Umami, la Puglia di Sgarra

Andria, Montegrosso di Andria per la precisione, è Pietro Zito, fortissimamente Pietro Zito, la sua cultura della natura, il suo orto delle meraviglie, le sue sapienze fino ai suoi sapori, gli Antichi Sapori della Murgia e di questa distesa di olivi e di rocciosa terra di Murgia.

Poi però Andria, da fine inverno, è anche Felice Sgarra, andriese come Sebastiano Lombardi il cui ristorante, La Sommità, sta però più a sud, nella parte vecchia di Ostuni, la Città Bianca in provincia di Brindisi.

Felice, trent’anni il prossimo 6 febbraio, ha un fratello gemello, Riccardo, sommelier in Piemonte, e un fratello più giovane, Roberto, in sala e cantina con lui all’Umami, la golosa novità di Andria, all’inizio della strada per Trani, un ex oleificio, ma anche una ex pizzeria di cui resta il forno, per il pane però non per margherite e quattro stagioni. Tre sale, un orto con l’arrivo delle bella stagione (ma definire qui brutti i mesi freddi è un’offesa visto che oggi, sabato 3 dicembre, scrivo mentre splende il sole e i gradi sono 18).

Questo chef si è formato, tra scuole e prime cucine, in Abruzzo, prima a Rivisondoli e Roccaraso, poi a L’Aquila, da Marzia Buzzanca che oggi è la regina di Percorsi di Gusto ma fino al terremoto lo era di Vinalia. Lì Felice creava gomito a gomito con William Zonfa, abruzzese doc, da questa primavera alla Magione Papale, sempre a L’Aquila, locale subito premiato dalla Michelin con la stella, dimostrando così una ammirevole e invidiabile rapidità nello scoprire e nel giudicare.

Sgarra, per chi ama la cucina in versione televisiva, è un big della Prova del Cuoco, a lui dobbiamo il dessert all’olio extra vergine d’oliva dell’edizione 2011 di Qoco, soprattutto è uno dei nuovi volti della ristorazione pugliese. Rispetto a tanti suoi colleghi, la tradizione in lui ha sempre facce fresche e attualizzate ai tempi che stiamo vivendo. Per me non ha senso concreto fare orecchiette o fave e cicoria di qualità mediocre solo perché siamo in Puglia, quella è una parodia della tradizione che invece, per restare in zona, Pietro Zito sa declinare in maniera straordinaria. Anche da Sgarra c’è il territorio ma elaborato dalla testa e dal cuore di un ventenne, più ricco di contaminazioni, sapori e colori, più leggero e ricco, senza i vincoli della retorica.

Il Gambero rosso di Gallipoli ad esempio, mostra più facce grazie alla sua bisque, a una cremina di ricotta, a puntarelle, cicoria e rucola con aceto e cubetti di mele renette e una pioggerella di Tartufo bianco d’Alba. Poi ecco la Burrata di Andria con un’ostrica rossa raccolta oltre i 30 metri di profondità; la Crema di patate con seppie, al nero e in tempura; gli Spaghettoni aglio olio e filetti di cicala; le Pappardelle di grano arso con cime di rape e scampo scottato con farina di taralli. Pausa, e poi ancora i Ravioli di farina di kamut ripieni di burrata andriese e pesto di olive leccine; il Baccalà morro olive dolci e pomodoro galatino; il Petto di pollo (con la sua pelle, ndr) affumicato al rovere con patata e rosmarino, al quale ho chiesto di aggiungere una stregante parmigiana di melanzane. In chiusura intrigante interpretazione della cassata e l’eleganza al palato di un tortino di mandorle di Toritto con mele renette e mela cotogna.
Umami, nuova Puglia a tavola.

Umami Ristorante
Via Trani 103
Andria
Telefono: +39.393.5478180 e +39.0883.261201
E-mail: info@umamiristorante.it
Chiusura: domenica sera e l’interno luendì
Prezzi medi: antipasti 16 euro, primi 12, secondi 15 e dessert 6.
Menù degustazione: 25, 35, 50 e 75 euro
Coperto: 2 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, intelligente cucina pugliese.