Per il savoiardo al cardamomo 105 g tuorlo 100 g zucchero a velo 1 g sale 110 g olio extra vergine di oliva 125 g albume 20 g zucchero a velo 125 g farina pan di spagna 0.3 g cardamomo
Per la bolla al cacao e anice 300 g acqua 120 g zucchero 8 g fecola 60 g cacao 1 stella d’anice
Per la buccia della bolla al cacao 300 g acqua 30 g zucchero 10 g cacao 14 g gelatina vegetale
Per la bolla di crema alla vaniglia leggera 550 g latte 200 g acqua 250 g panna 300 g zucchero 300 g tuorli 5 g sale 80 g farina 1 bacca di vaniglia 5 g colla di pesce
Per la buccia della bolla alla crema 600 g acqua 400 g zucchero 50 g gelificante vegetale in polvere
Per la bolla contenitrice all’Alchermes 900 g acqua 400 g zucchero 200 g liquore Alchermes 8 g xantana
Per la buccia della bolla contenitrice 600 g acqua 400 g zucchero 50 g gelificante vegetale in polvere
Per il savoiardo al cardamomo Mescolare tutte le polveri e unirle poco per volta ai tuorli e agli albumi con l’aiuto di un frullatore fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, successivamente aggiungere a filo l’olio e il cardamomo in polvere. Mettere il composto all’interno di un sifone, inserire due cariche cream e lasciar riposare per almeno 10 minuti. Stendere su una placca il composto con uno spessore di 5 mm, spolverare la superficie con lo zucchero a velo e cuocere in forno a 170°C per 6 minuti.
Per la bolla al cacao e anice Mescolare lo zucchero con la fecola e il cacao, unire l’acqua, mescolare nuovamente e portare a bollore. Mettere in infusione l’anice fino a completo raffreddamento, colare negli stampi e congelare.
Per la buccia della bolla al cacao Mescolare lo zucchero con il cacao e la gelatina vegetale. Unire all’acqua, mescolare e portare a 90°C, intingere le sfere ghiacciate e conservare in frigo, lasciando scongelare il liquido all’interno.
Per la bolla di crema alla vaniglia leggera Mescolare lo zucchero con il sale e la farina e unire ai tuorli, nel frattempo portare il latte, la panna e l’acqua a 40°C con la bacca di vaniglia precedentemente incisa in infusione. Una volta a temperatura stemperare con i tuorli e portare a cottura continuando a mescolare, unire poi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Stendere su una placca e mettere in abbattitore. Per ottenere un effetto liscio, inserire la crema nella planetaria e mescolare con la frusta per qualche minuto. Congelare negli stampi.
Per la buccia della bolla alla crema Unire i tre ingredienti e portare a 90°C, intingere le sfere ghiacciate e conservare in frigo lasciando scongelare il liquido all’interno.
Per la bolla contenitrice all’Alchermes Unire lo zucchero all’acqua e portare a bollore, far raffreddare e successivamente unire il liquore e la gomma xantana. Lasciar idratare. Congelare inserendo all’interno le due mini bolle.
Per la buccia della bolla contenitrice Unire i tre ingredienti e portare a 90°C, intingere le sfere ghiacciate e conservare in frigo, lasciando scongelare il liquido all’interno.
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