30 g tuorlo d’uovo 200 g panna fresca 40 g zucchero semolato 150 g centrifugato di lamponi freschissimi 50 g acqua distillata 1,5 g colla di pesce 100 g albumi d’uovo freschissimi 200 g zucchero semolato finissimo 50 g segatura di quercia
Per la base di caramello Versare lo zucchero e la panna separatamente in due diversi pentolini, posizionarli sul fuoco a fiamma medio-alta e far prendere calore. Quando il caramello inizia a schiumare versare lentamente la panna calda, attendere qualche secondo e successivamente versare i tuorli continuando a mescolare il composto con la frusta, riposizionare sul fuoco, portare a 83°C e colare nel piatto di servizio.
Per il ghiacciolo di lampone Mettere il centrifugato e l’acqua distillata in un pentolino, una volta che inizia a bollire togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua calda. Prendere dei coppa pasta di diametro uguale al fondo della ceramica da servizio, con l’aiuto della pellicola renderli ermetici, successivamente posizionarli su una lastra di marmo in abbattitore a -30°C e versare il prodotto fino ad altezza desiderata. Conservare a -30°C.
Per la meringa affumicata Munirsi di una pipa per affumicare, riempirla di segatura di quercia e tenere da parte. Versare gli albumi a temperatura ambiente e lo zucchero in una planetaria, iniziare a montare pian piano, a mezza montatura accendere l’affumicatore e iniziare a versare fumo nella planetaria per diversi minuti, aumentare la velocità della planetaria e portare a consistenza giusta. Mettere il composto in una sac à poche dalla punta riccia molto piccola.
Presentazione Prendere un piatto con il fondo di caramello, posizionare sopra il ghiacciolo di lampone a -30°C in modo che sia perfettamente allineato, iniziare a fare delle piccolissime punte con la sac à poche e, una volta coperta con i ciuffi di meringa tutta la base del lampone, bruciare con un cannello da creme brulèe. Servire immediatamente.
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