di Provaglio d'Iseo (Brescia), sarà assegnato il Premio Francesco Arrigoni 2014, riconoscimento che intende onorare la memoria del giornalista bergamasco. La giuria, presieduta da Antonella Colleoni, moglie di Francesco, assegnerà il premio da 5mila euro e tre simboli che ricordano lo scrittore prematuramente scomparso

15-04-2014

Birra Expo a Piacenza

Una finestra sull'universo della birra artigianale italiana: microbirrifici, aziende di macchinari, attrezzature di produzione e forniture per le birrerie. Si aprirà a Piacenza Expo dall'8 all'11 maggio, in occasione di Birra Expo, Salone nazionale della birra artigianale. Nutrito il calendario di conferenze, incontri, degustazioni e corsi con i grandi esperti italiani. Apertura da giovedì a sabato, dalle 16 alle 2. Domenica dalle 10 a mezzanotte

14-04-2014

Il 1░ piano del Mercato Centrale Firenze

C’è grande attesa per la riapertura imminente del primo piano del Mercato Centrale Firenze. Il taglio del nastro è fissato per mercoledì 23 aprile, mentre il giorno successivo, giovedì 24, aprirà al pubblico. Gli spazi verranno restituiti alla città completamente rinnovati con 12 botteghe artiginali e di qualità, inclusi ristorante, enoteca, pizzeria, birreria, scuola di cucina, enoscuola, banca, libreria... per un totale di 500 posti a sedere

11-04-2014

I Costardi e Le Toque Blanches

L’associazione francese Le Toques Blanches du Monde, oltre 6mila cuochi affiliati da tutto il mondo, ha scelto Christian e Manuel Costardi del ristorante omonimo di Vercelli come testimonial per iniziare a vendere online prodotti rappresentativi di un certo paese. Si inizia con l’Italia: i fratelli Costardi hanno selezionato una serie di eccellenze dall’Aceto Balsamico di Modena di Leonardi al Grissino di Cigliano fino al riso Carnaroli a loro marchio

10-04-2014

Henderson, premio alla carriera

E' stato assegnato al britannico Fergus Henderson il riconoscimento alla carriera della World's 50Best 2014, classifica sui migliori ristoranti del mondo che verrà ufficializzata alla Guildhall di Londra il 28 aprile prossimo. Maestro dei tagli di carne e fondatore del marchio St. John, con più punti vendita a Londra, Henderson è stato premiato per aver promosso e diffuso la cucina nose-to-tail, dal naso alla coda: di ogni animle si può cucinare tutto

09-04-2014

Fish & Chef, 1-6 maggio sul Garda

Torna, dall'1 al 6 maggio, in diverse località della sponda veronese del lago di Garda, Fish & Chef, rassegna giunta alla quinta edizione che coinvolge grandi nomi della cucina italiana, alle prese con il pesce di lago. Nel cartellone di quest'anno, cuochi del calibro di Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Basso, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Leandro Luppi, Giuseppe D’Aquino, Stefano BaioccoGionata Bignotti...

07-04-2014

La Torre: Renato Bosco a Verona

Si chiama La Torre il nuovo locale del pizzaiolo Renato Bosco a Verona, apertura mercoledì prossimo in stradone Scipione Maffei 1, telefono +39.045.2525464 e pizzacaffelatorre@gmail.com. La proposta prevede i "classici" crunch e doppio crunch di pizza, mozzarella di pane, club sandwich, lievitati dolci, biscotti con caffetteria di qualità e una selezione di birre artigianali, alla spina e in bottiglia 

06-04-2014

Lunelli e Bisol, gli sposi delle bollicine

Il Gruppo Lunelli, una realtà per tutte: le Cantine Ferrari a Ravina di Trento, è entrato al 50% nella Bisol Desiderio & Figli, storica cantine di Valdobbiadene Prosecco Superiore; protagonisti dell’operazione, molto importante in chiave mercati mondiali, Matteo Lunelli, amministratore delegato del Gruppo Lunelli, e Gianluca Bisol, presidente della Bisol. Una curiosità: derby stellato a tavola tra i due produttori, tra la Locanda Margon a Trento e il Venissa a Venezia

05-04-2014

Cuoco maldiviano vince il Festival Loiseau

E’ Dammika Sarath, cuoco al Constance Halaveli Maldives, il vincitore della nona edizione del Festival culinarie Bernard Loiseau al resort Belle Mare Plage sull’isola di Mauritius. Preparatosi assieme con il giapponese Masashi Ijichi, chef a La Cachette di Valence, Francia, lacachette.restaurant@ gmail.com, Dammika ha proposto una Zuppa di cocco e fagioli bianchi (antipasto vegetariano) e un Petto d’anatra marinato (piatto principale a tema fisso), davvero perfetto

