Barbabietola

1 barbabietola
distillato di terra

Zucchero soffiato
1 kg di zucchero isomalto
10 g d’acqua
40 gocce di acido citrico

Spuma di barbabietola
500 g di puré di barbabietole
200 g chiaro d’uovo pastorizzato
5 g di sale

Meringa di cacao
200 g di chiaro d’uovo pastorizzato
20 g di polvere di cacao
10 d’inchiostro di calamaro

Distillato di terra
100 g di distillato di terra
0.5 g di xantana

Zucchero soffiato
Collocare lo zucchero in un recipiente e cuocere fino a raggiungere i 180°C. Ritirare dal fuoco e aggiungere acqua, acido citrico e il colorante alimentare rosso, lasciar riposare un minuto e stirare il caramello su un silpat.
Scaldarne una piccola quantità sotto una lampada e satinarlo rimestando una ventina di volte. Quando è caldo, creare piccole sfere uniformi con l’aiuto di una pompa di caramello, soffiare poco a poco fino a dargli la forma di una barbabietola e fare un piccolo buco da cui sarà possibile riempirla. Conservare in un luogo non umido.

Spuma di barbabietola
Far bollire la barbabietola finché non diventa tenera, triturarla fino a ottenere un purè senza grumi e lasciarlo raffreddare. Mescolarlo con chiari d’uovo e sale. Collocarlo dentro un sifone e lasciar riposare.

Meringa di cacao
Battere i chiari d’uovo con un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza nevosa. Mescolare a poco a poco il cacao e l’inchiostro di calamaro, stirarlo sopra una lamina di silicone e lasciare asciugare 24 ore. Una volta totalmente asciutto, triturare e conservare al chiuso.

Distillato di terra
Mescolare il distillato con la xantana e passare al Turmix finché non prende una consistenza densa. Lasciar riposare per fargli perdere l’aria.

Presentazione
Collocare un cucchiaio di distillato di terra sopra la meringa secca e triturata. Riempire la barbabietola con la spuma e posizionarla sopra la terra di meringa. Rifinire con un tocco di foglia di barbabietola e una lamina di barbabietola cruda.