Crema bruciata all’olio con garusoli

1,3 kg di seppie
450 g d’olio extravergine d’oliva (provenienza ideale: Sicilia o Calabria)
18 g di zucchero
6 g di sale
2 vaniglie del Madagascar
50 germogli di piselli verdi
10 g di sale maldon

200 di garusoli
1 carota
1 sedano
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
5 bacche di pepe bianco
1 mazzetto di prezzemolo
4 l d’acqua
8 g di sale grosso
½ foglia d’alloro
50 g d’olio extravergine d’oliva

Per il burro all’olio
50 g di olio extravergine
25 g di burrocacao
16 germogli di piselli

Pulire le seppie e asciugarle su carta assorbente per 1 ora circa. Mettere le seppie in una casseruola capace, coprendole con olio, sale, zucchero e vaniglia partendo da freddo. Cuocere per 2 ore, appoggiando sulle seppie un peso e senza mai superare una temperatura superiore ai 62°C. Terminate le 2 ore, filtrare al colino e far raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 45°C. Raggiunta la temperatura, frullare al turbomix fino a ottenere una pomata d’olio. Tenere in frigorifero per 2 ore circa.

Cuocere in acqua e sale fino a ebollizione i garusoli con la carota, il sedano, il pepe bianco e lo scalogno. Scolare e conservare solo il frutto dei garusoli.
In un forno a pressione, cuocere a una temperatura di 120°C i frutti dei garusoli per 30 minuti circa, assieme a uno spicchio d’aglio e alla mezza foglia d’alloro. Terminata la cottura, grigliare i garusoli con poco olio.
Mettere 45 g circa di pomata d’olio alla vaniglia in un piatto di portata e gratinare a calore moderato per 7-8 minuti in una salamandra elettrica o in un forno statico non ventilato per 5 minuti circa a 240°C fino a colorazione della superficie. Otterremo così una crema bruciata salata. Adagiare sopra la superficie della crema i garusoli e un pizzico di sale maldon.

Sciogliere il burro di cacao, unirvi l’olio e fare solidificare in uno stampo quadrato in frigorifero per 1 ora. Sformare dallo stampo il burro all’olio. Grattugiarlo su un piatto piano, unirvi i germogli di piselli e qualche grano di sale grosso.

Note
Il burro all’olio viene servito per accompagnare la crema bruciata, per ricordare l’aroma di un olio ancora verde (nuovo).