05-04-2014

Mangia come parli, a Milano

"Mangia come parli – Com’è cambiato il vocabolario del cibo". E' il titolo di un libro e di un convegno organizzato da Slow Food che avrà luogo giovedì 10 aprile, ore 18.30, nella sede di Frigoriferi Milanesi di via Piranesi 10 a Milano. Oltre all'autrice Cinzia Scaffidi, intervengono il filosofo Francesco M. Cataluccio, il giornalista Stefano BartezzaghiMarco Bolasco, direttore Slow Food Editore. Ingresso libero fino a esaurimento posti

04-04-2014

The Cook trasloca ad Arenzano

Da metà maggio, il ristorante The Cook di Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini trasloca da Genova Nervi al Comune di Arenzano, sempre in provincia di Genova. Sarà inserito all'interno dell'hotel Poggio e raddoppierà la sua offerta: oltre al ristorante gourmet da 25-30 coperti ci sarà un'insegna di cucina più easy. Con il trasloco del Cook, Genova città perde l'unica stella presente nella Guida Michelin 2014 

03-04-2014

Stoccolma si prepara per il Bocuse d'Or

A Stoccolma (Svezia) è iniziato il conto alla rovescia per la finale europea del Bocuse d’Or il 7 e 8 maggio, presidente di giuria lo chef Mathias Dahlgren, vincitore assoluto nel 1997. Con lui anche i suoi colleghi Eléna Arzak e Bjorn Frantzen. Venti le nazioni in gara, le prime 12 si qualificheranno per la finale assoluta, il 27/28 gennaio al Sirha 2015 di Lione (Francia). Per l’Italia in lizza Diego Rigotti

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

I 10 anni di Identità Golose (Video Brambilla - Serrani - Cicogna, durata 5'31")

Eventi e protagonisti
Grana Padano leggi le news
S.Pellegrino leggi le news
Monograno Felicetti leggi le news
Lavazza leggi le news
Birra Moretti leggi le news
Petra leggi le news
Food&Wine Festival - I prossimi appuntamenti
Home page
Congresso
Guida
Cena con noi
Altri eventi
Dicono di noi
EnglishItaliano
Rubriche - Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

22-04-2014

Magica ostrica tra Mauritius e Svezia

Al Festival Loiseau il piatto-sorpresa di Jacob Holmstr÷m, chef al Gastrologik di Stoccolma

Un ritratto, scaricato dal sito del Gastrologik Restaurant di Stoccolma, dei due chefs nonché titolari di un locale che si distingue dall'offerta della capitale svedese perché non esiste una carta nella quale scegliere: a sinistra, occhiali e capelli neri, Anton Bjuhr, e a destra il biondo Jacob Holmström. Di quest'ultimo l'ostrica che è tanto piaciuta durante una delle cene di gala dell'ultima edizione a Maurtius del Festival Bernard Loiseau
Foto

Un ritratto, scaricato dal sito del Gastrologik Restaurant di Stoccolma, dei due chefs nonché titolari di un locale che si distingue dall'offerta della capitale svedese perché non esiste una carta nella quale scegliere: a sinistra, occhiali e capelli neri, Anton Bjuhr, e a destra il biondo Jacob Holmström. Di quest'ultimo l'ostrica che è tanto piaciuta durante una delle cene di gala dell'ultima edizione a Maurtius del Festival Bernard Loiseau


La recente nona edizione del Festival culinaire Bernard Loiseau, al BelleMarePlage, resort sul mare dell’isola Mauritius, si è conclusa sabato 5 aprile con la proclamazione del vincitore, Dammika Sarath, cuoco in forza al Constance Halaveli Maldives, preceduta venerdì da una cena preparata dai sei chef europei che per l’intera settimana hanno seguito i sei loro colleghi in gara, tutti e sei nati in paesi bagnati dall’oceano Indiano e provenienti dalle strutture del gruppo Constance sparse tra Maldive, Seychelles e Mauritius.

Il sestetto stellato era formato dall’inglese Tim Allen del Launceston Place a Londra, Jacob Holmström (Gastrologik Restaurant a Stoccolma), dal ticinese Mirto Marchesi (Les Chalets d’Adrien a Verbier), dal giapponese Masachi Ijichi (La Cachette a Valence), quindi il tedesco Jens Rittmeyer (Budersand Restaurant a Hornum) e infine il francese Nicolas Masse (Les Sources de Caudalie a Bordeaux).

