Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di more

Sciroppo
150 cl vino rosso
50 cl vino dolce
50 g zucchero
1 stecca di cannella
2 bucce d’arancia
2 anice stellato

Ripieno
1 mela cotogna da 150 g circa
1 fetta di speck alta 4 mm da 50 g
4 castagne pulite
Olio, sale, pepe

Tortelli
12 sfoglie di pasta dim sum
Ripieno

Caramello ai frutti di bosco
25 g zucchero
15 g succo di lime
5 g aceto di Xeres
50 g more
50 g mirtilli
1 cardamomo

Battuta di cervo
200 g filetto di cervo
20 g caramello ai frutti di bosco
Olio, sale, pepe
Cherry
Scorza di limone grattugiata

Caviale di more
4 more
 

Sciroppo
Unire gli ingredienti in una pentola, mettere sul fuoco e lasciar ridurre lentamente della metà.

Ripieno
Sbucciare la mela e tagliarla in 4 parti. Sbollentarla in acqua salata per 2 volte, raffreddarla, immergerla nello sciroppo e portare lentamente a cottura.
Tagliare a brunoise la mela e lo speck, metterli in un recipiente e unire le castagne grattugiate. Condire con olio,sale e pepe.

Tortelli
Riempire le sfoglie dim sum con il ripieno e chiuderle.

Caramello ai frutti di bosco
Far sciogliere lo zucchero in un pentolino di rame e sfumarlo con il succo di lime e l’aceto di Xeres. Aggiungere i frutti di bosco, il cardamomo e lasciar cuocere lentamente per 10 minuti. Passare allo chinois.

Battuta di cervo
Fare una tartare di filetto, mescolarla al caramello e lasciarla marinare per un’ora. Condirla con olio, sale, pepe, cherry e con la scorza di limone grattugiata.

Caviale di more
Dopo aver congelato le more, cercare di separare chicco per chicco.

Presentazione
Disporre nel piatto tre tortelli cotti al vapore e resi croccanti in padella con dell’olio.
Posizionare al centro una quenelle di battuta di cervo. Mettere su ogni tortello il caviale di more.
Completare con la salsa di cervo.