Fabio Barbaglini

Fabio Barbaglini da Desio cambiò presto orizzonti, specchiando tutta la sua gioventù sulle acque del lago Maggiore di Arona. In cucina giovanissimo, a 15 anni era già oltre le Alpi ad apprendere le sintassi di caviali e aragoste al Royal di Crans Montana e al Badrutt’s Palace di Sankt Moritz. Messo via il diploma dell’Alberghiero a Stresa, arriva la sterzata decisiva all’Antica Osteria del Ponte, la “Cassinetta” del Milanese.

Se oggi sul sito del ristorante leggiamo: «Ezio Santin il grande maestro, Fabio Barbaglini l’allievo prediletto», è al 1994 che bisogna guardare per figurarsi la formazione del cordone ombelicale, ricomposto a metà 2012: «Entrai», rievoca il cuoco, «come capopartita delle carni: le prendevo dal taglio alla finitura nel piatto, salse incluse». Imparò il significato di qualità: «si friggeva tutto nell’extravergine d’oliva, allora 22mila lire a bottiglia». E di pauperismo ante-litteram: «un piedino di maiale aveva lo stesso valore di un torcione di foie gras».

Oggi tutto torna, perché tra le sue mani la Cassinetta continua a brillare della stessa umiltà del Santin che la concepì, maestro di indole da sempre all’opposto del vulcanico Gualtiero Marchesi: «Non facciamo cucina super-creativa per scelta», torna l’allievo, oggi al timone, «la gente deve venire qui non come si va a un tempio in cui si idolatra chi officia messa. Si viene per mangiare un buon pollo, punto. E tutti i nostri cuochi sono qui per cucinare, per imparare ad affondare bene il naso nei sapori. Non per fare gli chef», rimbrotta perentorio.

Che poi è la stessa regola che Barbaglini impose ai suoi al Caffè Groppi di Trecate, 8 anni di gloria e coccarde - performance dell’anno 1999 e giovane chef dell’anno 2002 per L’Espresso più Stella M 2004 – per una cucina lì sì personalissima. Con un piatto che ormai profuma nei libri di cucina delle ultime due decadi: Noce di capasanta, coda di scampi, succo di sedano infuso all’assenzio, purea di cipollotto e zenzero fresco. Al confine col tiepido, di consistenza e nitore quasi all’evanescenza. L'altro Barbaglini-style nascosto dietro a quel pollo che sa di pollo.