Dammika Sarath, cuoco in forza al Constance Halaveli Maldives, vincitore dell\'edizione 2014 del Festival Bernard Loiseau
Foto

Dammika Sarath, cuoco in forza al Constance Halaveli Maldives, vincitore dell'edizione 2014 del Festival Bernard Loiseau

Tra tutti, il piatto che quella sera mi ha emozionato di più era il primo: Ostrica, e null’altro scritto. Si può discutere a lungo se sia meglio scrivere in carta un titolo essenziale, l’ingrediente principale e poco più, o quei nomi che a volte ci vuole più tempo a leggerli che poi a gustare la pietanza. Non si arriverà mai a un punto che soddisfi tutti. Di certo io detesto diminutivi tipo insalatina o risottino (accidenti, io desidero mangiare un’insalata piuttosto che un risotto), e per fortuna non ricordo vezzeggiativi del tipo insalatuccia, per il resto gradisco chiarezza e ogni chef ha il suo modo di esprimersi.

Sia come sia, quando trovo un titolo secco, come questa volta con Holmström, mi chiedo mentalmente quale sarà mai stato il percorso che il cuoco ha compiuto con quell’ingrediente. Non mi aspetto qualcosa di noto, di tradizionale e infatti l’ostrica di Jacob era tutt’altro che in purezza. Ma che buona.

Ci vuole coraggio a lavorare una Belon (ma anche le ostriche delle acque che bagnano la regione di Goteborg e il sud-ovest della Svezia) perché così perfetta in sé che è facile rovinarla. Così a Mauritius non è stato e non vedo l’ora che arrivi la finale europea del Bocuse d’Or (il 7 e 8 maggio a Stoccolma) per cenare al Gastrologik, un locale dove non solo i due cuochi perché brilla pure Anton Bjuhr, ma dove, soprattutto, non esiste una carta nella quale scegliere, ma un menù degustazione dettato dal mercato del giorno.

La gastrologika ostrica era racchiusa tra crème fraîche, una pannosa panna acida sotto, e neve di mele grattugiate sopra, con un’idea di olio di pino. Ne avrei mangiata ben più di una. Ho chiesto a Holmström la ricetta, eccola a seguire.

L\'ostrica servita da Jacob Holmström, uno dei due chef del Gastrologik Restaurant di Stoccolma, durante una cene che hanno costellato il Festival Bernard Loiseau a Mauritius
Foto

L'ostrica servita da Jacob Holmström, uno dei due chef del Gastrologik Restaurant di Stoccolma, durante una cene che hanno costellato il Festival Bernard Loiseau a Mauritius

Oyster (Ostrica)

Ingredienti per 4 persone: 4 ostriche, 1 mela rossa (al ristorante di solito usiamo una varietà svedese chiamata Ingrid-Marie), 100 g circa di aghi di abete, 50 g crème fraîche, 10 g olio con infusione di germogli di abete, germogli di abete (se di stagione), 1 quarto di cetriolo, sale qb.

Pelate le mele e tenete da parte la buccia. Congelate completamente le mele e poi grattugiatele in modo molto sottile mantenendole congelate. Aprite le ostriche, tenete da parte il loro liquido. Lavate le ostriche in acqua ghiacciata, nel frattempo riscaldate il liquido delle ostriche poi mettetelo da parte e immergetevi in infusione gli aghi di abete. Aggiungete del sale se le ostriche non sono particolarmente salate. Quando il liquido è di nuovo freddo, versatelo di nuovo sopra le ostriche e lasciate marinare per circa 4 ore. Tagliate le bucce delle mele molto sottili e mettetele in acqua ghiacciata: si arrotoleranno fino a sembrare quasi delle alghe. Tagliate il cetriolo in una fine brunoise, condite con olio di abete. Pulite le conchiglie delle ostriche e mettete sulla base la crème fraîche, poi la brunoise di cetriolo condito e quindi l’ostrica. Finite con la mela ghiacciata grattugiata, le bucce di mela e i germogli di abete.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi
 

Loading
IdentitÓ Golose - i protagonisti della cucina
copyright IdentitÓ Web S.r.l. - Tutti i diritti sono riservati
Home | Chi Siamo | Contatti | International cooking convention
Presentazione congresso
Con noi a Milano
Cartella stampa
Chi siamo
Sede
Rassegna stampa
Edizioni passate
Albo d'oro premiati
Edizione 2014
Presentazione 2014
Programma 2014
Il racconto finale
Ristoranti fuori congresso
Presentazione della Guida
Albo d'oro premiati
EDIZIONE 2014
Prefazione di Oscar Farinetti
Prefazione dolce di Carlo Cracco
Introduzione di Paolo Marchi
Premi alle Giovani Stelle
Acquista guida cartacea
Milano FOOD&WINE Festival
Roma FOOD&WINE Festival
IdentitÓ London
IdentitÓ New York
Grandi cuochi all'Opera
IdentitÓ Golose a Host
Tutti a Tavola!! #spesaalmercato
IdentitÓ di libertÓ
Qoco
Un risotto per Milano
Shanghai
Rassegna stampa
Rassegna video