Spinosini fritti con cardoncelli selvatici delle Murge

Ricetta per 4 persone

150 g di spinosini
200 g di cardoncelli selvatici delle Murge
1 spicchio di aglio
sale, pepe qb 
olio extravergine d’oliva denocciolato di Paolo Rossi

Per la vellutata di cardoncelli
10 g di farina
10 g di burro
1,5 dl di brodo di cardoncelli
sale e pepe qb

Per la vellutata di cardoncelli fare un roux caldo con il burro e la farina, aggiungere il latte freddo e il brodo, far cuocere lentamente a bagnomaria.

Tenere in ebollizione un brodo di funghi fatto con la terra, le radici dei cardoncelli e le erbe spontanee delle rocce delle Murge. Friggere gli spinosini in olio extravergine d’oliva per 3 secondi, tuffarli immediatamente in una parte di brodo di funghi senza toccarli (altrimenti si rompono). Coprire e continuare la cottura per circa 5 minuti. Terminare la cottura aggiungendo lentamente un poco di brodo alla volta. Regolare con sale e pepe.

Saltare i cardoncelli in una padella ben calda con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Incorporarli agli spinosi e alla vellutata. Imburrare e cospargere di pangrattato di Altamura gli stampini da crème caramel. Riempirli con gli spinosini e portarli in forno per circa 10 minuti a 180°C.