Pietro Zito

Inspirazione, espirazione: ci sono ristoranti che respirano. Come vuole la dottrina della cabala, un ritmo quieto di entrate e uscite in euritmia col mondo circostante. Siamo nell’Alta Murgia, a Montegrosso di Andria: un villaggio semi-abbandonato ai piedi di Castel Del Monte, dove i tratturi della transumanza costeggiano frantoi, masserie e pascoli immersi nella macchia. Qui la natura pervade la cucina e se ne lascia disciplinare. Un ciclo spinto fin nei minimi dettagli dai pannelli solari e dal calore dei fornelli, tesaurizzato per scaldare l’acqua al ristorante.

Le guide recitano Osteria Antichi Sapori, perché la cucina è senza tempo, a parte le stagioni. Rivisitare? Non se ne parla nemmeno. Meglio l’appassionante archeologia del folklore contadino, il sacerdozio dei riti agresti, come lo chiama giustamente Paolo Marchi. A indossare la parannanza è Pietro Zito, che si definisce allievo di nonni e genitori, ma ha imparato soprattutto dal maestro territorio. È lui a selezionare i formaggi delle masserie e a raccogliere nei fossi le erbe spontanee; sui tavoli finiscono il meglio di burrate e caciocavalli, olive alla brace, alla cenere, alla calce e il grano arso delle orecchiette, profumatissimo derivato delle spighe dopo la mietitura, bruciate dal fuoco e tostate dal calore. Oltre agli ortaggi di papà Francesco, ça va sans dire. A settantacinque anni suonati, già trattorista e poi trattore, è passato dalle carni alla brace all’orto lì vicino: ogni mattina sotto la sua falce cadono erbe e verdure per la giornata.

Perché Pietro Zito tratta i vegetali come il più nobile dei pesci. Coltello in mano, è un’orologeria per la sua cucina espressa, resa tangibile dall’esperienza di Orto mio, dove il cliente può cogliere l’ortaggio da approntare, quasi fosse l’aragosta di un acquario. Oppure può “adottare” un filare di pomodori galatini, fave nere, fagiolini di Andria, da coltivare nel week-end fino alla raccolta. Una sorta di fattoria didattica che si proietta nella cucina a vista e poi sul piatto. E a giudicare delle insalate, perché cercare lo sconosciuto nel pepe di Sumatra o nel sale delle Hawaii, quando magari sta nel fosso sotto casa?