Per 24 persone
Per il Caju o Cashew confit 24 Caju o Cashew freschi 500 g zucchero 1000 ml acqua 3 grani di pepe della scimmia (Pimenta de Macaco) 1 anice stellato 3 semi di Umburana (albero del Sud America)
Per il dulce de leche 500 g dulce de leche artigianale 100 g latte di cocco fresco Per la spuma di Caju 500 ml succo di Caju 4 g (o 2 fogli) di gelatina incolore
Per crumble di mou di anacardi 250 g farina di maionca Biju 100 g burro in “bottiglia” (crema di burro tipica brasiliana) 500 g anacardi Fleur de sal
Per il Caju o Cashew confit Con un piccolo coltello praticare dei fori nel Caju in modo da spremerlo per ottenerne il succo. Tenere da parte il succo ottenuto per farne un sorbetto. Preparare il caramello con lo zucchero e l’aggiunta di acqua. Cuocere finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungere il succo di Caju e le spezie. Cuocere fino a quando le spezie non saranno morbide e lo sciroppo al punto giusto. Tenere da parte.
Per il dulce de leche Unire il dulce de leche al latte di cocco mescolando in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenere da parte. Per la spuma di Caju Reidratare la gelatina e scioglierla in metà del succo di Caju scaldato e aggiungervi in seguito, il restante succo. Mettere il composto in un sifone e tenere in frigo per almeno 6 ore. Prendere due ricariche per sifone e mantenere fresco.
Per crumble di mou di anacardi Rosolare il burro in una casseruola e dorare la farina Biju. Tenere da parte. In un pestello spezzettare gli anacardi e incorporare a poco a poco la farina. Regolare con il fleur de sal. Presentazione Rosolare gli anacardi confit in una padella anti-aderente e disporli su un piatto da portata. Servire una piccola porzione di dulce de leche, briciole di crumble di anacardi e finire con la spuma di Caju.
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