Carnaroli pomodoro e basilico

Riso
320 g riso Carnaroli
300 g passata di pomodoro
burro
Grana Padano
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
5 lt brodo vegetale
cipolla tritata
scorza limone
sale Maldon
pepe di Sarawaka
Gelatina naturale di pomodoro

Pesto
Basilico
aglio
pinoli
olio extravergine d'oliva

Pesto
Sfogliare accuratamente il basilico lavarlo e asciugarlo bene. Mettere le foglie in un bicchiere da frullatore ad immersione; aggiungere l'aglio, i pinoli, e 1-2 cubetti di ghiaccio per evitare che il calore del frullatore scurisca il basilico e versare tanto olio extravergine d'oliva quanto necessario a ottenere la densità adeguata.

Riso
Preparare la passata di pomodoro con un fondo di sedano, poca carota, cipolla rossa, peperoncino olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Far cuocere il tutto, dopodiché frullare per rendere la passata liscia e omogenea.
Far soffriggere la cipolla tritata con olio extravergine d'oliva e una volta ben rosolata aggiungere il riso. Farlo tostare, bagnare con il brodo vegetale ad ebollizione, e a metà cottura versarvi la passata di pomodoro. Completare la cottura del riso, togliere dal fuoco e mantecare con burro e Grana Padano. Finire la mantecatura con un filo d'olio extra vergine d'oliva.

Finitura
Impiattare con l'aiuto di un coppa pasta e decorare con un giro di pesto, scorza di limone, qualche scaglia di sale Maldon, pepe aromatico di Sarawaka e la gelatina naturale di pomodoro.